LES GRANDS VINS DE TABLE
ou
OBSERVATIONS PRATIQUES SUR LES VINS FINS DE FRANCE
Le charme de la mousse a commencé à séduire les consommateurs, surtout ceux de l’étranger, mais peu à peu, on a classé ces vins. On a reconnu qu’en dehors de la mousse, la finesse, le goût et le bouquet se distinguaient parfaitement et permettaient une classification exacte. Les hommes vraiment connaisseurs et difficiles ont introduit l’usage de prendre ce vin pendant tout le repas. [...] En Angleterre, on boit ces vins au commencement du service ; dans beaucoup de maisons en France et à l’étranger, on en sert presque constamment. [...]
Le vin dit de Champagne, quand il est de première qualité, n’est pas seulement un vin excellent, mais c’est un vin comme il faut, qui donne de l’esprit, ou du moins n’embarrasse pas celui qu’on a de tous les obstacles attachés à la digestion pénible [...] des gros vins rouges saturés d’alcool, eau-de-vie et vins communs du Midi.
1858