LA MÉTHODE CHAMPENOISE
Le champagne.
C’est parmi tous les vins celui qui a su se faire la plus solide réputation. C’est aussi un exemple du travail inlassable et appliqué des hommes de la terre de cette vaste région viticole. [...]
Sur le plan organoleptique, c’est un vin à caractère pétillant, frais, vif, relativement nerveux, les vins millésimés ayant des arômes beaucoup plus pleins, liés à la maturité du vin en bouteilles et à (encépagement.
Il ne faut pas le servir trop froid car les principes aromatiques sont atténués. On le présentera en flûte ou dans des verres allongés de forme ovoïde, ce qui permettra à la mousse de persister. La production de mousse donne le caractère gai au produit puisqu’elle rappelle l’idée de fermentation, c’est-à-dire le ferment, donc la vie.
Sur les desserts, quoi qu’on en pense, les champagnes doux donnent de très bons résultats surtout lorsqu’ils sont âgés.
"Touring" - avril 1980.
LE GOÛT JUSTE DES VINS ET DES PLATS
La Champagne
Cette province a vu naître le vin le plus connu et le plus répandu dans le monde. Boisson privilégiée des moments heureux, vive, aux odeurs briochées, elle sourit au travers de son pétillement apportant l’énergie puisée dans le ferment.
1985
1. Président de (Union Nationale des OEnologues.