L’ART DE LA CUISINE FRANÇAISE AU XIXeSIÈCLE
NOTICE HISTORIQUE ET CULINAIRE
SUR LA
MANIÈRE DONT VIVAIT NAPOLÉON A SAINTE-HÉLÈNE
Voici les mets que l’empereur aimait par goût. [...], des fricassées de poulets, quelquefois au vin de Champagne (qui était très cher dans l’île, vingt-quatre francs la bouteille).
IIe PARTIE
Chapitre IX - Des potages de poisson
Potage de poisson de Seine à la française
...] : mettez dans une casserole à ragoût une demi-bouteille de vin de
Champagne, [...]
Chapitre XIX - Traité des potages russes
Potage d’esturgeon à la Pierre-le-Grand
Faites cuire une petite darne d’esturgeon dans une mire-poix mouillée avec une bouteille de champagne, [...]
III, PARTIE
Chapitre VI - Traité des grosses pièces de saumon
Saumon à l’Impériale, grosse pièce garnie d’hatelets à la gelée
...], le mettez dans une poissonnière contenant une mire-poix mouillée de deux bouteilles de vin de Champagne [...], et autant de bouillon de poisson ; [...]
J’ai servi ce poisson pour la première fois sur la table splendide de M. le baron de Rothschild, à Paris.
Chapitre XV - Traité des grosses pièces de carpe
Carpe à la Chambord Royale, grosse pièce garnie d’hatelets
...] Mettez la carpe dans la poissonnière, contenant une forte mire-poix mouillée avec trois bouteilles de champagne [...].
Cette nouvelle Chambord [...] réunit l’élégance à la délicatesse de ses garnitures-, la sauce au vin de Champagne’ en rehausse la succulence.
1. La recette de la sauce au champagne est donnée dans la 4" partie de l’ouvrage.