ÉTUDES SUR LE VIN MOUSSEUX
La vinification, en tant qu’elle s’applique à la production du vin rouge, comprend un petit nombre d’opérations simples, rationnelles, faciles et presque infaillibles. Mais il en est tout autrement dans l’industrie du vin de Champagne ; ici, tout est complexe, incertain et difficile. [...] Il faut bien reconnaître que cette mise en ceuvre est, dans sa pratique, anormale et, le plus souvent, en contradiction avec les lois de l’oenologie. [...]
Que faire pour réagir contre ces errements ? Rien. Si nous y changions quelque chose, notre vin ne serait plus du champagne ! S’il n’est pas possible de le transformer, de modifier seulement, la préparation du vin mousseux, il ne reste qu’à la perfectionner. [...] En un mot, il faut produire le vin de Champagne avec plus de certitude et d’économie.
1886