UMC - Grandes Marques et Maisons de Champagne

Histoire du champagne

Le milieu physique

1. DONNÉES GÉOGRAPHIQUES

La Champagne fait partie du Bassin parisien, ancienne dépression maritime des ères secondaire et tertiaire ayant formé une cuvette de sédimentation présentant des gradins successifs, qui s’incurvent parallèlement en hémicycle d’ouest en est, depuis le noyau tertiaire de l’Ile-de-France jusqu’aux bords des massifs anciens d’âge primaire des Ardennes et des Vosges. On y rencontre des auréoles de formations géologiques d’âges différents, de plus en plus anciennes au fur et à mesure que l’on se dirige vers la bordure orientale du bassin.
Les vignes de la majeure partie de la Champagne viticole suivent sur 125 kilomètres, de l’Aisne, au nord-ouest de Reims, à la Seine de Nogent, le tracé irrégulier de la côte appelée Falaise de l’Ile-de-France, ou encore Crête du vignoble champenois, coupée du nord au sud par les vallées de la Vesle, de l’Ardre, de la Marne et du Surmelin, et par les Marais de Saint-Gond. Marquant la limite est de la zone du tertiaire, le sommet de la côte surplombe de 120 mètres environ la Champagne sèche, plaine crayeuse du secondaire que Michelet appelait le désert de la Champagne pouilleuse [1].
La Champagne viticole se prolonge dans le département de l’Aisne le long de la vallée de la Marne, entre les plateaux tertiaires du Tardenois, au nord, et ceux de la Brie champenoise, au sud, jusque légèrement au-delà de Château-Thierry, à une soixantaine de kilomètres seulement de l’agglomération parisienne. Comme on le sait, elle inclut depuis le début du siècle le vignoble de l’Aube, étendu dans la région de Bar-sur-Aube et de Bar-sur-Seine, dans les bassins supérieurs de la Seine et de l’Aube, et nettement détaché. Elle comprend également, à l’est de la Falaise de l’Ile-de-France, la région de Vitry-le-François, distante de cette dernière d’une cinquantaine de kilomètres.
La Champagne viticole est donc assez vaste. Bucy-le-Long, près de Soissons, est à 175 kilomètres d’Argentolles, dans la Haute-Marne, et Montreuil-aux-Lions, dans l’Aisne, à 145 de Channes, commune située au point de convergence des départements de l’Aube, de l’Yonne et de la Côte-d’Or. Mais l’aire de production est très limitée, avec seulement le 1/62e de la superficie de l’ensemble des trois départements Aisne, Aube et Marne.
Il n’y a pas de vin de qualité sans raisins de qualité, et tout est mis en œuvre en Champagne depuis plusieurs siècles, on le sait, pour obtenir les meilleurs résultats. Encore faut-il que le milieu s’y prête. Or, il se trouve que la Champagne viticole s’étend de part et d’autre du 49e degré de latitude nord, situation qui, sans encore atteindre la limite géographique de la culture de la vigne (des vignobles d’Allemagne et de Grande-Bretagne sont situés au-delà du 50e parallèle), est la plus septentrionale de tous les vignobles français. On pourrait croire que de ce fait la vigne se trouve dans des conditions défavorables. Mais l’expérience prouve que, s’il lui arrive de souffrir d’un froid que ne connaissent pas les vignobles méridionaux, la difficulté même qu’elle a à croître affine la qualité de ses produits. Comme l’ont écrit Couanon et Convert, dans leur rapport pour l’Exposition universelle de 1900, il semble que la vigne, à la limite extrême de sa culture, sur le point de céder la place à d’autres plantes agricoles, concentre dans son raisin ce que sa sève a de plus distingué et de plus pur.
Qui plus est, ces heureuses dispositions s’exercent également dans le domaine de la quantité. Lorsque les conditions climatiques sont satisfaisantes, les rendements peuvent être très élevés ; d’une étude faite à partir des statistiques préfectorales et des renseignements de la régie, Lenoir concluait en 1827 : Le produit des vignobles du Nord est presque le double du produit des vignobles du Midi [2] . Comme on va le voir, la Champagne viticole présente, en fait, une remarquable conjonction de facteurs favorables au plein épanouissement de la vigne.

2. L’ALTITUDE ET LE CLIMAT

De l’existence d’une Montagne de Reims il ne faut pas conclure que le vignoble escalade des pentes abruptes comme dans le Valais suisse. Il ne s’agit que d’un plateau dominant d’une centaine de mètres la plaine de Châlons. La Champagne viticole culmine à 288 mètres dans la Marne, au sud de Verzy, et à 356 mètres dans l’Aube, sur le territoire de la commune de Champignol-lez-Mondeville. Les vignes sont généralement à flanc de coteau, à une altitude qui varie entre 120 et 180 mètres dans la Marne et dans l’Aisne, entre 170 et 300 mètres dans l’Aube, ce qui est le juste milieu entre des niveaux trop élevés, qui diminueraient la température moyenne et seraient propices aux grands vents, et des niveaux trop bas qui favoriseraient les brumes, responsables d’excès d’humidité et de gelées.
Par sa position géographique, la Champagne viticole est soumise à plusieurs types de climat. Dans l’ensemble, c’est celui du Bassin parisien qui prédomine, avec des hivers généralement doux, des printemps incertains, des étés chauds et des automnes frais mais habituellement assez beaux. Toutefois, l’influence du climat septentrional et continental s’exerce déjà, surtout dans l’Aube en raison de la proximité du Plateau de Langres ; en avril et mai, la température est souvent à Bar-sur-Seine inférieure de 2 à 3 degrés à celle d’Épernay. À certaines époques règnent en Champagne pendant de courtes périodes les conditions climatiques âpres et rigoureuses des pays d’outre-Rhin, bientôt annulées par les effluves maritimes de la Manche, qui n’est distante que de quelques 200 kilomètres, mais aussi de l’Atlantique.
Habituellement, janvier est le mois le plus froid et Juillet le mois le plus chaud. Selon la saison, la température moyenne, à 2 mètres du sol, s’établit comme suit : hiver, 3,4° ; printemps, 10,6° ; été, 18,2° ; automne, 11,1°. La moyenne de l’année est de 10,8°, ce qui n’est pas loin des 9,5° en dessous desquels le raisin ne peut mûrir, mais on vient de voir que cette situation limite confère à la production viticole des avantages qualitatifs et, parfois, quantitatifs. Néanmoins, les méfaits possibles du froid sont une menace qui ne désarme jamais et les gelées sont toujours à craindre.
La chaleur et la lumière sont indispensables à la vigne pour l’accomplissement normal de ses fonctions physiologiques. En Champagne, le soleil peut être chaud. Sans être habituelle, une température ambiante de 30° n’est pas rare ; par temps orageux les risques de grêle sont importants, et cela pendant tout l’été. Mais l’insolation, d’une moyenne annuelle de 1 750 à 1 780 heures, réparties sur 288 jours, est nettement plus faible que celle dont bénéficient les vignobles plus méridionaux, à commencer par la Bourgogne où elle est de 2 000 heures.
Voici ce que le chanoine Maucroix, sous le titre Boutade, écrivait au XVIIIe siècle : Que Reims est un triste séjour ! / Tout l’hiver le soleil à peine / S’y montre une fois la semaine, / La nuit y dure tout le jour [3]. Et il est vrai que la moyenne annuelle des jours sans soleil est en Champagne de 77.
Le début de l’automne est en général assez beau, avec des journées ensoleillées, mais aussi de courtes chutes de pluie et des nuits froides dès le début de septembre. Là encore la qualité y trouve son compte car une maturité lente est propice au développement du bouquet des vins et à leur délicatesse. Si bien que le docteur Guyot avait raison de conclure, déjà en 1868, que le climat de la Marne donne aux raisins une finesse et une légèreté qui sont le principal mérite sensuel de leurs vins [4].
Le coefficient pluviométrique est de 654 millimètres d’eau par an, provenant de la pluie, de la neige ou de la grêle, avec des extrêmes de 289 et 914 millimètres, relevés respectivement en 1842 et en 1939. On considère que l’idéal pour la vigne se situe entre 400 et 600 millimètres, mais si elle préfère un climat assez sec, elle s’accommode bien d’une hygrométrie légèrement plus élevée, comme c’est le cas en Champagne. Les pluies ont d’ailleurs l’avantage d’y être étalées sur 177 jours, également répartis dans l’année, ce qui a une conséquence plus directement favorable pour la vigne que le volume de l’eau qu’elle reçoit. Février, le mois le plus sec, compte pour 6% de la pluviosité et juillet, le plus humide, pour 10%. En été, les pluies sont plus rares qu’en hiver, mais plus fortes. Il faut cependant noter que le mois de juin amène souvent des pluies persistantes et froides, qui contrarient la fécondation des fleurs et font avorter les raisins. Il neige généralement une ou deux fois chaque année, mais il arrive qu’il ne neige pas du tout ; la couche varie de 2 à 10 centimètres, parfois 20, exceptionnellement 30 ou 40. Lorsque la neige est tombée, elle peut rester sur le sol quelques heures, quelques jours ou quelques semaines.
Les vents dominants sont ceux du sud-ouest en automne et en hiver, de l’ouest au printemps et en été. Dans les deux cas, ils apportent la pluie et font reculer le froid. Des vents violents peuvent survenir par temps d’orage et dégénérer en tempêtes susceptibles d’occasionner des dégâts, non seulement aux vignes, mais aussi aux arbres et à l’habitat.
Selon le Journal de la Régence, le 17 juin 1722 il avait fait en Champagne un orage de tonnerre et de grêle si violent et si extraordinaire que tous les grains, les fruits, les vignes en avaient été entièrement ravagés dans une étendue de 30 lieues de pays en longueur et cinq lieues en largeur [5]. De tels orages sont encore survenus dans toute la Marne en 1971 et à Pargny-les-Reims en 1978. Ils sont fréquents dans l’Aube.
Avec des variations possibles d’une année sur l’autre, toutes ces données climatiques sont généralement valables pour l’ensemble de la Champagne viticole, avec cependant une influence continentale plus marquée, comme on l’a vu, pour le vignoble de l’Aube. Par ailleurs, il est important de savoir que l’on constate fréquemment des différences notables entre deux lieux qui peuvent être très proches, en fonction des microclimats. Ceux-ci varient avec l’altitude, le sol et le sous-sol, l’exposition, la plus ou moins grande proximité de zones boisées, l’humidité locale, l’importance et l’orientation des vents, si bien que Georges Chappaz a écrit que dans l’ensemble climatique qui règne autour des vignobles de Champagne, et qui commande évidemment les grandes perturbations météorologiques, il faut envisager un grand nombre de petits climats qui, sous la dépendance du climat général, amènent des situations très locales qui ne sont pas sans jouer un grand rôle dans la classification des crus [6].
En résumé, tout en étant relativement clément et équilibré, le climat de la Champagne est divers dans ses manifestations et selon les endroits considérés. Il est, assurément, à l’origine de bien des calamités, dont les années désastreuses que l’on a rencontrées dans l’histoire du vignoble sont le témoignage. Mais c’est le lot de l’agriculture en tout pays, et lorsque toutes les conditions climatiques sont satisfaisantes durant un même cycle de végétation les vins sont merveilleux, comme ce fut le cas pour ceux de l’Année de la Comète, avec l’hyver assez humide, le printemps beau, l’été remarquable par sa sécheresse et sa chaleur [7].

3. LE SOUS-SOL ET LE SOL

A. APERÇU GÉOLOGIQUE

Si le climat est important en viticulture, la géologie ne l’est pas moins car elle influence la production du raisin mais surtout la qualité des vins. La caractéristique essentielle du vignoble champenois est d’être établi sur des terrains à prédominance calcaire dont est constituée la partie orientale du Bassin parisien. On a vu que celui-ci présente des zones concentriques de plus en plus anciennes à mesure que l’on se déplace vers la périphérie. Deux d’entre elles intéressent les vignobles de la Marne et de l’Aisne, à savoir, d’ouest en est, les terrains argilo-calcaires et sableux du tertiaire2, puis le bloc crayeux du Crétacé, de la fin du secondaire3, sur lequel prend directement appui la falaise tertiaire. Le vignoble de l’Aube, quant à lui, est établi dans une zone encore plus orientale, sur le calcaire marneux du jurassique supérieur (Kimméridgien).

B. LE SOUS-SOL

En Champagne, le sous-sol est pour la vigne beaucoup plus important que le sol, ce qui n’est pas le cas pour certains autres vignobles, tels ceux des grands crus de Bourgogne ou de la région des Graves. Cela est principalement vrai pour le socle de l’ère secondaire sur lequel repose la Falaise de l’Ile-de-France et où le sous-sol, au nord et au sud d’Épernay, est formé par la craie à bélemnites ou plus exactement à bélemnitelles, dont le nom vient des belemnitella quadrata et belemnitella mucronata qui sont des fossiles que l’on trouve parfois dans ce type de craie. Céphalopodes dibranches, ils sont analogues aux seiches, la partie habituellement conservée étant la pointe terminale postérieure du corps, ou rostre, en forme de cigare.
La craie à bélemnitelles surmonte la craie à micrasters (oursins fossiles en forme de cœur qui constitue le substrat des plaines agricoles de la Marne mais qui, pour la vigne, si elle peut jouer un rôle physique presque semblable, n’a pas exactement les mêmes vertus que la craie à bélemnitelles). De plus, en raison de leur situation géographique, les étendues de craie à micrasters souffrent de conditions climatiques (vents, basses températures) moins favorables à la production viticole de qualité ; si bien que le vignoble ne s’y rencontre que dans de rares situations privilégiées. À noter que le petit vignoble des environs de Vitry-le-François n’est pas sur la craie à micrasters mais sur la craie marneuse du turonien.
Déposée par les mers de la fin de l’ère secondaire, il y a quelque cent millions d’années, la craie du crétacé peut atteindre 200 mètres de profondeur. Elle absorbe la chaleur et la restitue. Elle fait de même avec l’eau et sa force de rétention étant inférieure à la force de succion des ceps, elle en régularise l’absorption par la vigne qui y plonge ses racines jusqu’à 3 à 4 mètres de profondeur, parfois davantage, et peut donc s’y abreuver tout en enrichissant sa substance. Chaptal l’avait déjà constaté lorsqu’il écrivait en 1819 : En général, en Champagne, les terrains propres à la vigne reposent sur des bancs de craie ; elle y prospère et s y maintient avec avantage [8].
Dans la partie de la vallée de la Marne située à l’ouest de la Falaise de l’Ile-deFrance, le sous-sol se confond généralement avec le sol, l’ensemble donnant des terres sablonneuses à tendance argileuse, avec une teneur en calcaire qui peut être supérieure à 20%. Dans l’Aube, le sous-sol est constitué par des calcaires marneux. Analogues à ceux de la région de Chablis, ils donnent de bons terrains à vignes, dont les pentes se drainent naturellement. Font exception le terroir de Villenauxe-la-Grande, qui est encore sur la bordure de la Falaise de l’Ile-de-France, et, à l’ouest de Troyes, celui de Montgueux, qui occupe une butte témoin de craie sénonienne.

C. LES SOLS

Quelle que puisse être l’importance de la roche calcaire dans la végétation de la vigne, il faut tout de même qu’elle soit recouverte de sol arable, dont le rôle est à la fois d’enrichir la plante et de recueillir les engrais. Diverses formations tertiaires remplissent cet office en Champagne viticole ; elles sont constituées par des fragments de meulières, de galets et de sables mélangés aux argiles de décalcification des meulières, entraînés par le ruissellement. Le limon des plateaux recouvre d’un manteau fertile le haut des coteaux, et les alluvions anciennes, formées de sables, graviers et galets de craie, peuvent tapisser les vallées jusqu’à 30 à 35 mètres au-dessus du niveau de la rivière. Les dépôts meubles sont distribués irrégulièrement par la nature le long des pentes, selon une répartition rendue encore plus hétérogène par les apports de terre fertile effectués depuis trois ou quatre cents ans par des générations de vignerons.
Ainsi constitué, le sol convient bien à la viticulture champenoise. Généralement de couleur claire, il assure dans la journée au profit de la vigne une bonne réverbération de la chaleur et de la lumière. Assez maigre, il est de ce fait plus propice à la qualité qu’à la quantité. L’épaisseur en est variable : en général de 40 centimètres, elle peut être moindre ou exceptionnellement atteindre 2 à 3 mètres.

D. INFLUENCE DU MILIEU SUR LES VINS

Favorables à la culture de la vigne, sous-sol et sol champenois ont aussi une incidence directe sur la qualité du champagne, n’en déplaise à Michelet qui a écrit : Sur ces plaines blanches, sur ces maigres coteaux, mûrit le vin léger du Nord, plein de caprice et de saillies. À peine doit-il quelque chose à la terre ; c’est le fils du travail, de la société. Assurément, le travail des vignerons et des négociants est pour beaucoup dans la réussite du champagne, mais celui-ci ne serait pas ce qu’il est s’il n’avait bénéficié du milieu physique propice qui lui est particulier. Les frères Concourt ont vu plus clair que Michelet en notant dans leur Journal que la qualité du vin de Champagne est due à un terrain à la couche de terre très mince, et au-dessous de laquelle se trouve la craie. En effet, les terrains de la Champagne viticole exercent directement sur les vins leur influence bienfaisante. La silice favorise la légèreté et la formation des arômes. Le calcaire élève le titre alcoométrique, ce qui présente un grand intérêt dans des régions proches de la limite septentrionale de la culture de la vigne. En outre, le sol des aires délimitées est de peu d’épaisseur ; or, il est reconnu que plus la roche mère est en surface, plus le vignoble qui s’y développe, quel que soit le cépage choisi, donne un vin fin.
La personnalité du champagne, vin unique par ses caractéristiques et sa qualité, tient au fait que le terrain exerce son influence dans des conditions naturelles qui ne sont réunies qu’en Champagne viticole. C’est d’ailleurs ce qui justifie l’adage : Il n’y a champagne que de Champagne. De la craie, il y en a dans le monde entier, mais ailleurs elle se trouve dans un milieu naturel différent et les vins qui en sont issus ne peuvent être identiques. Dans l’île de Wight, qui fait partie du même bassin sédimentaire crayeux que la Champagne, les Anglais cultivent des vignes dont le produit est agréable mais n’a rien de commun avec les vins de Champagne. On aboutirait à des constatations analogues si on comparait ces derniers avec des vins qui proviendraient de la craie à bélemnitelles que l’on trouve dans la région de Troyes et Montereau, terre champenoise mais aux conditions climatiques différentes. En définitive, tous les facteurs favorables ne se trouvent réunis que dans la partie de la bordure de la Falaise de l’Ile-de-France où se situent ce que l’on appelait autrefois les crus d’élite, c’est-à-dire aujourd’hui tous les grands crus et la plupart des premiers crus. On pourrait objecter que tous les vins n’en profitent pas, mais en réalité, par le jeu des assemblages, ceux qui en proviennent font bénéficier de leurs qualités un très grand nombre de champagnes, et il est prodigieux de penser qu’un événement géologique survenu il y a un million de siècles a aujourd’hui un effet œnologique aussi incontestable que bénéfique !

Notes

[1MICHELET Tableau de la France

[2LENOIR (A.). Traité de la culture de la vigne et de la vinification. Paris, 1828.

[3MAUCROIX (François de). Œuvres diverses. Reims, 1854

[4GUYOT (Dr Jules). Etude des Vignobles de France, pour servir à l’enseignement mutuel de la viticulture et de la vinification françaises, tome 111. Paris, 1868.

[5BUVAT (Jean). ,journal de la Régence (17151723), publié par Emile Compardon. Paris, 1865.

[6CHAPPAZ (Georges). Le Vignoble et le vin de Champagne. Paris, 1951.

[7JADART (Henri). ,journal de Dom Pierre Chastelain, bénédictin rémois 1709-1782 avec ses Remarques sur la température de la vigne ,suivies d’un autre journal et d’observations analogues jusqu’en 1848. Reims, 1902.

[8CHAPTAL (Jean-Antoine, comte). L’Art de faire le vin par M. le Comte Chaptal. Paris, 1819. CHASTELAIN (Dam Pierre). Voir JADART.