UMC - Grandes Marques et Maisons de Champagne

Histoire du champagne

Le vieillissement sur lies

VII. LE VIEILLISSEMENT SUR LIES

La prise de mousse doit obligatoirement être suivie d’un vieillissement chez le producteur. C’est en effet avec les années que le vin mûrit pour atteindre son équilibre et la plénitude de ses qualités organoleptiques. Dans une région comme la Champagne, où la vigne est plus qu’ailleurs vouée aux vicissitudes du climat, le temps de garde des vins avant commercialisation est une donnée essentielle.
De plus, le vieillissement est pour tous les vins une source d’enrichissement, et pour le champagne tout particulièrement, car une des originalités de son procédé d’élaboration est un séjour prolongé du vin dans la bouteille au contact des levures de deuxième fermentation. Des réactions biochimiques importantes, intéressant notamment les acides aminés, interviennent à ce stade. Elles se produisent même après la mort des cellules (qui survient en général dans les 5 mois qui suivent la fin de la prise de mousse) par la mise enjeu de phénomènes d’autolyse, autrement dit de destruction des tissus par leurs enzymes. Les migrations de substances pendant le séjour sur lattes aboutissent en fin de compte à enrichir un milieu initialement appauvri. Les levures restituent en effet au vin, après les avoir enrichies, les matières azotées qu’elles avaient assimilées au cours de leur vie pour se nourrir, ce qui donne naissance à des acides aminés aromatiques. Elles manifestent en même temps un remarquable pouvoir de synthèse vitaminique et leur lessivage, qui correspond au long repos, et aussi au remuage, a dans ce domaine un effet enrichissant.
Aux Assises triennales d’œnologie de Reims, le 12 juin 1980, Michel Feuillat a déclaré : Les produits de dégradation de la cellule et les activités enzymatiques libérées peuvent être des précurseurs et des agents de la formation de composés volatils très spécifiques et très odorants. Jusqu’à maintenant un vieillissement du vin de longue durée sur levures est apparu comme la seule méthode permettant d’obtenir un produit de haute qualité. J. Puisais, président de l’Union nationale des œnologues, a écrit en avril 1980 dans la revue Touring : Qui a eu l’occasion de goûter des vins qui sont restés sur lies, c’est-à-dire non dégorgés, a pu apprécier la qualité aromatique relativement extraordinaire de ces champagnes. Il y a en effet deux opérations, d’une part le vieillissement du vin lui-même et d’autre part le vieillissement au contact du dépôt. Il faut ajouter qu’au dégorgement, lorsque le vin entrera brutalement en contact avec l’air, il se produira un choc oxydatif qui parachèvera sa maturation. Quelques producteurs avaient encore dans leurs œnothèques, dans les années soixante-dix, des champagnes d’avant la première guerre mondiale ayant gardé parfois un peu d’effervescence et toujours, du fait qu’ils étaient restés sur leur lies, des qualités organoleptiques qui en faisaient de très grands vins. S’ils avaient été dégorgés avant 1914, ils seraient devenus imbuvables. Il est donc bien clair que le vieillissement du champagne doit avoir lieu chez le producteur et non pas chez le marchand de vins ou chez le client. On aura l’occasion d’y revenir.
Le choix de la durée de vieillissement sur lies est un moyen terme entre la recherche de la qualité et les impératifs économiques. On a vu que la réglementation impose un délai minimum de un an entre le tirage et l’expédition pour tous les champagnes, de trois ans entre la vendange et l’expédition pour les millésimés. Dans la pratique, on s’attache en Champagne à faire mieux que ce que la Loi impose. On s’efforce d’y maintenir en cave un stock global de trois années et toutes les grandes marques attendent en général cinq années pour mettre leurs millésimes sur le marché. Il en résulte, ces trois années représentant une moyenne pour l’ensemble des champagnes, que les non millésimés sont en général gardés moins longtemps, sauf pour les meilleurs.


C’est le plus généralement lorsque les bouteilles sont encore sur lattes que se fait le vieillissement du champagne, mais on peut aussi le poursuivre entre le remuage et le dégorgement. A noter aussi que le délai de vieillissement sur lies est en réalité un peu inférieur à celui qui s’écoule entre le tirage et l’expédition car il faut tenir compte du repos de la bouteille après dégorgement et dosage.