CHAMPAGNE
(d’après une idée originale de François d’AULAN)
Dans ce livre de fiction Georges Desmond, un des grands noms du champagne, mort accidentellement, a écarté ses enfants de la direction de ses affaires, qu’il a laissée à une inconnue, Sandra O Neill, une jeune et ravissante Californienne. Sandra s’initie à l’élaboration du champagne, et visite les caves, en compagnie dEtienne Legrand, le directeurgénéral de la firme.
Les interminables galeries voûtées étaient bordées de milliers de bouteilles poussiéreuses et non étiquetées, disposées dans différentes positions dont chacune était une étape distincte et indispensable de la champagnisation. [...]
De loin en loin ils s’arrêtaient, levaient les yeux et, tout au bout d’un long puits d’un blanc crayeux, ils apercevaient le ciel. Ces puits singuliers, appelés "crayères", avaient été creusés par les Romains et mesuraient jusqu’à trois mètres de diamètre au sommet mais s’élargissaient à la base, formant une suite de galeries. Certains étaient décorés de reliefs sculptés et Sandra éprouvait une vive admiration pour les artistes du XIXesiècle’ qui avaient travaillé dans un espace aussi exigu et glacial à la lueur de quelques bougies.
- Ils se réchauffaient en buvant du champagne, dit Legrand tandis que la jeune femme contemplait l’une des énormes sculptures réalisées le plus souvent d’après un thème bucolique ou bachique.
Au cours des vendanges, Sandra visite le vignoble d’Henri Piper, beaufrère de George Desmond et propriétaire d’une marque célèbre.
Le jus destiné à être vinifié en champagne rosé cuvait un peu plus longtemps avec les peaux du raisin noir qui lui donnaient sa coloration particulière. Une autre méthode consistait à ajouter du vin rouge au blanc, après le Noël suivant les vendanges, puis à suivre le processus normal de la vinification. [...] Henri utilisait un vin rouge non mousseux, bouzy, rilly ou cumières, mais toutes les années n’étaient pas bonnes, bien que son champagne rosé millésimé fût sans égal dans la région et, à juste titre, célèbre dans le monde entier.
Sandra participe à l’élaboration de la cuvée avec René Latour, le directeur des caves.
Arôme. Limpidité. Couleur.
Elle nota son opinion sur les différents échantillons. [...] René Latour
1. Ces bas-reliefs sont dus au sculpteur champenois NAVLET.
leva le dernier verre, qu’il tint devant lui afin que tout le monde pût en apprécier la clarté et la limpidité.
- Voici la cuvée de l’année dernière, annonça-t-il. Composée de onze crus de la Montagne de Reims et de dix-sept de la Côte des Blancs. C’est un excellent assemblage et il sera difficile de faire mieux. [...]
Toute la tension accumulée se dissipa dès qu’ils arrivèrent dans la salle du conseil où était servi un repas préparé par le chef cuisinier de la firme. [...] Tout le monde était véritablement d’excellente humeur, grâce à la qualité du repas et des vins, mais surtout parce que le choix de la nouvelle cuvée avait été effectué. Le bébé était venu au monde, il avait été baptisé et il ferait bientôt ses premiers pas. C’était une étape très importante de l’élaboration du vin de Champagne, une étape dont l’aboutissement engendrait la satisfaction mais aussi un certain soulagement.
1988
Traduit de l’anglais.