La France, riche au point de ne pas savoir estimer une des richesses primordiales de son sol, sous son aspect économique, commençait, à accabler sous les taxes maladroites et les impôts excessifs, ce Pactole doré qu’elle était bien près de considérer comme un inépuisable revenu fiscal.

Cependant, l’industrie du Champagne s’acharnait au prix de lourds sacrifices à perfectionner les grandes traditions qu’elle avait héritées du cellérier de l’abbaye d’Hautvillers.

Edmond de Goncourt prétendait qu’un chef-d’œuvre provoque les plus niaises, les plus absurdes réflexions. Le vin de Champagne est bien, à ce compte, un authentique chef-d’œuvre. Nul plus que lui n’a suscité les erreurs, les sots bavardages et les appréciations erronées.

Du fait que la transmutation du vin de la Champagne en "Champagne" demande une sélection rigoureuse des vignobles, la préparation des cuvées dosées selon des lois empiriques, encore qu’absolues, un repos dans des caves immenses et profondes où règne une température toujours égale à elle-même, un travail délicat que suit le dégorgement des bouteilles, le mot fabrication implanta dans l’esprit des non initiés l’image d’une sophistication. Idée absurde puisque le Champagne pour être bon, doit être le moins adultéré des vins, le plus minutieusement traité, et puiser des vertus essentielles dans un recueillement d’au moins quatre ans au plus profond des caves dont est foré le généreux tuf champenois.

Nous nous sommes interdit d’entrer dans le détail de ces opérations toutes naturelles qui précèdent la transformation définitive du vin de Champagne. Trop de vignobles ont essayé en vain de lui ravir son prestige pour qu’il soit nécessaire de prouver les qualités uniques d’un sol étroitement délimité et qui produit un vin mousseux unique au monde. S’il ne s’agissait que d’un traitement spécial et non d’un sol béni du ciel, croyez bien que Dom Pérignon entendrait monter vers lui des actions de grâce dans toutes les langues de l’Univers.

Je pense que les singuliers gastronomes d’après-guerre qui découvrent l’âge du vin en déchiffrant sournoisement une étiquette souvent menteuse, ont affecté de mépriser le Champagne, faute de pouvoir parler congrûment, marques, millésimes, goût. Il leur semblait plus facile de rabâcher d’absurdes histoires de mystérieuses chimies, et de prendre le plus médiocre vin mousseux déguisé d’or massif pour le fils authentique de cette Champagne qui possède, certes, sa haute et sa petite noblesse vinicole, mais n’enfante pas de bâtards.

C’est à vous, madame, qu’il appartient de défendre votre vin : ce Champagne loyal et charmant qui fait le cerveau plus lucide et les idées plus vives, apprenez à le connaître et à l’aimer ; peut-être aurez-vous l’occasion, en l’exaltant avec de justes louanges, de tarir l’insupportable faconde de ces gastronomes d’occasion dont nous parlions tout à l’heure.

L’éloge d’un joli vin ne peut jaillir que d’une jolie bouche !... N’est-ce pas ?