Avant de faire sauter le bouchon de champagne, il convient de le rafraîchir mais non de le "frapper". On considère généralement que le champagne doit être servi entre 6 et 9°C, et on peut admettre, compte tenu de son réchauffement dans le verre, qu’il est bu alors dans de bonnes conditions entre 8 et 13°. On pourra servir à 10°-12°C les champagnes corsés, les rosés, les millésimés, les vieux champagnes madérisés, si on veut développer leur bouquet.
A l’inverse, certaines personnes estiment qu’il faut servir entre 4 et 6° les champagnes secs et demi-secs. Il est de fait que la saveur sucrée s’estompe aux basses températures mais si on a choisi pour une circonstance donnée un champagne largement dosé, c’est parce qu’il a en tant que tel une fonction à remplir. Il faut être logique et lui permettre de jouer son rôle en le servant à la température des bruts plutôt que d’y faire obstacle en le refroidissant exagérément, comme au XIXe siècle où il était habituel de faire ainsi car le champagne était alors terriblement édulcoré.
Pour rafraîchir une bouteille de champagne la meilleure méthode est sans conteste celle du seau à rafraîchir appelé universellement seau à champagne même s’il est utilisé pour d’autres vins. On le remplit, jusqu’à 7 centimètres du bord. Dans une pièce à 20°C, avec de l’eau froide et des glaçons, la bouteille sera à 7°C après 40 minutes si elle sort d’une cave à 11°C, et après deux bonnes heures si elle était à la température de la pièce. A noter que certaines bouteilles spéciales nécessitent un temps de refroidissement sensiblement supérieur. Le seau à champagne a l’avantage de refroidir progressivement la bouteille et de la garder ensuite à la même température, pourvu que l’on remplace les glaçons quand ils sont fondus, si nécessaire. Ils subsistent d’ailleurs pendant longtemps. Dans une pièce à 20°C, avec une bouteille à la même température plongée dans un seau rempli à 50 % de glace, celle-ci ne disparait qu’au bout de 2 h 30 à 2 h 45 et l’eau est encore à 4°C...
Il n’est pas nécessaire d’utiliser la serviette pour verser le champagne, si la bouteille a été essuyée à la sortie du seau à glace. Certains considèrent cela comme faisant partie de la tradition champenoise mais en réalité il n’en est rien. La serviette, en tout cas, ne doit jamais cacher l’étiquette car celle-ci est la signature de l’élaborateur. Elle doit absolument être visible, pour son honneur mais aussi pour assurer les convives de la qualité et de l’origine du vin. Il en est de même pour les autres décors de la bouteille qui, outre leur charme, ont aussi valeur d’identification. Si on estime nécessaire d’utiliser la serviette, il faut donc impérativement faire en sorte qu’elle ne recouvre pas l’étiquette, la meilleure manière étant de la tenir pliée sous le corps de la bouteille, avec la Marque bien en vue sur la partie opposée.
Mettre une bouteille de champagne dans un seau portant le nom d’une marque concurrente est un manque de tact qui se passe de commentaires.
A défaut de rafraîchissoir, on peut utiliser sans inconvénient le réfrigérateur ; il suffit de le faire avec discernement. On placera le champagne dans la zone de l’appareil dont le degré de froid correspond à celui que l’on veut obtenir, couché de préférence afin d’éviter des différences de température entre les parties hautes et basses de la bouteille. Le rafraîchissement a l’inconvénient d’être plus lent qu’avec le seau à glace. Pour un champagne sortant d’une cave à 11°, on devra compter deux heures et demie de passage au réfrigérateur pour obtenir la température convenable, et trois heures s’il était dans une pièce à 20°. Il restera ensuite à la même température au réfrigérateur sans que l’on ait à s’en occuper mais dès qu’il sera sur la table, il commencera à se réchauffer, ce qui ne serait pas le cas s’il était placé dans un seau à glace. Pour le pique-nique, le sac isotherme est fort utile.
Il est commode d’avoir en permanence du champagne au réfrigérateur. On peut l’y laisser plusieurs semaines, voire un ou deux mois, à condition que la porte de l’appareil ne soit pas ouverte et fermée à tout moment car chaque fois il se produit ainsi des changements de température qui, à la longue, peuvent être nuisibles au champagne. Au-delà d’un ou deux mois, les odeurs du réfrigérateur peuvent graviter au travers du bouchon et endommager le vin. Le problème est le même pour les armoires froides des restaurants. Le frigo-bar de la chambre d’hôtel et le cellier d’appartement jouent le rôle de réfrigérateur, sans les inconvénients évoqués ci-dessus.
Il faut noter que la glace n’est pas indispensable, sauf pour les inconditionnels du froid, si on a le bonheur d’avoir une vraie cave à 10 ou 11° et à condition de remonter la bouteille de la cave juste au moment de la déboucher. C’est ce que font souvent les Champenois.
