PARIS GOURMET
LES VINS DE FRANCE
Le champagne atteint sa plénitude à 10 ans. A 35 ans, il commence à être trop vieux 2, car sa principale qualité est de mousser 3. [...J Lorsque les bulles qui montent sont épaisses, le vin doit être médiocre ; lorsque les bulles sont fines et multiples, il a des chances d’être parfait. [...]
APPRÉCIATION
Quelle est la boisson qui rafraîchit le mieux ? ... Nous croyons que c’est le vin. Entendons-nous, pas le vin pur, à part le champagne, mais le vin rouge coupé d’eau glacée.
1929
2. En fait, le champagne est "trop vieux" bien avant d’avoir atteint un âge si avancé, sauf pour certains amateurs de champagnes anciens, principalement britanniques, pour lesquels importe avant tout la spécificité organoleptique d’un vin rare et incomparable.
3. Le connaisseur attache encore plus d’importance au vin et à ses qualités propres qu’à la mousse. Voir à ce sujet l’excellente formule de Gérald Asher.