INSTRUCTION SUR L’ART DE FAIRE LE VIN
De la cueille du raisin
Le vin blanc mousseux et piquant de Champagne s’obtient de raisins qui ne sont pas absolument mûrs.
Du gaz acide carbonique
C’est à ce gaz que les vins doivent la propriété de mousser, ils moussent quand le vin est mis en bouteille avant le complément de la fermentation, avant que la totalité du gaz soit combinée.
1799
L’ART DE FAIRE LE VIN
D’APRÈS LA DOCTRINE DE CHAPTAL
INSTRUCTION DESTINÉE AUX VIGNERONS
RÉSULTATS D’EXPÉRIENCES
Observations sur l’influence de l’art,
même dans nos fameux vignobles.’
Le citoyen Perrier est un homme très-éclairé. [...] Le citoyen Perrier croit, ce dont tout oenologiste est bien convaincu, que la fabrication des vins mousseux de Champagne est fort susceptible de perfectionnement ; on sait qu’en général les amateurs lui préfèrent les vins de cette même province que la fermentation a complettement vinifiés.’
En effet, le vin mousseux contient peu d’esprit’, beaucoup de gaz : sa verdeur, son piquant ne se corrigent que par l’addition du sucre ; mais comme cette addition se fait postérieurement à la fermentation, le sucre n’ajoute point ou très-peu à la spirituosité de ce vin, c’est du vin sucré.
Faire cette addition du sucre dans la cuve, pour le soumettre à toute l’action de la fermentation, et le convertir en esprit, a été un des objets principaux de notre correspondance sur l’oenologie champenoise.
1800
1. Commentaire d’une lettre du citoyen Nicolas Perrier, propriétaire-cultivateur à Épernay, département de la Marne. 2. Vins de Champagne non mousseux. 3. Alcool.