LE GRAND DICTIONNAIRE DE CUISINE
A l’entremets, le vin fin, au dessert, le Champagne. [...]
Pour servir ces liquides avec une certaine pompe [...], le verre allongé pour le Champagne mousseux, la coupe pour le Champagne frappé.’ [...]
Crème Bachique
Elle se fait avec du vin de Champagne rose, du sucre, de l’écorce de citron ou de la cannelle que l’on fait bouillir ensemble ; cuisez ensuite une certaine quantité d’oeufs dont vous passez les jaunes et que vous liez bien ensemble avec un peu de vin que vous versez peu à peu dessus et que vous continuez de remuer sur le feu sans laisser bouillir ; puis vous la passez et versez dans le vase qui doit la contenir. [...]
Huîtres à la minute
Mettez dans une casserole une cuillerée de coulis, un verre de vin de
Champagne, un bouquet garni et faites bouillir ; faites ouvrir en même
temps des huîtres que vous faites égoutter sur un tamis et dont vous ajoutez
l’eau à votre sauce, faites-la réduire, mettez-y vos huîtres pour leur faire
prendre quelques tours, et servez avec des croutons frits pour garniture.
1873
OEuvre posthume
1. Distinction curieuse, que l’on ne trouve chez aucun autre auteur de l’époque.