TRAITÉ DE LA CULTURE DES VIGNES DE CHAMPAGNE
SITUÉES A HAUTVILLERS, CUMIERES, AY, ÉPERNAY, PIERRY ET VINAY1
Le Père Pérignon ne goutoit pas les raisains aux vignes quoiqu’il y alloit presque tous les jours à l’aproche de leur maturité, mais il se faisoit apporter des raisains des vignes qu’il destinoit à composer la première cuvée, il n’en faisoit la dégustation que le lendemain matin à jeun, après les avoir fait passer la nuit à l’air sur sa fenestre, jugeant du gout selon les années, non seulement il composoit ses cuvées selon ce gout, mais encore selon la disposition du tems, des années précoces, tardives, froides, pluvieuses et selon les vignes bien ou médiocrement fournies de feuilles, tous ces évenements luy servoient de règles pour la composition de ses cuvées si distinguées.
A propos des vignes trop chargées.
II faut mépriser cette quantité qui ne fait que du vin très commun, et viser toujours à la qualité qui fait bien plus d’honneur et de profits.
1931
OEuvre posthume
1. Ouvrage établi par Paul Chandon-Moët d’après un manuscrit rédigé par le frère Pierre, élève et successeur de Dom Pérignon.