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Louis Pasteur

Littérature du vin et de la table (1866)

ÉTUDES SUR LE VIN

APPLICATION DE L’AÉRATION À LA PRODUCTION DE LA MOUSSE DANS LE VIN DE CHAMPAGNE

Je fus consulté un jour par deux fabricants de vin de Champagne sur la production de la mousse de ce vin. [...]

Je donnai à ces fabricants le conseil d’activer la fermentation par l’aération préalable. Quelques mois après ils m’adressèrent, à la date du 16 octobre 1856, une lettre dont j’extrais le passage suivant. [...] « Le résultat a confirmé complètement vos prévisions ; le vin traité de la sorte est devenu grand-mousseux en huit jours, tandis qu’il a fallu trois semaines à du vin mis en bouteille sans cette opération, pour arriver à une bonne mousse ordinaire. [...] La mousse du vin aéré est aussi restée jusqu’à présent sensiblement plus forte que celle de l’autre. Le dépôt est sec et se détache bien. »

1866

Correspondance

A M. Forthomme’
Paris, le 23 février 1858
Tu me demandes un sujet de thèse. Je crois que le suivant peut conduire à d’utiles résultats. [...] Quelle est l’influence des corps étrangers sur la
1. Professeur de physique è Nancy.

solubilité des gaz ? Prenons un exemple. Un liquide est saturé d’un gaz. Qu’on y laisse tomber un corps étranger, [...] et aussitôt il laisse dégager des bulles. Vin de Champagne dans lequel on place un corps étranger.

Au même Paris, le 11 avril 1858
Malgré les essais infructueux dont tu me parles, je n’abandonne pas
l’idée que je t’ai soumise. [...] L’acide carbonique formé est dissous au
moment même de sa formation, [...] et il s’échappe du liquide total où il est
dissous par l’effet des corps étrangers’.
1. Les aspérités du verre, même imperceptibles, puent le même rôle.