LE SECRET DU CHAMPAGNE
Lorsque le champagne apparaît, en quelque pays et sur quelque table que ce soit, la joie est avec lui !
S’il est vin de fête par excellence, le champagne est aussi vin d’esprit qui, avec le coeur sensible à la beauté, rend les propos et l’invention cérébrale pétillants comme sa nature même.
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Longtemps la tradition [...] a voulu qu’un champagne de classe fût composé de deux tiers de raisins noirs et d’un tiers de Côte des Blancs. Aujourd’hui, la règle a perdu de sa rigueur mais si les proportions, selon les années, ont pris de l’élasticité, les producteurs gardent le respect du "mariage d’amour et de raison" par excellence.
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La consommation du champagne augmente sans cesse ; [...] la saine pratique de l’apéritif-champagne et une dégustation savoureuse et raisonnée n’y ont pas peu contribué, cependant que se perdait la fâcheuse habitude de servir un vin brut (trop frappé) à la fin du repas !... cependant que des vins dosés1 accompagneront harmonieusement le sabayon au champagne et les entremets sucrés.
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Secret du champagne ?
Il n’est point de secret. La terre, la vigne nous ont livré leurs entrailles, les hommes leur raffinement et l’ingéniosité de leur pensée.
Le champagne est-il perfection ? Alors le secret en appartient à Dieu !
1966
La Route du vin de Champagne
Ouvrage collecti
1. Champagne sec ou demi-sec.