UMC - Grandes Marques et Maisons de Champagne

Sourire de Reims, sourire de France : champagne

En mémoire de Dom Pérignon, le champagne fête son 250e anniversaire en 1932.

D’un œil paisible, la France assiste au pillage de ses richesses, à la mort d’un traditionnel prestige. Des qualités uniques qui faisaient d’elle un étonnant atelier de labeur inimitable, des richesses de son sol groupées comme en un jardin, elle s’en détourne. Trop de fleurs, pense-t-elle. Et, lasse peut-être d’avoir été le modèle éblouissant du monde, elle s’abandonne à la médiocrité.

Or, chaque pays porte en soi une qualité qui le distingue, une hiérarchie qui le différencie du voisin, en dehors même de l’étendue de ses frontières. De petits territoires durent au génie de leur race, à la fertilité de leur sol, à la hardiesse de leurs inventeurs une puissance sociale que ne leur conféraient ni leur étendue continentale, ni l’accroissement de leur population, ni leur richesse.

De tous temps, la France trouva dans l’épanouissement de sa race, dans le rayonnement de son ciel, dans la variété de ses récoltes, dans les doigts inspirés de ses artisans, cette souriante puissance qui la fait reine pacifique du monde.
Industries de luxe, disaient nos ennemis, industries futiles, légères, dont le monde peut se passer. Le monde ne pouvant se passer de beauté, nos industries prospéraient.
Les pseudo-spartiates se défendirent ; ce fut l’accablement des taxes iniques, des décrets somptuaires, des lois sèches. Il fallait amener à merci cette belle France.

Qu’importe, si nous soutenons de tout notre goût, de tout notre amour, nos modes, nos soieries de Lyon, nos grands vins, nos artisans, nos vignes et nos fleurs. Nous resterons nous-mêmes et le monde gardera son inconscient désir de nous ressembler.

Mais, pour l’amour du pays, ne nous laissons pas convaincre par les sophismes intéressés à nous détruire. Gardons cette conviction que pour notre grandeur française, la dentelle est aussi importante que l’acier, le champagne que le charbon, la mode que le blé. Ce sont chez nous d’immenses industries qui font noblement vivre des générations d’artisans traditionalistes attachés à leur art, à leur sol, à leurs vignes, à leurs métiers. Gardiens jaloux de la parure française, ils sont aussi, au dehors, les pionniers de notre prestige.
Plus que la crise actuelle, un snobisme à rebours, doublé d’une adroite propagande étrangère, menace nos meubles, nos tapisseries, nos robes, nos dentelles, nos bijoux, nos parfums, nos modes, nos fleurs, nos soieries, nos fruits, nos vins.
Notre élégance faite du labeur d’un peuple ouvrier, notre luxe créateur de débouchés, nos vins dont vivent sept millions de vignerons, de cavistes, de négociants, d’employés, constituent cette économie politique que nous avons le devoir d’imposer pour la défense de notre grandeur.
La disparition de nos industries de luxe, équivaudrait à la disparition de provinces entières, de villes puissantes, de millions d’artisans que des générations ont formés en manière, d’élite.
Que le Champagne, pour prendre un exemple concret, disparaisse des tables du monde, c’est une victoire, perdue pour la France. Que des noms de fête, de luxe, de perfection ne traversent plus les mers sous le blason tricolore, sous la "MARQUE FRANCE ", que cette même marque ne s’inscrive plus, aux quatre coins du monde, sur des flacons pansus ou des rubans de robes, et c’est, dans une apparence de mort légère, de disparition futile, l’agonie d’un grand peuple, du nôtre, qui commence.

Ceci n’est pas plus un paradoxe qu’un artifice littéraire : la Champagne, dont le vin représente, pour le monde entier, une sorte de libation aux heureux présages, est une terre de bénédiction, un champ clos où la France attend de pied ferme l’ennemi, quel qu’il soit, avec la certitude d’une victoire. Champs catalauniques, étiez-vous déjà peignés de vignes, comme un vert velours à côtes, posé sur vos coteaux ; ou, simplement, lourds de promesses : des promesses françaises, que vous offrez généreusement au monde comme un talisman ?

Reims : une cathédrale dominant un horizon de vignes où la blancheur du sol se blasonne d’une verte espérance : Reims bourdonnaite de "Te Deum", ointe de l’huile divine qui fait les rois et consacre les vainqueurs.

Nul lyrisme ne saurait atteindre à la poésie qui jaillit, telle une source, de ce bienheureux coin de terre française. Et c’est précisément du sol le plus foulé par les hordes d’ennemies, le plus enivré de sang français que ruisselle l’essentiel vin de notre race : vin précieux, vin créé, qui demande tant de soins par delà les pressoirs et les cuves. Vin rare que quatre ans de sommeil au plus profond des caves cathédrales feront sans reproche, intangible, prêt à toutes les conquêtes pacifiques du goût français, de l’esprit français.

De cet enclos disputé, envié, aimé, qu’un soleil champenois féconde, qu’une grappe champenoise ennoblit, qu’un tuf champenois porte sur mille galeries souterraines, naît un vin de félicité, symbole et consécration de toutes les joies humaines. Vin philosophique, vin de mesure, d’enthousiame que tempère l’ironie, combien de lèvres illustres ont puisé de brillants propos aux coupes que couronnaît ta mousse légère !
Champagne ! notre terroir s’épanouit autour de tes coteaux crayeux, et nous te versons aux peuples comme un philtre d’amitié, magique breuvage qui donne à tous, pour un moment, un peu du meilleur de nous-mêmes. Par toi, vin de Champagne, il n’est pas d’humain qui ne sente monter en lui, au moment qu’il te boit, une claire image de l’âme françaises.

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Ici s’épanouit notre fierté française, altruiste, gaie, sans morgue hautaine, fille de l’esprit.

Vouloir dire l’essentiel au sujet du vin de Champagne entraînerait à écrire une "défense et illustration" du plus célèbre et néanmoins du plus méconnu de nos vins. En effet, malgré toutes les louanges et toutes les monographies, on ne connaît pas encore, même en France, la nature et la qualité du Champagne. Le plus glorieux de nos vins rencontre, en ces temps de gastronomie puérile, des détracteurs ignorants et des partisans mal renseignés.

Il suffirait, pour défendre le vin de Champagne, de verser à boire d’un grand "vintage" et d’attendre le résultat. Mais pour préciser en une substantielle étude, les origines, les qualités, l’histoire, le commerce et l’industrie de ce noble vin, la place et le génie nous font défaut. Nous nous contenterons d’écrire, en honnête homme et non en technicien, des mérites que tout gosier délicat peut méditer à son aise, devant un flacon champenois convenablement rafraîchi.
Nos lecteurs nous feront grâce d’évoquer deux siècles et demi d’histoire où, depuis Dom Pérignon, cellérier de l’abbaye d’Hautvillers et bénédictin très précieux, le Champagne, commensal des rois, des princes, des maréchaux, des poètes, des philosophes, des jolies femmes et des gens d’esprit, mousse spirituellement sur le monde.
Le vin de Champagne, grâce à la terre bénie qui le vit naître, a deux mille ans de gloire et la mousse qui le couronne, deux cent cinquante ans d’éclat.

Il est certain que, depuis le premier cep, les vertus profondes du vin de Champagne étaient encloses dans les vignes des coteaux crayeux : Sillery, Hautvillers, Aÿ, Verzy, Verzenay, Saint-Thierry, qui portaient déjà la promesse de mélanges illustres. A l’appel de leurs noms surgit un cortège de nobles ombres, tant il est vrai que le Champagne prend place dès sa naissance en plein armorial de France.
Si Louis XIV le mit à la mode, ce fut sur le conseil de son médecin, le grand Fagon, qui estimait le vin de Champagne digestif et "stomachique ". La longévité du Roi-Soleil et l’extraordinaire endurance avec laquelle il supporta de cruelles infirmités, ne semblent pas démentir cette ordonnance accordant au vin de Champagne des lettres patentes que, deux siècles après, devait ratifier Pasteur.

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Dom Pérignon

Pour honorer la mémoire du grand Dom Pérignon, le Régent donne au Chevalier d’Orléans l’abbaye d’Hautvillers, berceau du Champagne ; ses belles amies et lui-même se contentent d’en boire. Car le Champagne " fait briller le regard sans porter le feu au visage ", ainsi que le constate la Parabère, avec la haute approbation de Mmes de Sabran et de Phalaris qui gardaient, en tout lieu, le souci de leur teint. Sous Louis XV, Mme de Pompadour ne supportait, pour les mêmes raisons, que le Champagne, qui " vous garde belle après boire ", comme le devaient répéter, sous le second Empire, les lionnes intrépides et les gracieuses compagnes de l’Impératrice. Ainsi le vin des rois est-il aussi, glorieusement : Vin des Dames.

Toute la philosophie du XVIIIe siècle s’élabora, dans l’Europe entière, autour des flacons de Champagne, lesquels traitaient assez bien leurs fidèles, si l’on en juge par l’âge vénérable auquel parvinrent les plus illustres d’entre eux : le Grand Frédéric, Richelieu, Voltaire, Diderot, Crébillon, Rameaux et cet étonnant abbé de Chaulieu qui, condamné vers la cinquantaine, par la faculté, à ne boire que de l’eau, se mit résolument au Champagne et trépassa dans la 85e année de son âge.

Époque brillante, pétillante comme le Champagne même, reflet de l’esprit dans le vin spirituel par excellence, le XVIIIe siècle marque l’éblouissante étape de la plus haute civilisation, sous l’égide du grand vin de France. La révolution y met fin avec l’eau pure devant le brouet spartiate.

Et le romantisme apparaît pour qui le Champagne est un apanage du génie.

Avec le second Empire, le goût des vins de Champagne doux fut à son apogée. De sirupeuses imitations cherchèrent alors à concurrencer le vrai Champagne, jusqu’au jour où la loi de 1911 sur la délimitation des vins, mit les mousseux d’un côté et le Champagne de l’autre.

L’Allemagne, dès avant 1870, avait témoigné d’un goût fervent pour ce vin dont, disait Bismark, il manquait quelques bulles dans chaque cervelle allemande.

En même temps, le Champagne qui avait déjà conquis pacifiquement l’Europe et une partie de l’Asie, affirmait son prestige en gagnant à sa cause les deux Amériques. L’Angleterre, centre de vieille civilisation et de goût raffiné en fait de boire, commandait directement son Champagne qu’elle estimait sous sa forme "extra-dry", - élégante traduction du mot "brut".

D’un seul coup le Champagne régna sur le monde. Les peuples les plus lointains y retrouvaient l’âme légendaire d’une France brillante ; les exilés puisaient au vert profond des bouteilles capsulées d’or une espérance définitive ; nos amis goûtaient dans une coupe de Champagne notre amitié ; nos ennemis y trouvaient un motif nouveau de nous envier.

La France, riche au point de ne pas savoir estimer une des richesses primordiales de son sol, sous son aspect économique, commençait, à accabler sous les taxes maladroites et les impôts excessifs, ce Pactole doré qu’elle était bien près de considérer comme un inépuisable revenu fiscal.

Cependant, l’industrie du Champagne s’acharnait au prix de lourds sacrifices à perfectionner les grandes traditions qu’elle avait héritées du cellérier de l’abbaye d’Hautvillers.

Edmond de Goncourt prétendait qu’un chef-d’œuvre provoque les plus niaises, les plus absurdes réflexions. Le vin de Champagne est bien, à ce compte, un authentique chef-d’œuvre. Nul plus que lui n’a suscité les erreurs, les sots bavardages et les appréciations erronées.

Du fait que la transmutation du vin de la Champagne en "Champagne" demande une sélection rigoureuse des vignobles, la préparation des cuvées dosées selon des lois empiriques, encore qu’absolues, un repos dans des caves immenses et profondes où règne une température toujours égale à elle-même, un travail délicat que suit le dégorgement des bouteilles, le mot fabrication implanta dans l’esprit des non initiés l’image d’une sophistication. Idée absurde puisque le Champagne pour être bon, doit être le moins adultéré des vins, le plus minutieusement traité, et puiser des vertus essentielles dans un recueillement d’au moins quatre ans au plus profond des caves dont est foré le généreux tuf champenois.

Nous nous sommes interdit d’entrer dans le détail de ces opérations toutes naturelles qui précèdent la transformation définitive du vin de Champagne. Trop de vignobles ont essayé en vain de lui ravir son prestige pour qu’il soit nécessaire de prouver les qualités uniques d’un sol étroitement délimité et qui produit un vin mousseux unique au monde. S’il ne s’agissait que d’un traitement spécial et non d’un sol béni du ciel, croyez bien que Dom Pérignon entendrait monter vers lui des actions de grâce dans toutes les langues de l’Univers.

Je pense que les singuliers gastronomes d’après-guerre qui découvrent l’âge du vin en déchiffrant sournoisement une étiquette souvent menteuse, ont affecté de mépriser le Champagne, faute de pouvoir parler congrûment, marques, millésimes, goût. Il leur semblait plus facile de rabâcher d’absurdes histoires de mystérieuses chimies, et de prendre le plus médiocre vin mousseux déguisé d’or massif pour le fils authentique de cette Champagne qui possède, certes, sa haute et sa petite noblesse vinicole, mais n’enfante pas de bâtards.

C’est à vous, madame, qu’il appartient de défendre votre vin : ce Champagne loyal et charmant qui fait le cerveau plus lucide et les idées plus vives, apprenez à le connaître et à l’aimer ; peut-être aurez-vous l’occasion, en l’exaltant avec de justes louanges, de tarir l’insupportable faconde de ces gastronomes d’occasion dont nous parlions tout à l’heure.
L’éloge d’un joli vin ne peut jaillir que d’une jolie bouche !... N’est-ce pas ?

Vous êtes maîtresse de maison, avisée, mais soucieuse d’une réputation justifiée. Croyez-moi, prenez en mains les clefs de la cave et, comme vos belles aïeules, rétablissez hardiment le "dîner au Champagne ". C’était la mode aux siècles de goût, et depuis ce temps-là, celui du Champagne n’a pas changé.
Et d’abord, ne vous effrayez pas du prix de ce grand vin : il est moindre que celui d’une bouteille d’un cru célèbre. Sa marque vous est une garantie absolue de sa qualité. Ce flacon que vous achetez pour 5 ou 10 francs-or est le même exactement que celui des tables royales ou milliardaires. Il n’y a pas deux Champagnes, il y a le Champagne.

Celui que dès le début du repas vous servirez, très frais, voire même frappé, sera brut. Ayez la jolie fierté de faire annoncer à vos convives la marque et l’année des bouteilles.

C’est une courtoise attention que d’indiquer à vos hôtes quel vin vous leur offrez. Qui dira les dîners où sur des vins passables parfois, un valet verse au dessert un sirop mousseux dans les verres à Champagne ? Que d’étiquettes fracassantes adornées de blasons multicolores ont disparu us la serviette ancillaire ! Que de "mousseux royal", prince Machinchose, ont clos de leur atroce bibine des ners honnêtes, tout comme de populaires banquets ! L’exemple ne vient pas toujours d’en bas.

Donc votre vin de Champagne sera cité à votre table. Ayez pour le servir de larges verres de cristal mousseline et surtout, adjurez vos convives de ne pas "battre"leur vin, ainsi que le font à l’aide de bâtonnets certains amateurs à rebours. Ce sont ces bulles légères, cette mousse fine, serrée, composée de minuscules perles rondes, étroitement pressées, qui rendent le Champagne digestible. Qu’un absurde snobisme ait détruit par affectation de bon goût une précieuse qualité du Champagne, cela est assez inconcevable pour que, de toute votre autorité, vous imposiez quelques sains principes à vos hôtes.

Faites leur observer comme dans le bon Champagne la mousse est de qualité ; les bulles petites, pressées, traversent l’or pâle, le blond léger du vin.

Sans pédanterie, profitez de la petite surprise que vous causerez peut-être aux ignorants, pour insister sur ce fait qu’il ne faut pas "tuer" un vin vivant comme le Champagne. Tellement vivant que lorsque la vigne est en fleur, le vin scellé dans les bouteilles au fond des caves travaille d’une étrange et mystérieuse fermentation.

Parlez aussi des grandes années qui font les vintages célèbres. Vous saurez vite que telle marque possède un 1911 incomparable, telle autre un 1915 sans égal, que 1921 fut une grande année et que, sur les quinze à dix-huit ans que dure la vie du Champagne, il y a quelques dates illustres : 1914-1919, 1921-1923-1926-1928-
1929, que les bouteilles portent au col comme des médailles, et qui méritent d’être connues par cœur.

Dites que les meilleurs crus de la montagne de Reims, de la colline d’Avize, de la vallée de la Marne, unissent le jus de leurs cépages pour établir par de savants mélanges ces cuvées où se retrouve la qualité particulière d’une marque.

On peut parler sans ridicule et même avec un certain lyrisme de cette richesse de France, du savoureux pinot ou de ces grappes qui portent de jolis noms comme "vert doré d’Aÿ" ou " Chardonnay d’Avize".

Et vos convives seront peut-être éberlués d’apprendre que si le blond Champagne demande sa délicatesse au raisin blanc, il emprunte du corps au raisin noir.

Les hommes ne sont-ils pas mille fois plus prétentieux qui discutent à tort et à travers, du bouquet, de l’arome de braves gros vins qui n’ont souvent que bien peu de mérite et moins encore de noblesse ?
Parlez du Champagne, Madame, vous en pouvez impunément boire sans rougeur ni migraine. Vous avez assez d’esprit pour vous entendre à merveille avec le plus spirituel des vins de France.

Enfin, Madame, pour vous qui avez le souci de la santé de vos hôtes, il importe de connaître l’opinion des plus illustres parmi les médecins. Tous conseillent l’usage du Champagne aux convalescents. Léger, digestible, ce n’est pas seulement le coup de fouet indispensable aux malades épuisés, mais encore le plus inoffensif des toniques. Nous pourrions citer le nom de professeurs à la Faculté de Médecine, qui n’hésitent pas à l’ordonner à des enfants que débilite une croissance trop rapide, ou l’anémie des jeunes citadins. Ce gai vin de France sait être le meilleur des remèdes en même temps que le plus allègre et le plus hygiénique des présents de la vigne.

Nous avons vu que le Champagne, inimitable produit d’une province française, bénéficiait d’une réglementation extrêmement stricte qui lui permettait de se perpétuer semblable à lui-même avec les qualités qui font de lui une des richesses les plus rares et les plus enviées de France. Le caractère d’exception d’un tel vin en faisait un produit d’élégance, de luxe. Nous savons tous que la France vit de ses industries de luxe, et que laisser périr ou même restreindre une d’entre elles, c’est porter un coup terrible à l’ensemble écononique qui fait la grandeur de notre pays. Tous les peuples du monde ne défendent-ils pas farouchement les produits de leur sol ?

La France, riche et glorieuse de cette parure que lui font ses vins, enviée d’être la patrie unique des artisans artistes qui font les soieries, les tapisseries, les robes, les meubles, les bijoux que tous peuvent copier sans les créer, la France semble n’avoir ni estime, ni tendresse pour ces bases essentielles de sa prospérité. Luxe, dit-elle, et cela suffit pour que la lourde patte du fisc étreigne la poule aux œufs d’or. Ce sont pourtant des humbles parmi les humbles que ces sages vignerons qui, forts des traditions ancestrales, cultivent avec amour et pour bien peu d’argent, la vigne. Ce sont des prolétaires, s’il en fut, ces artisans amoureux de leur métier qui, dans les caves gigantesques, passent le long des pupitres hérissés de bouteilles et, d’une main sûre, d’un geste professionnel précis, quasi atavique, "remuent" les flacons plantés sur le col, ou bien en font jaillir le mince " dépôt" pour laisser au vin sa limpidité son œil que rien ne troublera plus.

Ce sont des ouvriers, ces honnêtes gens, mais par-dessus tout, ce sont des spécialistes que des générations ont formés et que nul ne peut remplacer.

Or, ils sont en Champagne plus de 100.000, que les circonstances et l’âpre législation, en écrasant le Champagne, condamnent à mourir, la France perdrait une incomparable richesse. Voyons la situation.

Avant 1914, le Champagne ruisselait sur le monde. Vin de fête, vin d’apparat, vin de famille, sa place était partout, des cours royales aux salles à manger bourgeoises, en passant par les restaurants les plus illustres comme les plus modestes.

La guerre, grâce à l’énergie magnifique des femmes et des vieillards Champenois, ne tua pas le "Champagne". N’oublions pas que, sous le canon, de méticuleux artisans soignaient les vignes, et qu’un obus, parfois, tuait la femme parmi les cépées qu’à deux kilomètres de là, son mari défendait dans la tranchée blanche, devant Brimont ou la Pompelle.
Ce que n’avait pu faire la guerre, l’après-guerre le fit. Les lois de prohibition fermaient les États-Unis, la Russie interdisait sa frontière au vin trop noble.

D’autre part, les contrées comme le Canada, la Suède, la Norvège, la Turquie, l’Europe centrale, la Pologne, la Roumanie, l’Amérique du Sud, l’Australie, et tant d’autres rendaient l’accès de leurs marchés très difficile en raison des mesures de demi-prohibition ou des taxes rédhibitoires.

C’est alors qu’au lieu de soutenir une de ses plus sûres richesses menacée, la France appliquant brutalement certains décrets de contingentement, amena des mesures de représaille. Dans le monde entier, le Champagne subissait des droits de deux à dix fois plus élevés que les vins non mousseux des meilleurs crus.

A qui la faute ?

A tous ceux qui se refusent à connaître, à apprécier à sa juste valeur, à remettre sur un plan vrai un des meilleurs vins de France, ce vin de santé qui baptise l’enfant et réconforte le vieillard, ce symbole éclatant de la noblesse d’un sol unique au monde.

Nous les premiers, après avoir, pendant deux siècles, reconnu avec une légitime fierté les vertus de ce fils aîné de la France, après en avoir fait le sang de nos veines, nous n’avons pas le droit de le payer d’indifférence et d’ingratitude, puisque vous ne pouvez pas plus concevoir les mornes collines champenoises dépouillées de leurs pampres, qu’imaginer une France sans Champagne, telle une adorable figure qui ne sourirait plus.

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