En Champagne, la cueillette des raisins est entièrement réalisée à la main. En effet, les grappes doivent être récoltées entières pour que les baies arrivent intactes sur les pressoirs. N’oublions pas que les raisins de l’appellation sont à plus de 70 % noirs et que la peau ne doit pas colorer les jus.
Si le démarrage de la vendange résulte du choix des exploitants, celui-ci ne peut pas être antérieure à une date fixée par cru et par cépage en fonction des indices de maturité récoltés à partir de centaines de milliers de prélèvements réalisés par le réseau professionnel dit "Matu".