UMC - Grandes Marques et Maisons de Champagne

Histoire du champagne

Caractéristiques biologiques du raisin

Voici donc les grappes prêtes à être envoyées au pressoir. Quelles en sont les caractéristiques biologiques ?
La rafle, qui forme la charpente de la grappe, et compte pour 2 à 7 % de son poids, est riche en eau (78 à 80 %), en lignine et en cellulose. Elle l’est aussi en tanin (2 à 4 %), aux propriété antiseptiques favorisant la conservation des vins, mais générateur de saveurs astringentes. Elle renferme en outre des matières azotées et minérales et des substances acides, mais pratiquement pas de sucre.
Le grain est composé de trois parties distinctes : la pellicule, ou peau, la pulpe, ou chair, les pépins, ou graines. Pour les cépages champenois, qui se caractérisent par des raisins de petite taille, les proportions en poids entre les trois éléments sont de l’ordre de 9 % pour la pellicule, de 86% pour la pulpe et de 5 % pour les pépins. La pellicule, dont la composition chimique est analogue à celle de la rafle, contient les matières colorantes ; dans les cépages à jus blanc, elle seule est susceptible d’en apporter au vin. Elle renferme également les matières odorantes du raisin. Elle est recouverte par la pruine qui protège le fruit et sert de support aux levures qui seront utilisées dans la fermentation ; c’est une substance cireuse dont la couleur est blanchâtre sur le Chardonnay et gris-bleu sur les cépages noirs. La pruine est connue également comme l’azur, terme qui s’applique aussi à la couleur du grain, et comme la fleur du raisin. Le pépin est composé pour 36 à 40 % d’eau, 10 à 12 % de graisse-huile, 7 à 8 % de tanin, 34 à 36 % de matières hydrocarbonées, 1 à 2 % de matières minérales et 1 % d’acides gras volatils. Chaque grain renferme normalement 4 pépins, parfois seulement 2 ou 3. La pulpe contient 70 à 80 % d’eau, 17 à 20 % de sucres (glucose et levulose) et, pour le reste, environ 300 substances dont essentiellement 3 acides organiques, l’acide tartrique qui, avec son composé, le bitartrate de potassium, est le constituant acide fondamental, l’acide malique et, en très faible quantité, l’acide citrique. La pulpe comporte aussi des métaux, dont le potassium, le plus important, le calcium, le magnésium, le fer et, en traces infinitésimales, le cuivre, le zinc, le manganèse, et même quelques autres qui seraient dangereux à plus forte dose, comme le plomb et l’arsenic. On trouve enfin dans la pulpe des matières pectiques et azotées, ainsi que des vitamines. La proportion de peau et de pépins est trop élevée dans les raisins champenois pour qu’ils puissent passer pour raisins de table, mais ils sont de goût agréable et on peut en faire des tartes de vendanges, excellentes lorsqu’ils ont cuit avec la pâte.