PHYSIOLOGIE DU GOÛT
ou
MÉDITATIONS DE GASTRONOMIE TRANSCENDANTE
MÉDITATION XII
DES GOURMANDS
LES MÉDECINS
Le docteur Corvisart 1 [...] ne buvait que du vin de Champagne frappé de glace. Aussi, dès le commencement du repas et pendant que les autres convives s’occupaient à manger, il était bruyant, conteur, anecdotier. Au dessert, au contraire, et quand la conversation commençait à s’animer, il devenait sérieux, taciturne et quelquefois morose.
De cette observation, et de plusieurs autres conformes, j’ai déduit le théorème suivant : "Le vin de Champagne, qui est excitant dans ses premiers effets" (ab initio), "est stupéfiant dans ceux qui suivent" (in recessu) 2.
MÉDITATION XV
DES HALTES DE CHASSE
LES DAMES
Il est des jours où nos femmes, nos sueurs, nos cousines, leurs amies, ont été invitées à venir prendre part à nos amusements. [...]
A l’heure promise, on voit arriver des voitures légères et des chevaux fringants, chargés de belles, de plumes et de fleurs. [...]
On n’a point oublié le champagne fougueux qui s’agite sous la main de la beauté ; on s’assied sur la verdure, on mange, les bouchons volent ; on cause, on rit, on plaisante en toute liberté ; car on a l’univers pour salon et le soleil pour lumière.
1. Le baron Corvisart, premier médecin de Napoléon.
2. Brillat-Savarin fait erreur, comme le remarque dans "L’Ame du vin" Constantin-Weyer qui écrit
à ce sujet : « Voilà qui prouve que les hommes les plus éminents peuvent se tromper, car personne ne peut admettre cette proposition. » La "Physiologie du vin de Champagne" de Lurine et Bouvier y voyait « les regrets d’un buveur qui voudrait en être â son premier verre. » Plus sérieusement on peut penser que le docteur Corvisart buvait trop, et trop froid.
VARIÉTÉS
II
Je voyais tourner une broche chargée d’un gigot tout à fait comme il faut. [...]
Le gigot appartenait ;c trois Anglais qui l’avaient apporté, et l’attendaient sans impatience en buvant du champagne (prating over a boule of champain).
XXVII
ÉLÉGIE HISTORIQUE
Paladins invincibles, [...] Quand vous aviez pourfendu des géants, (...] jamais, hélas ! jamais une captive aux yeux noirs ne vous présenta le champagne mousseux, [...] création du grand siècle : vous en étiez réduit à la cervoise ou au Suresnes herbé.
Que je vous plains !
1825