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Servir son champagne

Tenue de la bouteille et usage de la serviette

Une flûte de champagne doit être remplie avec élégance. De même que l’ouverture de la bouteille, le service du champagne a son rituel qui contribue au plaisir des convives. Pour être versée, la bouteille de champagne peut être tenue en son milieu à pleine main (comme on le fait pour les autres vins). Il est également très commode, en particulier pour les magnums, de saisir de la main droite le fond de la bouteille, le pouce introduit dans l’évasement et les autres doigts allongés sous la base du fût, l’autre main soutenant délicatement le goulot. Les sommeliers tiennent ainsi les bouteilles d’une seule main mais c’est une méthode qui sied aux professionnels.
Dans tous les cas l’étiquette doit être visible par la personne qui est servie afin de mettre en valeur la Marque. Tenter de la lui dissimuler laisserait supposer à son hôte que la Marque choisie n’a pas les faveurs de celui qui reçoit…

Quant aux flûtes, il convient (sauf foule importante) d’éviter de les servir à l’avance ou même de les regrouper toutes ensembles mais au contraire de les distribuer vides.

Il convient alors de les tenir par le pied, pour éviter d’en réchauffer le verre, et de les remplir une à une en se déplaçant avec la bouteille auprès de chacun des convives qui est ainsi individuellement honoré de votre attention particulière pour ce moment d’exception.

Il existe des anses à magnum, en général en métal argenté, avec deux cercles enserrant la bouteille par son sol et son corps, réunis par une tige que l’on tient pour le service. Les très grosses bouteilles se servent en plaçant la partie inférieure dans la pliure du bras droit, la main gauche appliquée au col, ou inversement

Le « carafage » : même si le service en carafe n’a pas le regrettable effet du moser ou fouet d’antan, il réduit l’effervescence qui est l’une des qualités vitales du champagne. Ce bel usage du passé permettait souvent de dissimuler à ses convives la Marque qui leur était offerte et d’adoucir bien des imperfections.

Avec la certitude de qualité donnée par la Maison de votre préférence, un service en carafe ne serait qu’un joli cérémonial permettant de capter l’attention de vos convives en stimulant leur plaisir dans la perspective d’être servis. Mais il importe alors d’opérer avec une grande douceur et d’éviter de priver les regards, du plaisir de voir la bouteille et l’habillage de sa Marque !

Remplissage des verres

Le champagne se verse près du verre pour favoriser la formation du cordon et en même temps éviter l’excès de mousse. Si on doit servir plusieurs verres, il est commode de les remplir simultanément en versant dans chacun d’eux, l’un après l’autre et à deux ou trois reprises, un peu de champagne dont la mousse sera éteinte au passage suivant.

Il est fortement recommandé de ne remplir les verres qu’à moitié ou, au plus, aux deux tiers, et de les maintenir au niveau choisi en les complétant fréquemment afin que le spectacle de la joyeuse ascension des bulles soit permanent. Si un verre vide est attristant, un verre plein manque d’élégance : "in medio stat virtus". Dans un verre très rempli, le niveau du vin est trop proche de l’air ambiant pour que l’on puisse jouir du bouquet qui, au contraire, se concentre dans un verre à moitié plein. En outre, le champagne a toutes les chances de déborder si on verse exagérément, et ensuite de se réchauffer, tout au moins pour l’amateur qui, sachant l’apprécier, ne le boira pas d’un seul coup, une gorgée étant en elle-même un régal.

Dans un repas, si on offre successivement plusieurs champagnes, on n’oubliera pas de changer les verres. On sera également attentif à choisir le moment opportun pour servir chacun d’eux. En particulier, s’il doit y avoir un champagne rosé en fin de repas, il ne devra être dans les verres qu’une fois le dessert dans les assiettes, afin d’éviter un contraste trop grand avec le brut qui le précède.

Il y a également lieu de tenir compte des délais du service, de sorte que chaque champagne soit disponible en temps utile à la bonne température. Le problème se pose d’une façon analogue pour les vins d’honneur. La solution est difficile à trouver, le mieux étant, chaque fois que cela reste possible, de servir discrètement le champagne pendant l’allocution, très froid, pas trop tôt pour qu’il n’ait pas le loisir de se réchauffer excessivement, mais à temps pour être au moment du toast dans tous les verres, et en tout cas dans celui de l’orateur.

Rebouchage de la bouteille non terminée

Il arrive que l’on n’aille pas au bout de la bouteille et qu’elle soit gardée pour être finie dans une autre circonstance. Dans ce cas, elle retiendra son gaz et pourra être réutilisée dans un délai de quelques jours si on la rebouche immédiatement avec un bouchon spécial, métallique, muni d’une rondelle de caoutchouc qui s’applique sur le goulot et y reste comprimée par l’action de deux griffes prenant appui sous la bague ou par tout autre dispositif. C’est ce que l’on appelle le bouchon stoppeur. Quant à la petite cuillère qui, placée dans le col de la bouteille, est censée éviter la perte du gaz, il s’agit là d’une croyance populaire sans aucun fondement scientifique... et sans résultat pratique.