Des vignes aux raisins et aux moûts

2ème  étape du process d’élaboration du champagne

 

Vendanges

 

Chiffres des vendanges
Surfaces, degré, acidité, etc.
Vendanges depuis 1945

2.1 - Des dates adaptées à chaque cépage et chaque cru

Les grappes, et elles diffèrent en ceci de cep en cep, de parcelle en parcelle, atteignent leur maturité optimale dans un délai variable, plus ou moins long. Il convient donc d'être extrêmement vigilant à l'évolution de la maturation des raisins de chaque cru. Pour organiser cette surveillance, des hommes de terroir compétents ont mis en place un système baptisé : "Réseau Matu". Il s'agit de professionnels bénévoles : viticulteurs et responsables des vignobles des Maisons, etc..., prenant en charge le suivi de la maturation de quatre-cent quatre parcelles, à elles seules représentatives de toute la Champagne. 

Deux fois par semaine, des grappes sont prélevées, pesées, pressurées et leur jus immédiatement analysé afin d'en mesurer la teneur totale en sucre, induisant le degré d'alcool en puissance, le taux d'acidité et de calculer l'indice de maturité du raisin.

 
Caractéristiques moyennes des moûts aux dernières vendanges
 


Vendanges


Vidéo 1'05 min

Au regard de sa situation particulière, le représentant de chaque commune propose la date lui paraissant être la meilleure pour vendanger chacun des cépages de son cru. Recueillant toutes ces informations, l'Association Viticole Champenoise (A.V.C.) propose un calendrier prévisionnel adapté à chaque cru. 

Découlant de ces propositions, un arrêté préfectoral fixe les dates exactes, autorisant, village par village, le début des vendanges. Le non-respect de ces délais entraînerait la perte de l'appellation "Champagne" pour l'intégralité de la récolte. Une vendange plus précoce qu'à la date fixée reste possible avec une dérogation de l'Institut National des Appellations d'Origine (I.N.A.O.) après contrôle de la parcelle concernée.

Ces diverses étapes expliquent les écarts de date constatés entre les différentes régions du vignoble champenois : le début des vendanges s'échelonne sur une période allant de la mi-septembre au début d'octobre. 

Chaque année, l'Institut National des Appellations d'Origine (I.N.A.O.) fixe, sur proposition des professionnels, la quantité de raisin à l'hectare ou le rendement qui aura droit à l'AOC. L'excédent éventuel, appelé DPLC, sera obligatoirement envoyé en distillerie, sans aucune utilisation possible d'une quelconque qualité de vin. 

2.2 - La cueillette

Carte des terroirs et cépages
 

Les trois cépages autorisés en Champagne : le Chardonnay, le Pinot Noir et le Pinot-Meunier ont chacun des caractéristiques spécifiques :

Le Chardonnay (raisins blancs) est planté sur 27 % du vignoble. Il est le cépage de prédilection de la Côte des Blancs, et plus généralement des coteaux bien exposés plein Est. Les vins de Chardonnay se définissent par des arômes délicats et une grande fraîcheur garante de longue garde. Ces caractéristiques signent l'élégance particulière des Champagnes blanc de blancs et contribuent à la finesse des Champagnes d'assemblage. 

 

Le Pinot Noir (raisins noirs à jus blanc) représente 38 % de la superficie. Il est présent principalement dans la Montagne de Reims et dans la Côte des Bar. Les vins de Pinot Noir se distinguent par des arômes de fruits rouges, par une puissance et une structure marquées.

Le Pinot-Meunier (raisins noirs à jus blanc) occupe les 35 % restant. C'est un cépage occupant la majeure partie de la Vallée de la Marne. Il atteint souvent une meilleure maturation que les autres en année difficile car une moindre intensité de chaleur lui est nécessaire. Les vins de Pinot-Meunier sont assez proches de ceux du Pinot Noir. Leur bouquet est intense et souvent très fruité, apportant ainsi de la rondeur aux assemblages.

Le Pinot Noir et le Pinot-Meunier, qui contrairement à ce que l'on pourrait penser, donnent du vin blanc, représentent les deux tiers des récoltes de la Champagne. On comprend alors qu'ils fassent l'objet de soins particuliers afin que les pigments pourpres qui colorent leur peau ne migrent pas dans le moût et ne le colorent (ou ne le "tâchent") pas, sauf lorsqu'on souhaite élaborer un vin rosé.

 

La cueillette de tous ces raisins est soumise à des règles strictes : elle doit s'effectuer manuellement afin que les grappes arrivent intactes aux pressoirs, ce qui, pour l'heure, rend impossible les machines à vendanger actuelles. Elle doit avoir lieu en une seule fois pour assurer l'homogénéité du jus.

Le transport des grappes se réalise avec le plus grand soin dans des caisses ajourées afin de maintenir une bonne aération des grains, de permettre l'évacuation des eaux de pluies et des jus.

C'est le respect de ces principes qui permet la conservation de la qualité et le respect de la spécificité de chaque cépage. Plus ceux-ci sont respectés, et mieux les vins (à l'instar de ceux des Maisons de Champagne, constitués à partir de plusieurs cépages) forment un assemblage harmonieux et subtil. 

Vendanges du Clos des Goisses
de Philipponnat
  Offres d'emplois de vendangeur                    

La cueillette est effectuée par des vendangeurs regroupés en équipe ou "hordons". Ces derniers cueillent avec un sécateur les grappes de chaque rang de vignes, deux par deux, de part et d'autre du rang. Ils recueillent ces grappes dans des petits paniers de deux à trois kilogrammes. Un "cueilleur" coupe environ 3 000 grappes par jour, (soit 3 à 400 kg de raisins) pendant douze jours. Ensuite "les porteurs" emportent ces paniers remplis au bout du rang et disposent délicatement les grappes (qui ont été triées si besoin est) dans de grands paniers en osier dits "mannequins" qui contiennent de 70 à 80 kg de raisins vendangés. De plus en plus, ils sont remplacés par des cagettes, en matière plastique ou en résine, de 45 à 50 kg. Ces paniers sont percés de trous afin de favoriser l'aération des raisins et éviter l'échauffement des baies. Cela favorise par ailleurs l'évacuation d'eaux de pluies éventuelles.

 

 

 

Lorsque les caisses finissent par être identifiées par équipe de cueilleurs et par parcelle, et que les grappes sont triées pour éliminer celles d'une maturité excessive ou insuffisante, les "tractoristes" sont chargés d'emporter, avec grande précaution, le produit de la vendange jusqu'au pressoir, où le raisin sera réceptionné, pesé puis confié au personnel du pressoir. 

Sachant que 3 vendangeurs sont nécessaires par hectare, la vendange mobilise 90 000 personnes et exige des structures d'accueil appropriées (logement), et une logistique importante (nourriture, sécurité, etc...).

Pressurer
Qualité et Sécurité du travail
Champagne = plus de 270 000 parcelles de vignes.
(Cultivées comme des jardins d’environ 13 ares en moyenne !)

 

 

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