UMC - Grandes Marques et Maisons de Champagne

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Une cuve pour chaque terroir

L’étape essentielle de la vinification d’une grande Marque de Champagne réside dans l’assemblage. Il s’agit d’entendre par assemblage la réunion de plusieurs vins, dans le but de fournir au consommateur la pérennité du goût qu’il apprécie dans sa marque préférée. Cette étape délicate peut faire penser à un grand orchestre au sein duquel chaque soliste apporte au groupe ses propres qualités et assure une meilleure harmonie.
Toutefois, avant de se réunir, chacun d’entre eux se doit de travailler pour trouver son identité. C’est ce travail que va réaliser le moût de chaque cru à partir des vendanges et jusqu’à décembre. Pendant cette période, les différents jus (cuvée et taille) vont évoluer et s’affiner en vue de l’assemblage final ; tout cela bien sûr sous la surveillance attentive des œnologues.

Les dernières corrections avant la fermentation du moût

1) La chaptalisation
Avant la fermentation, si la teneur du moût en alcool n’est pas assez élevée, l’œnologue réalise une opération dite de "chaptalisation". Il s’agit de rajouter au moût du saccharose pure (extraite de la betterave ou de la canne).

Pour réussir la meilleure fermentation possible, il convient d’obtenir un vin dont le degré d’alcool se situe entre 10,5° et 11,5°. Ces taux ne doivent pas être dépassés afin de répondre à la législation qui autorise un degré maximum à la vente de 13°. Il convient ici de tenir compte de 1,2° à 1,3° d’augmentation de ce taux lors de la prise de mousse. Il est essentiel d’atteindre ce niveau dans le but de permettre la fixation et l’expression des arômes secondaires de fermentation.

Dans les années d’ensoleillement exceptionnel, où le raisin se gorge de sucre, la chaptalisation est parfois inutile.

2) Le contrôle de l’acidité naturelle
L’acidité naturelle des moûts devra également être contrôlée pour contribuer à l’aptitude au vieillissement et sauvegarder la fraîcheur du vin. La correction de l’acidité naturelle se réalise par des procédures œnologiques naturelles telles que la fermentation "malolactique" qui transforme l’acide malique en acide lactique de manière parfaitement naturelle.

3) Le levurage
Les agents de fermentation (ou levures indigènes) naturellement présents sur la pellicule des grains de raisins sont incomplets. Pour sauvegarder la qualité et la spécificité de chaque vin, il faut assurer la prédominance des souches qui concourent de la meilleure manière à son élaboration. C’est pourquoi des levures naturelles, sélectionnées et multipliées, sont ajoutées dans les cuves de moût : c’est le "levurage".
Une souche de qualité a été sélectionnée par les services techniques du C.I.V.C. Elle est mise à la disposition de tous par le groupement des Laboratoires Œnologiques. Ces souches appelées scientifiquement Saccharomyces cerevisiae sont utilisées soit directement avec dosage de 10 à 20 g/hl après réhydratation dans le moût, soit par l’intermédiaire d’un levain préparé dans du vin de réserve. De nombreuses Grandes Marques et Maisons cultivent leurs propres souches de levures sélectionnées.
Cette première étape d’élaboration du vin a permis d’observer deux phénomènes naturels, à la fin desquels on obtient un vin "tranquille" ("nature" ou "clair"), c’est à dire un vin blanc de Champagne non effervescent pouvant être commercialisé sous l’Appellation "Coteaux champenois" :
-  le premier phénomène d’ordre biologique consiste en la fermentation alcoolique, produite par la transformation naturelle des sucres en alcool ;
-  le second d’ordre physico-chimique permet d’aboutir à la clarification du vin après fermentation alcoolique.
Deux étapes qu’il convient à présent de présenter de façon plus détaillée.

L’élaboration du vin : La fermentation

La fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique, observée et utilisée depuis très longtemps, n’a trouvé une explication rationnelle qu’au milieu du XIXe siècle avec les travaux de Louis Pasteur. Il fut en effet le premier à démontrer qu’elle n’était pas due à l’action de l’air sur le sucre, mais à la présence de micro-organismes, notamment les levures apportées par le vent. Revenons quelques instants sur ce processus...
Les enzymes contenues dans les levures décomposent les sucres naturels (glucose et fructose) et les sucres éventuellement ajoutés en alcool éthylique, en gaz carbonique et en produits secondaires. Cette réaction chimique, que l’on peut définir comme un phénomène biologique naturel, dure une quinzaine de jours et s’accompagne d’une forte production de chaleur.
En 1815, Louis-Joseph Gay-Lussac pose l’équation suivante : "Une molécule de sucre donne deux molécules d’alcool éthylique et deux molécules de gaz carbonique, ainsi qu’un fort dégagement de chaleur".
Appliquée au vin elle s’écrit :

C6 H12 O6 + levures ---------> 2 C2 H5 OH + 2 CO2 + Q

En 1860, Pasteur démontre que cette réaction n’est valable que pour environ 95 % du sucre transformé et qu’il se forme pour les 5 % restants des produits secondaires : glycérol, alcools supérieurs, acide lactique, acétique et succinique, esters supérieurs.

Longtemps, la fermentation alcoolique du moût s’est effectuée en pièces ou en foudres de bois, dans des cuves en ciment verré ou en acier émaillé. Elle a lieu, à présent, le plus souvent dans des cuves en pur acier inoxydable thermorégulées de 50 à 1 000 hl.

Les cinq ou six premiers jours, la fermentation se traduit par une effervescence du jus de raisin qui donne l’impression de bouillir, d’où l’expression "bouillage" utilisée par les cuvistes. Ces remous sont provoqués par la grande quantité de bulles de gaz carbonique qui remontent vers l’orifice. Ces bulles entraînent avec elles des particules solides qui forment une mousse importante. On doit donc prévoir, au remplissage des contenants, un vide approprié.

Le vinificateur utilise alors différentes techniques de régulation de la température, notamment par la circulation d’un liquide frigorigène. Il doit maintenir constamment une température de 16 à 20° C pour favoriser une fermentation régulière sans évaporation des arômes. Puis le moût se transforme en un vin tranquille par transformation des derniers grammes de sucre, opération qui se termine en deux semaines. On complète alors le volume des cuves avec le même vin que celui de chaque contenant, c’est le "ouillage".
Le suivi de la fermentation est réalisé quotidiennement par des mesures de masse volumique et de température. On doit aussi surveiller l’évacuation du gaz carbonique.
L’alcool s’intègre à la masse du liquide et le transforme en vin à partir de 7 % vol. et 7,5 % vol. pour l’appellation contrôlée.
A la fin de la fermentation, les vins sont soit laissés sur lies pour réaliser une nouvelle fermentation dite "malolactique", soit soutirés et clarifiés.

La fermentation malolactique

La fermentation malolactique ou "rétrogradation malolactique" s’est répandue en Champagne à partir des années 50, de même que l’emploi des cuves de fermentation.
C’est un processus biologique qui consiste en une transformation par voie bactérienne de l’acide malique du vin en acide lactique, avec un dégagement de gaz carbonique. Cette opération provoque une chute importante de l’acidité du vin. Cela est dû au fait que l’acide malique est un diacide avec donc deux fonctions acides, tandis que l’acide lactique n’en possède qu’une : il y a ainsi rétrogradation de l’acide malique par décarboxydation d’une de ses fonctions dont l’équation chimique s’écrit :

(COOH)² - CH2 - CHOH --------> CO2 + CH3 - CHOH - COOH

Longtemps mal maîtrisée, cette seconde fermentation, commencée juste après la fermentation alcoolique, était arrêtée par les premiers froids de l’hiver, puis reprenait au printemps dès que la température remontait. Si le vin était déjà en bouteilles, il devenait pétillant : on disait qu’il "travaillait" ou qu’il avait "une montée de sève".

Le vinificateur gère maintenant assez bien ce phénomène. Il sait comment maintenir, après la fermentation alcoolique, le vin à une température minimale de 18 à 20° C. Il procède à des ensemencements bactériens à base d’Œnococcus oeni lyophilisées.
L’activité de la fermentation malolactique est moins intense, moins visible, mais plus longue que celle de la fermentation alcoolique puisqu’elle demande quatre à six semaines. Cette fermentation donne au vin moins d’acidité, plus de souplesse, un affinement des arômes et assure une grande stabilité future.
En revanche, les vins ayant conservé leur acide malique sont plus frais, plus acides, plus fruités. Ce sont des vins qui savent prendre des années sans prendre de l’âge. C’est pourquoi certaines Maisons préfèrent ne pas réaliser de fermentation malolactique.
Les fermentations alcoolique et malolactique achevées, le vin est refroidi progressivement à 10 ou 12° C. Il reste ensuite à le clarifier.

Différents procédés de clarification

L’action des levures sur le moût provoque, dans le fond des cuves de fermentation, un dépôt de lies.
Avant toute autre opération, il faut procéder à un essai de tenue du vin à l’air pendant 48 heures, afin de vérifier qu’il ne s’oxyde pas ou ne brunit pas. On réalise ensuite une première dégustation afin de détecter un éventuel "faux goût" et d’en apprécier la teinte. Lorsque tous ces tests sont positifs, on effectue un premier soutirage en novembre-décembre, afin de séparer le vin nouveau de ses lies de fermentation. Par la suite, celles-ci sont expédiées en distillerie pour élaborer de l’alcool (fine de Champagne).
Soutiré, le vin est encore rendu opalescent en raison des matières en suspension. C’est pourquoi, il doit être clarifié au moyen de l’une des trois techniques suivantes ou de la combinaison de celle-ci :

Le collage
Cette pratique très ancienne, remontant aux Romains, consiste à introduire dans le vin une part de substances exogènes issus de produits naturels. Ces composés protéiques ont la particularité de floculer au contact des tanins. Ils entraînent ainsi vers le fond les particules solides en suspension dans le vin. En principe, 10 à 15 jours sont nécessaires.

La filtration
La filtration vient parfaire le collage ou s’y substituer. Elle consiste à faire passer le vin au travers d’une masse poreuse pour retenir les particules indésirables par deux phénomènes simultanés : le tamisage et l’adsorption. On distingue plusieurs procédés différents qui sont utilisés avec tact pour sauvegarder les caractéristiques du vin.

La centrifugation
Le dépôt des matières en suspension est accéléré, lorsqu’il est réalisé sous la contrainte de forces centrifuges. Les centrifugeuses classiques (5 à 8 000 fois la pesanteur) et celles à haute performance (14 à 15 000 fois la pesanteur) donnent d’excellents résultats en un temps très court. Elles sont programmées, dans le dessein de maintenir la limpidité du vin.
Les étapes de filtration et de centrifugation ont l’avantage d’être rapides, mais elles nécessitent un appareillage coûteux.
Arrivé à cette étape, chaque vin a atteint une certaine maturité. Comme nous le disions précédemment, chacun des solistes est préparé. C’est effectivement à partir de ce moment que commencent les travaux spécifiques au vin de Champagne. Si celui-ci peut être élaboré à partir des raisins d’un seul cru, il est le plus souvent le fruit d’une sélection de vins provenant de plusieurs crus, cépages et années. C’est ce travail d’union et d’harmonisation qui assure une constance du goût ; au fil des années. Cette étape appelée "assemblage" est tenue de faire des différents crus un "chour" harmonieux, qui permettra d’atteindre la perfection voulue.