Docteur en médecine
CULTURE DE LA VIGNE ET VINIFICATION
Causes de la supériorité des vins mousseux de Champagne
Le choix des cépages a toujours été l’objet de la sollicitude du viticulteur champenois, les plus fins cépages garnissent ses vignes. [...] Voilà pourquoi l’univers entier veut des vins de Champagne. [.]
Ce produit est également le fruit de l’observation traditionnelle et du progrès scientifique, et, sous ce double privilège de ses fins cépages et de ses pratiques progressives fondées sur une longue expérience, la haute Champagne méritera et gardera toujours le sceptre des vins mousseux.
Signal de la formation de la mousse
Le signal de la formation de la mousse est donné par la détonation et la fracture de plusieurs bouteilles dans le tas : ce phénomène se manifeste en général dès le troisième jour qui suit la mise en bouteilles’. Lorsqu’on est ainsi assuré que "la mousse est prise", on se hâte de descendre les bouteilles en cave [...] : la casse des bouteilles [...] continuerait si elles restaient exposées plus longtemps à la chaleur. [...]
Recoulage
Lorsque le vin de tirage est le produit d’années petites ou médiocres, on y
ajoute une proportion de vin de grande année, mis en réserve à cet effet. [...] La constance de la qualité des grandes marques en dépend. [...] Une
maison dépourvue de vins vieux de première qualité, dans une série d’années médiocres, est une maison démontée, perdue pour le grand commerce.
1860
ÉTUDE DES VIGNOBLES DE FRANCE
Parmi les vins distingués et précieux des meilleurs vignobles de France, le vin blanc mousseux de Champagne est, sans contredit, le plus brillant. [...] Personne n’imitera le vin de Champagne, s’il n’emprunte les fins cépages, le climat et le sol de la Marne, et personne n’en ressentira tous les bienfaits, si ce vin n’est pas le produit de ces trois conditions.
1868
1. Pour le phénomène de la "casse", voir page 754.