Ouverture d’une exploitation souterraine
Les techniques employées pour l’extraction souterraine n’ont pas varié au cours des siècles (fig. 2).
Le carrier commence par creuser un essort (en ancien français : issue), puits de forme carrée ou circulaire d’une section d’environ 1 m ; cet orifice est creusé jusqu’à la rencontre des bancs de craie homogènes, pour ensuite s’évaser sur tout son pourtour, formant ainsi l’essort ou puits d’extraction.
Trois types d’essorts sont visibles dans les réseaux recensés du quartier Saint-Rémi :

• le premier, circulaire, ayant la forme d’un entonnoir renversé, nommé essort circulaire ;
• le deuxième, de plan carré, ayant la forme d’une pyramide, ce sera le type d’essort le plus souvent rencontré ;
• et le troisième, qui est au départ un essort circulaire, et se termine sur un plan carré, consiste souvent en essorts de grandes dimensions (plus de 20 m de hauteur).

Arrivés au banc choisi par les carriers, ceux-ci commencent à amorcer l’ouverture des galeries d’exploitation. Cette progression du chantier par galeries porte le nom, en terme de carrier, de chavage, (ancien français creux, creusé ou cavité : cavée).