MONSEIGNEUR LE VIN
Quant au champagne, si [...] il accompagne tout le repas, on ne doit plus le proposer après le fromage. [...] Néanmoins dans les grands banquets où la coupe - ah ! que je regrette la vieille flûte qui laissait si bien monter, dans le vin, les étoiles ! - où la coupe, dis-je, soutient toasts, speeches et discours, le champagne met le point final. Dans ces conditions, mieux vaut [...] qu’il soit légèrement sucré.
En somme, l’habitude de servir le champagne à la fin d’un repas paraît hérétique. Ce vin, disons-le bien haut [...], c’est dès le début du repas qu’il doit être offert. [...] Si on le maintient seul, durant tout le dîner, on peut alors varier et accorder les sensations, en passant du sec au demi-sec, pour arriver au plus doux, juste avant l’entremets2.
1927
2. Aujourd’hui, le "brut" a remplacé au cours du repas le "sec" et le "demi-sec" qui, désormais, accompagnent le dessert, le "doux" n’existant plus.