Le terroir ? Si le mot est très ancien, la notion a été définie au XXème siècle comme un système d’interactions entre un milieu physique et biologique et un ensemble de facteurs humains. Si le sol, le sous-sol, le climat, l’exposition des coteaux… sont essentiels, un terroir n’est rien sans le travail et la passion des Hommes qui l’élaborent.
Au fil des siècles, les Vignerons et Maisons de champagne ont mis en œuvre et amélioré des savoir-faire rares, reposant sur la maîtrise de techniques spécifiques, pour élaborer leurs vins donnant ainsi naissance à un terroir exceptionnel et unique. La culture de la vigne et l’élaboration des vins de Champagne répondent aujourd’hui à un cahier des charges parmi les plus exigeants du monde. Chaque étape requiert des gestes rigoureux qui sont la marque de l’excellence champenoise.
Dans un subtil équilibre de tradition et d’innovation, de technique et de création, de rigueur et d’intuition, les hommes et les femmes de Champagne continuent de perpétuer, partager et transmettre ces savoir-faire, faisant de ceux-ci un patrimoine véritablement vivant.
Les photos exposées témoignent de ce qu’ils étaient à la fin du XIXème et au début du XXème siècles. Si des innovations successives ont permis de les faire évoluer, modernité et tradition ont toujours été conjuguées pour préserver les gestes et les connaissances, socle de l’héritage collectif champenois, et révéler l’authenticité des vins de Champagne.
La plupart des photographies exposées sont issues du fonds d’archives de l’Union des Maisons de Champagne. Nous remercions par ailleurs les Maisons Moët & Chandon, Mumm & Cie, Perrier-Jouët, Pommery, Veuve Clicquot et Vranken pour les images qu’elles ont accepté de mettre à disposition. Malgré nos recherches, nous n’avons pas pu identifier tous les auteurs de l’iconographie. Nous prions les auteurs ou leurs ayants droit de bien vouloir nous en excuser.
Le vignoble de Champagne s’étend sur quelques 34 000 hectares, 319 communes (appelées « crus ») et compte près de 280 000 parcelles. Trois cépages y sont principalement plantés : le Chardonnay, le Pinot noir et le Meunier. Si le relief, essentiellement fait de coteaux, peut parfois rendre le travail difficile, il se révèle précieux en offrant à chaque plant une exposition au soleil optimale. Les sous-sols, à dominantes calcaires, sont idéaux pour la culture de la vigne mais également propices à la conservation des vins car ils permettent d’assurer dans les caves qui y sont creusées, une température et une hydrométrie constante. La Champagne est en réalité une mosaïque de parcelles qui sont travaillées de manière à en exprimer toute la spécificité. C’est bien cette multitude de combinaisons entre cépages, sols, sous-sols et expositions qui permet d’obtenir des vins aux profils sensoriels variés.
Parmi les travaux de la vigne, la taille est l’acte fondateur. Elle commence dès la chute des feuilles, s’arrête de mi-décembre à mi-janvier afin de respecter le repos hivernal de la plante et reprend jusqu’à fin mars. Cette opération a un impact direct sur l’épanouissement et la fertilité de la plante et conditionne la qualité et le rendement de la future vendange. En retirant les sarments excédentaires, l’ouvrier vigneron permet à la sève de mieux circuler vers les bourgeons. Longue, délicate et technique, la taille est un acte de précision qui fait appel à l’intelligence et au bon sens de l’Homme. Il faut savoir lire chaque cep et adapter ses gestes en fonction de chacun d’eux pour guider la croissance de la vigne.
Support de l’enracinement de la vigne, le sol est un réservoir d’eau et de nutriments pour la plante et ses caractéristiques influent sur la composition des raisins et la typicité des vins. Il est donc une ressource naturelle vitale pour la pérennité de la vigne mais aussi un écosystème complexe et fragile. Sa préservation qui suppose de trouver le juste équilibre entre l’activité viticole et le respect de la nature est une préoccupation majeure des Vignerons et Maisons. La gestion durable des sols passe nécessairement par une très forte diminution de l’usage des herbicides et le recours à d’autres itinéraires techniques pour l’entretien et la fertilisation des sols. L’enherbement maîtrisé et le travail mécanique du sol, largement privilégiés aujourd’hui, permettent de réduire les impacts environnementaux liés à la culture de la vigne. L’engagement environnemental des Champenois s’est traduit dès 2001, dans le cadre d’une démarche volontaire, par le respect d’un référentiel de « Viticulture raisonnée ». Il a ensuite connu un nouvel élan en 2014 avec la certification « Viticulture Durable en Champagne ».
Tout au long de son cycle, la vigne est exposée à de divers maladies et ravageurs qui menacent les raisins et parfois même la survie de la plante. Episode le plus marquant, à la fin du XIXeme siècle, le phylloxéra, fléau d’origine américaine causé par l’insecte du même nom, a décimé le vignoble européen et provoqué des dégâts considérables en Champagne. Protéger la vigne face à ces menaces est donc indispensable. Si les techniques naturelles de lutte sont privilégiées en premier lieu, elles sont parfois insuffisantes pour contenir les risques. Des « médicaments » peuvent alors être appliqués en complément, de manière extrêmement raisonnée. Pour préparer l’avenir, la filière mène de nombreux travaux pour créer de nouvelles variétés de vigne résistantes aux maladies et ravageurs.
Le vignoble champenois, par sa situation septentrionale, à la limite Nord de la culture de la vigne, est particulièrement exposé aux gelées destructrices. Les gelées de printemps sont les plus redoutées car elles surviennent lorsque la reprise de la croissance végétative de la vigne la rend particulièrement sensible. Depuis le XIXe siècle, diverses techniques de protection ont été expérimentées : abris en toile, chaufferettes, braseros… Dans leur démarche de viticulture durable, les Vignerons et Maisons privilégient aujourd’hui le recours à des pratiques ayant un moindre impact environnemental. Avec le dérèglement climatique, les aléas (gel mais aussi grêle) sont de plus en plus fréquents. Pour faire face à leurs conséquences, le système de réserve interprofessionnelle inventé par la filière joue le rôle d’assurance récolte. Il permet de conserver une partie de la récolte lorsque l’année est généreuse pour compenser les millésimes déficitaires.
Après le repos hivernal de la plante, à l’arrivée du printemps, la végétation reprend vie et il est essentiel de maîtriser le développement de la vigne pour en optimiser la vigueur. Plusieurs opérations, dites « travaux en vert » se succèdent jusqu’à l’été. D’abord, l’ébourgeonnage consiste à retirer les bourgeons qui ne donneront pas de fruits pour concentrer toute l’énergie du cep vers ceux qui porteront les grappes. A partir de la fin mai, lorsque les rameaux ont poussé, il faut ensuite les relever dans une position verticale pour structurer la vigne et éviter qu’elle ne pousse de façon désordonnée.
En juin, l’étape du palissage consiste à séparer les rameaux et à les ordonner pour étaler la végétation et éviter que les feuilles ne soient tassées les unes sur les autres. Elles peuvent alors capter au maximum la lumière du soleil et bénéficier d’une bonne aération, ce qui les protège des pourritures et maladies favorisées par l’humidité. Enfin, à l’arrivée de l’été, avant ou après la floraison, commence le rognage qui durera jusqu’aux vendanges. Dite « taille d’été », cette étape aujourd’hui mécanisée consiste à supprimer les pousses sans raisins pour contenir la végétation et ainsi laisser toute leur place aux précieux fruits.
A la fin de l’été, arrive le temps fort de l’année : pendant deux à trois semaines, toute la Champagne vit au rythme des vendanges. A cette étape cruciale, tout doit être parfaitement maîtrisé, à commencer par le choix du moment optimal pour vendanger. L’enjeu est de préserver le parfait équilibre, indispensable à la qualité des futurs vins, entre maturité, degré d’acidité, degré d’alcool et parfait état sanitaire des raisins. Pour favoriser cet équilibre, les Vignerons et Maisons ont mis en place un réseau performant permettant de suivre avec précision la maturation des raisins et de proposer des dates de début de vendange adaptées à chaque cru et à chaque cépage. Ces dates sont ensuite validées par l’Interprofession et entérinées par l’administration qui « lève le ban des vendanges ».
Le champagne a ceci de particulier qu’il est un vin blanc, produit à partir d’une majorité de raisins noirs (les cépages Meunier et Pinot noir représentent à eux deux plus des deux tiers de la surface plantée). Afin de préserver au maximum la pulpe et éviter que la peau ne colore les jus, les raisins sont récoltés en grappes entières avec le plus grand soin. C’est notamment pour cette raison que la cueillette est exclusivement manuelle. Chaque année, ce sont plus de 120 000 vendangeurs qui prennent part à ce moment de joie, consécration d’une année de travail dans les vignes et premier acte œnologique, mais également moment de travail intense qui suppose effort, rigueur et extrême précision.
Pour préserver la qualité des raisins et éviter une extraction précoce des jus qui y sont contenus, le délai entre cueillette et pressurage doit être réduit au minimum. Les grappes sont donc acheminées le plus rapidement possible vers les pressoirs. Ce qui constituait un risque sérieux au temps des charrettes à chevaux l’est beaucoup moins aujourd’hui grâce aux moyens de transport modernes. Néanmoins, le défi reste de taille et suppose une parfaite continuité dans l’enchaînement des opérations. Pour limiter autant que possible le temps de transport, les Vignerons et Maisons se sont dotés de nombreux centres de pressurage : il en existe aujourd’hui plus de 2 000 sur l’ensemble du territoire de l’aire d’appellation.
C’est au moment de l’arrivée au centre de pressurage que la plus grande partie de la vendange est prise en charge par les Maisons. En effet, en Champagne, les Vignerons qui exploitent 90 % des surfaces de vignes vendent plus de 60 % de leur récolte aux Maisons qui, elles, élaborent et commercialisent plus de 70 % des volumes de vins. Lors de la livraison de la récolte au centre de pressurage, l’acheteur, ou son représentant sur place, s’assure que le raisin est « sain, loyal et marchand ». Afin d’assurer une parfaite traçabilité, chaque livraison fait l’objet d’une pesée et les raisins sont ensuite pressurés distinctement en fonction de leurs caractéristiques : cépage, cru, revendications particulières telles qu’une certification environnementale ou une sélection parcellaire, etc.
Le pressurage est une étape primordiale qui consiste à extraire le jus des raisins. Elle est encadrée par des règles strictes garantissant l’excellence des pratiques. Les grappes doivent être déposées entières et intactes sur le pressoir. Pour préserver les éléments présents dans la pulpe des raisins et éviter que la peau ne colore les jus, le pressurage doit être doux et progressif. Les jus extraits sont « fractionnés » en deux catégories : la « cuvée » correspond aux premiers jus (20,5 hl pour 4 000 kg de raisins), la « taille » aux seconds (5 hl). Présentant des caractéristiques différentes (richesse en sucre, acidité, arômes), ils seront vinifiés séparément et utilisés distinctement dans les futurs assemblages. Si les opérations de pressurage sont aujourd’hui majoritairement automatisées, les pressoirs traditionnels, qui nécessitent de réaliser manuellement des retrousses (c’est-à-dire de ramener vers la partie centrale du pressoir les raisins les moins écrasés situés sur les côtés), représentent encore 18 % du parc existant.
Les jus, appelés moûts, s’écoulant du pressoir sont ensuite filtrés par un tamis afin d’éliminer les résidus solides (pellicules, pépins, rafles) qui subsistent malgré toutes les précautions prises lors du pressurage. Ils sont ensuite dirigés pour quelques heures vers les cuves de débourbage. Au cours de ce temps de repos, les impuretés vont naturellement se déposer au fond de la cuve pour former un dépôt appelé « bourbes ». Celles-ci sont séparées des moûts qui sont envoyés en cuverie pour être vinifiés.
Autrefois conditionnés en tonneaux à la sortie des cuves de débourbages, les moûts sont aujourd’hui transportés dans des camions-citernes. Pour garantir une traçabilité parfaite, ceux-ci sont compartimentés afin que ne soient pas mélangés des moûts aux caractéristiques différentes. Pendant toute la vendange, plusieurs centaines de camions-citernes sillonnent les routes de la Champagne pour acheminer les moûts depuis les centres de pressurage vers les cuveries de fermentation. Chaque transport est rigoureusement tracé et, à l’arrivée, la livraison est soigneusement contrôlée : les œnologues procèdent à des analyses afin de s’assurer de la qualité des moûts avant de donner leur feu vert pour que ceux-ci soient transférés dans les cuves. C’est là que seront réalisées les premières étapes de vinification.
Pour que le moût devienne vin, il faut qu’il y ait fermentation. On en distingue deux :
- la fermentation alcoolique : sous l’action des levures, le sucre devient alcool et le moût laisse place au vin ;
- la fermentation malolactique : c’est une décision du Chef de cave qui consiste en une désacidification biologique du vin.
A cette étape, les vins évoluent sous la surveillance constante des cuvistes et œnologues : le profil aromatique et le style de chaque champagne commencent à se construire. Auparavant systématiquement conduite dans des fûts de chêne, la fermentation se fait désormais le plus souvent en cuve inox. Certaines Maisons sont restées attachées aux tonneaux et continuent de conduire, en partie, leur vinification « sous bois ».
Pendant la fermentation, les sucres sont transformés en alcool et des lies se déposent au fond des cuves ou des fûts. C’est au contact de celles-ci que le vin renforce pendant plusieurs mois sa complexité aromatique, grâce à différentes techniques employées par l’élaborateur en fonction du profil qu’il souhaite donner à ses vins. Pour purifier le vin et le rendre plus limpide, il est nécessaire de le clarifier. Une fois séparés de leurs lies, les vins sont dits « vins clairs ». Encore répertoriés par cépages, années, crus ou même parcelles, ils sont enfin prêts pour la dégustation et l’assemblage.
L’art de l’assemblage consiste à sélectionner et marier des vins aux propriétés singulières et complémentaires, issus de différents cépages, crus et années, pour recréer, année après année, un champagne reflétant le goût caractéristique de chaque Marque. C’est là le talent du Chef de cave et des œnologues qui, grâce à leur expérience, leur intuition, leur palais et leur mémoire, composent avec la diversité de ce que leur offre la nature et créent une cuvée à la fois différente et qualitativement supérieure à la somme des parties (« vins clairs ») qui la composent. Ils font ainsi vivre le style de chaque Maison. Pour conserver les caractéristiques exceptionnelles d’une récolte, le Chef de cave peut aussi choisir d’assembler uniquement des vins issus d’une même année : on parle alors de champagne millésimé.
Une fois assemblés, les vins, encore « tranquilles » (non effervescents), sont tirés en bouteilles. C’est dans celles-ci que s’effectuera la « prise de mousse » ou seconde fermentation. Cette étape de vinification, symbole absolu du savoir-faire champenois, est primordiale car de sa maîtrise dépend la naissance de la bulle. Une liqueur dite « de tirage », soigneusement préparée par le vinificateur, est ajoutée au vin afin de provoquer une nouvelle fermentation. Au cours de celle-ci, les levures consomment les sucres mais le gaz carbonique issu du processus est prisonnier de la bouteille et donne naissance à l’effervescence. C’est l’essence même de la « méthode champenoise » dont le terme est d’ailleurs exclusivement réservé aux vins bénéficiant de l’appellation champagne.
Une fois tirées, les bouteilles sont acheminées vers les caves où elles sont « entreillées », c’est-à-dire stockées en rang superposés. Elles y demeureront pour une longue période de maturation. A l’abri de la lumière, bénéficiant d’une température constante, les vins entament alors ce qu’on appelle leur vieillissement sur lies. Le dépôt résultant de la transformation des levures ajoutées dans la liqueur de tirage interagit progressivement avec le vin. Parallèlement, un système de bouchage temporaire permet qu’un échange gazeux s’opère avec l’extérieur. Ces deux phénomènes contribuent à faire évoluer les arômes du vin. Dans un souci de qualité, les vins de Champagne doivent rester au minimum quinze mois en cave. Cette durée est portée à trois ans pour les millésimes. En réalité, le vieillissement sur lies se poursuit très souvent bien au-delà de ces durées minimales, en particulier pour les cuvées de prestige.
Après cette longue période de repos, lorsque la maturation est jugée suffisante, il faut rendre au vin sa limpidité en éliminant le dépôt formé dans la bouteille. Le geste du remuage consiste à faire tourner très progressivement (1/8 ou ¼ de tour) la bouteille, tout en la redressant lentement de l’horizontale vers la verticale jusqu’à ce qu’elle soit « sur pointe ». Ces mouvements successifs, reproduits depuis des siècles, permettent de faire descendre le dépôt dans le col de la bouteille. Le remuage est aujourd’hui le plus souvent automatisé, les caisses à rotation automatique permettant de faciliter le travail des cavistes sans rien enlever à la qualité du vin. Mais le savoir-faire ancestral du remuage manuel sur pupitre se perpétue encore pour le préserver et le transmettre. Cela requiert des remueurs une extrême précision et une lecture fine de chaque bouteille.
A l’issue du remuage, le dépôt concentré dans le col de la bouteille doit en être expulsé. Si le dégorgement manuel (« à la volée ») reste pratiqué pour les grands flacons et certains millésimes, la technique la plus répandue aujourd’hui consiste à plonger le col de la bouteille dans une solution à très basse température pour qu’un glaçon s’y forme et y enferme le dépôt. A l’ouverture de la bouteille, sous l’effet de la pression, celui-ci est alors expulsé. Pendant ces quelques secondes d’ouverture, une importante quantité d’oxygène pénètre dans la bouteille et fait évoluer encore les caractéristiques aromatiques du vin. Enfin, une liqueur de dosage est ajoutée. Elle permet d’élaborer les différents niveaux de sucrosité (demi-sec, brut, extra-brut, etc.) et d’affiner le style de chaque champagne.
Immédiatement après le dosage, le vin est bouché à l’aide d’un bouchon de liège. Célèbre pour sa forme champignon, ce bouchon joue un rôle primordial dans la conservation du champagne. Bien qu’assurant un maximum d’étanchéité, il n’empêche pas complètement les échanges gazeux et le peu d’oxygène qui pénètre dans la bouteille au fil du temps permet au vin de poursuivre son vieillissement. La nature même des vins de Champagne imposent au bouchon de sévères contraintes : il doit être capable de résister à la très forte pression (6 à 8 bars) contenue dans la bouteille. Pour éviter qu’il ne saute, le bouchon est maintenu par un muselet, constitué d’une plaque en métal retenue par des fils de fer. Après le bouchage, la bouteille est « mirée » (scrupuleusement observée) pour s’assurer qu’elle ne présente ni trouble ni dépôt, puis remise en cave pour plusieurs mois avant d’être habillée.
Après leur dernier séjour en cave, les bouteilles sont soigneusement lavées et séchées avant d’être habillées. On y appose une coiffe qui couvre le bouchon et son muselet, souvent munie à sa base d’une collerette. Destinée à l’origine à dissimuler d’éventuelles traces de lies qui pouvaient subsister dans le col de la bouteille après dégorgement, la coiffe est devenue un ornement symbolique du champagne à la hauteur de son excellence. Grâce au savoir-faire des Marques, les habillages sont devenus toujours plus recherchés et élégants. Au-delà des considérations marketing et esthétiques, les étiquettes apposées sur les bouteilles doivent comporter certaines mentions obligatoires (appellation « champagne », teneur en sucre et en alcool, nom de l’élaborateur, etc.) visant à assurer une information transparente du consommateur. Certaines bouteilles de prestige, en raison de leur forme spéciale, sont encore aujourd’hui habillées à la main.
Ultime étape avant la commercialisation, l’emballage des bouteilles est lui aussi soigné et mûrement réfléchi. Il doit permettre de conserver les bouteilles dans de bonnes conditions et d’assurer leur transport en toute sécurité, tout en reflétant l’image et le style de chaque Maison. Depuis plusieurs années, l’éco-conception est au cœur de l’action des Marques qui créent des emballages plus durables et plus respectueux de l’environnement. Collectivement, les Champenois ont, il y a quelques années, allégé de 7 % le poids des bouteilles standards, permettant de réduire fortement l’impact environnemental du transport sans pour autant compromettre la qualité des vins et la sécurité des consommateurs.
Une fois emballées, les bouteilles sont enfin prêtes à être expédiées vers la France et l’étranger. Depuis les villes et les villages de Champagne, six bouteilles sur dix sont acheminées vers les 190 pays dans lesquels le champagne est aujourd’hui exporté. Les Maisons ont toujours été moteurs dans le déploiement mondial de la notoriété du champagne. Dès le XVIIIème siècle, les voyageurs de commerce ont entrepris de parcourir le monde pour examiner les goûts de chaque pays, adapter leurs vins aux préférences locales et les y faire connaître. Cette intelligence commerciale qui demeure et ne cesse de se renforcer permet de conquérir continuellement de nouveaux marchés et contribue à faire vivre le champagne comme un symbole de l’art de vivre à la française. Le champagne représente environ un quart de la valeur totale des exportations de vins et spiritueux français, lesquelles constituent le deuxième poste excédentaire de la balance commerciale.
Grâce à cette alliance unique de facteurs naturels et humains, le champagne est devenu plus qu’un grand vin : un symbole universel. Ses créateurs, par leur sens de la terre et du commerce, leur goût de l’innovation et de l’audace, en ont fait une icône dont le seul nom suffit à évoquer l’art de vivre à la française. Vin des sacres et des Rois, apprécié des philosophes des Lumières, érigé en symbole de la Nation sous le Premier Empire, plébiscité par l’aristocratie et les élites européennes, marqueur des Années folles…, le champagne porte en lui tant de mythes. Il demeure aujourd’hui le vin du bonheur, de la célébration, du succès, de la paix mais aussi un grand vin de gastronomie. Par le talent et le travail des hommes et femmes de Champagne, l’appellation rayonne dans le monde entier mais elle ne s’incarne que dans un terroir car :