Hommes de Bouche
LE CUISINIER NATIONAL
NOTICE SUR LES VINS DE M. PIERRHUGUES
Manière de frapper une bouteille de champagne
Ayez un petit seau en cuivre plaqué. ou même en bois ou en terre. Pilez 1 kgr et demi de glace : mettez-en une demi-poignée dans le fond du seau. Otez le plomb et le fil de fer qui environnent le bouchon de votre bouteille, et placez-la au milieu du seau. Mêlez avec la glace pilée 250 gr de salpêtre, et couvrez-en cette bouteille aux trois quarts. Au bout de cinq minutes, coupez la ficelle qui retient encore le bouchon ; débouchez la bouteille, et laissez une heure à une heure et demie. Après quoi vous servirez. Quand on suit cette méthode, toute la partie spiritueuse demeure fluide au centre de la bouteille, et les parties les plus grossières du vin adhèrent aux parois de la bouteille. Si l’on ne tient pas à séparer ces deux éléments constitutifs du vin, il faut supprimer le salpêtre. Alors le champagne sera glacé sans être congelé, les parties grossières ne se séparent pas, et conservent leur goût. En général, tous les vins perdent leur qualité lorsqu’ils restent plus d’une heure dans la glace.
1876