Le "dégorgement" consiste à provoquer l’expulsion du dépôt présent dans la bouteille sous l’effet de la pression interne. Il s’agit pour le dégorgeur de déboucher la bouteille, qui a été préalablement ramenée à la verticale.
Celui-ci peut agir de deux manières :
Il lui reste à contrôler la limpidité du vin, à le humer pour vérifier qu’il ne présente pas la moindre odeur anormale, à obturer le goulot de la bouteille avec le pouce de la main gauche et à placer celle-ci en attente sur la doseuse.
Un bon coup de main et une solide expérience sont indispensables pour tenir la cadence moyenne de 400 bouteilles/jour. En effet, si la bouteille est relevée trop tôt, le dépôt se remélange au vin et le rend impropre à la consommation. Si au contraire, elle n’est pas assez relevée, une grande quantité de vin se trouve perdue.
De 400 bouteilles/jour en cas de décapsulage à la main, le gain de productivité a été multiplié par plus de vingt avec la mécanisation, ce qui permit également de réduire la fatigue des cavistes.
Pour un observateur qui assiste à ces opérations, il y a un phénomène étonnant au moment de l’ouverture des bouteilles : aucun dégagement gazeux, aucune "mousse" même légère n’apparaît à la sortie du goulot. Cela tient à la fois à l’effet de sursaturation gazeuse qui s’est établie dans le flacon pendant la prise de mousse, à la basse température qui en favorise le maintien, et surtout à la délicatesse de la manipulation et à l’absence de tout choc sur les parois de la bouteille. Si le moindre heurt vient ébranler la bouteille, la sursaturation gazeuse explose et la bouteille se vide ("gerbe") en quelques secondes.
Le dégorgement s’effectue sur des chantiers plus ou moins mécanisés et automatisés, dont les cadences varient de 2 000 à 18 000 bouteilles/h.
Ceux-ci comprennent en général :