LE NOUVEAU CUISINIER ROYAL ET BOURGEOIS
Huîtres en casserole
Ouvrez des huîtres : ayez un plat d’argent, que le cû soit frotté de bon beurre ; arrangez vos huîtres dedans et assaisonnez-les par-dessus de poivre, de persil haché ; mettez-y un demi-verre de vin de Champagne, couvrez-les de bon beurre frais bien mince et parez-les d’une mie de pain bien fine, et mettez-les cuire avec le couvercle d’une tourtière, feu dessus et dessous, qu’elles prennent une belle couleur.
Truffes vertes à l’Italienne
Nettoyez bien les truffes et les coupez en roüelles, mettez-les dans une casserole avec une cuillerée de bonne huile, un ou deux verres de vin de Champagne, un bouquet où il y ait une petite gousse d’ail, et un bon zeste d’orange, sel et gros poivre ; vous les faites cuire un quart d’heure à courte sausse en dégraissant l’huile ; vous y ajoutez un jus de citron. Les dressez dans un plat et les servez pour entremets.
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