Boire du champagne, c’est un plaisir qu’il faut renouveler le plus souvent possible mais toujours avec modération et c’est donc du matin au soir et du soir au matin que peuvent se présenter ou se créer les occasions de boire du champagne, pour le symbole qu’il représente, mais aussi parce qu’il est un excellent vin, évidence trop souvent perdue de vue. Dans une certaine mesure cependant, aux diverses activités de la journée correspondent des habitudes particulières de consommation du champagne.
Les déjeuners et dîners au champagne
Rien ne vaut le repas au champagne où le grand vin est servi exclusivement, du début à la fin. Bien conçu, c’est le sommet du raffinement et de l’élégance.
Il n’est dans l’esprit de personne de ne pas accueillir aux repas les excellents vins du Bordelais, de la Bourgogne, de l’Alsace, de la Loire, des Côtes-du-Rhône et des autres vignobles de France et de l’étranger. Les déguster (avec modération) est souvent un plaisir rare dont il serait bien dommage de se priver. Le champagne et ces nobles personnages ne se font pas concurrence, ils se complètent. Les repas au champagne ne peuvent qu’être occasionnels et ils prennent ainsi une valeur d’exception.
Ainsi compris, le repas au champagne crée la fête et met les convives en état de grâce, avant même que les agapes aient commencé. Toute fête suppose en effet un décor ; avec le champagne, il est réalisé tout naturellement par le seau à glace et l’habillage somptueux de la bouteille, qui n’attend que les trois coups du début de la cérémonie pour laisser éclater le feu d’artifice de ses bulles. Au premier verre, le champagne donnera le ton qui, selon les circonstances, sera celui de la confidence, de la jovialité, voire de l’intellectualité, car il est le plus éclectique des vins et ses effets sur le psychisme donnent à chacun ce qu’il en attend. C’est en outre un vin merveilleux en toutes saisons. En été, il permet de boire frais tout au long du repas. En hiver, il rafraîchit la chaleur communicative des banquets, qui peut également être celle des tête-à-tête.
Le repas au champagne n’a pas seulement pour avantage d’assurer la réussite d’ambiance d’un déjeuner ou d’un dîner. C’est une formule commode à plusieurs égards. Il évite le panachage des vins et en cela il est d’actualité. L’hôte n’a pas à se préoccuper de choisir entre plusieurs vins et de régler l’ordre d’apparition de ceux qu’il aurait retenus, ce qui peut poser à certains quelques soucis. En outre, les convives s’en trouvent bien, car il en est dont l’organisme s’accommode mal d’un mélange de vins ; c’est d’ailleurs ce qui fait le succès du champagne pour les repas d’affaires car il laisse l’esprit clair et le corps léger.
Avec le champagne servi comme vin unique, les dispositions préparatoires au repas sont très simplifiées. On peut l’acheter, ou le remonter de la cave, peu de temps avant, ce qui n’est pas le cas d’un Haut-Brion ou d’un Volnay. On n’a pas besoin de décanter. Il est enfin beaucoup plus aisé de rafraîchir à la bonne température le champagne que de chambrer convenablement un vin, en hiver par exemple lorsqu’il fait 20° dans la pièce, ce qui est trop chaud, lorsque dehors il gèle et que dans la cave, à 12°, il fait trop frais pour les grands vins rouges. Le service est lui aussi simplifié. Il suffit d’un seul type de verre, dont l’élégance joue son rôle dans le décor, et la nappe reste immaculée si le champagne y a été renversé par mégarde, même en quantité appréciable, cela étant cependant moins vrai pour le rosé.
Champagne et gastronomie : Les accords avec le foie gras
Contrairement à ce qui se passe dans les banquets, où le champagne n’apparaît qu’au moment des toasts, les vrais amateurs apprécient le champagne en apéritif et/ou dès le début du repas. Dès 1890, voici ce que l’on peut lire dans le Chansonnier du vin de Champagne : Quant au champagne il se boit avec tout. Au grand dîner, servez-le pendant tout le repas... Vos convives, et surtout les dames, ne s’en plaindront pas, soyez-en convaincus.
C’est même la doctrine officielle, telle qu’elle apparaît dans la Notice historique sur le vin de Champagne, rédigée pour l’exposition de 1889, et dans Le Vin de Champagne, brochure datant de 1896 éditée par les Grandes Marques de Champagne. Dans ce dernier document, on lit ceci : Il est un préjugé que nous ne saurions trop combattre : d’ordinaire, en France surtout, on ne fait intervenir le vin de Champagne qu’au dessert ; c’est là une erreur gastronomique. Le vin de Champagne, par sa nature même, s’assimile mal aux fruits et aux sucreries. Il doit être offert avant le dessert, c’est alors qu’on pourra apprécier toute sa finesse et sa saveur délicate.
En ce qui concerne les possibilités d’appréciation du vin, le champagne est cependant à sa place en fin de repas si on le choisit dosé. Mais c’est en général du brut que l’on verse, ce qui rend difficile la compatibilité du vin et du dessert, la siccité de l’un s’opposant à la douceur de l’autre. Les champagnes dosés, au contraire, s’harmonisent bien avec les mets sucrés et c’est justement pour cette raison qu’en tant que vins de dessert ils ont conquis leur place à table dans la première moitié du XIXe siècle. En outre, si on a bu des champagnes bruts au cours du repas, il est logique de se reposer le palais avec un vin plus doux, comme on le fait pour les mets avec le dessert. Dans leur grande majorité, les gastronomes et experts sont formels : le champagne convient aux desserts et aux pâtisseries du goûter, à condition qu’il soit sec ou demi-sec.
Indépendamment des dosés, certains champagnes conviennent bien au dessert lorsque l’on peut se les procurer : ce sont les bruts millésimés anciens, assez récemment dégorgés. L’âge n’est d’ailleurs pas nuisible aux secs et demi-secs pour cette utilisation, bien au contraire ; voici l’avis donné à ce sujet dans la revue Touring d’avril 1980 par Jacques Puisais, Président de l’Union nationale des Œnologues "Sur les desserts, quoi qu’on en pense, les champagnes doux donnent de bons résultats surtout lorsqu’ils sont âgés".
Il existe cependant une solution susceptible de satisfaire tout le monde et qui consiste à donner le choix au dessert entre un champagne dosé et le brut qui a accompagné le plat précédent.
Par sa distinction, le champagne met en valeur les mets de choix. Cette association a toujours été évidente. Encore faut-il que les correspondances gustatives atteignent leur plénitude, puisque les aliments solides influent sur l’appréciation des vins et réciproquement. Il y a, pour préparer un repas au champagne, des choix à faire, des erreurs à éviter. Un repas au champagne doit être étudié comme un plaisir rare.
Pour un repas en tête-à-tête, un brut millésimé ou non conviendra tout au long du déjeuner ou du dîner. Au début, on le dégustera comme il convient, et à la fin, l’euphorie qu’il aura créée entre les deux partenaires les empêchera de se demander si un dosé serait alors préférable, de même qu’en cours de repas de se rendre compte si le type choisi était celui qui convenait le mieux à chaque plat. Toutefois, s’il s’agit d’amateurs éclairés, ils éviteront ces scrupules en établissant leur menu en fonction du champagne selon les principes énoncés plus loin.
Pour une compagnie plus nombreuse, le repas au champagne deviendra un repas aux champagnes... car il faudra en prévoir plusieurs types afin d’harmoniser au mieux l’accord des vins et des mets tout au long du repas. Rien n’est absolu dans ce domaine, puisque tout ce qui est de nature gustative est en partie subjectif. Mais on peut s’appuyer sur des principes généraux, dictés par la logique, consacrés par la tradition et auxquels souscrivent la plupart des gastronomes.
Au cours d’un repas de quelque importance les sens s’émoussent progressivement. On débute donc par des plats légers, ceux qui suivent devenant de plus en plus riches, jusqu’au rafraîchissement qu’apportent la salade et les desserts séparés par l’intermède du fromage. Pareillement on suit dans le choix des vins un ordre ascendant, le vin corsé devant suivre le vin délicat, le vin vieux le vin jeune, le vin doux le vin sec, avec des combinaisons nécessaires pour que l’on aille toujours de la fraîcheur vers la puissance, en augmentant l’intensité de caractère, et que le vin que l’on boit ne fasse jamais regretter le précédent. Le parallélisme entre les saveurs et les parfums des mets et des vins est donc relativement aisé.
Chaque champagne possède son propre style qui signe le caractère de la marque. Un commentaire de dégustation doit donc se conclure par une évocation de cette silhouette. Par exemple, on pourra distinguer des penchants masculins ou féminins. Qualifier un champagne de sincère, distingué, séduisant, franc, viril, ou solide ferait pencher le style vers le sexe mâle. Lui accoler des mots comme caressant, aimable, tendre, évanescent, affriolant, gracieux ou extravagant dénoterait un caractère féminin. Mais les analogies peuvent être de tout ordre, les comparaisons avec toutes les formes d’art sont permises ; on peut comparer tel champagne à un tableau de Rubens, tel autre à une sculpture de Giacometti, l’évocation est très parlante et se passe d’un long commentaire ; tout comme les analogies avec la musique, un champagne qui fait penser à Debussy ne peut se confondre avec son voisin qui évoque Wagner ! On pourra aussi introduire des termes de caractère ou de qualité morale, comme pudique, loyal, gentil, charmeur, câlin, espiègle, guilleret, polisson, fantasque, hautain, fougueux. La classe sociale peut être mise à contribution, les mots de pauvre, indigent, commun s’opposent à racé, noble, princier ou royal, ceux de paysan à bourgeois, d’ordinaire à aristocrate. Les Champenois ont préféré les classer en champagnes de cœur, de corps, d’esprit ou même d’âme. On le voit, chaque dégustateur peut puiser dans la richesse de la langue française pour trouver le mot juste, s’inspirer de sa propre culture, trouver le mot qui porte et qui résume à lui seul un style de champagne. Il pourra les clamer tout haut ou les susurrer à l’oreille de sa bien-aimée, le champagne rend poétiques les discours et amoureuses les déclarations, il donne du génie au dégustateur !
Les alliances gastronomiques avec le champagne reposent sur les accords classiques, arôme pour arôme, structure pour structure, selon que l’on choisisse l’accord de famille ou l’accord de contraste, mais vient s’ajouter la notion de texture, de dégustation tactile. Le gaz carbonique en effet vient agacer la bouche, il constitue un élément essentiel dans les alliances avec les mets : il peut aller dans le même sens que l’acidité d’un plat, en la renforçant, ou faire un contraste éclatant avec le velouté d’une sauce, chacun servant de faire-valoir à son partenaire.
Nous sommes à l’apéritif dans l’instant magique où le champagne est roi. Vin de fête, vin qui délie les langues et facilite les approches, il se marie avec les amuse-gueules qui circulent de plateau en plateau, il orne la main des femmes et donne aux hommes l’envie de les resservir. C’est le moment de servir un champagne Blanc de blancs, plutôt jeune, doué d’une fraîcheur qui ouvre l’appétit et séduit les bouches encore vierges. Il va préparer le palais au repas qui va suivre, il est la première impression gustative de la fête qui s’annonce. Pour le mettre en valeur, les petites tartes au fromage, les fruits secs, les toasts au saumon fumé, au foie gras les petites tranches d’andouillette seront préférables aux mélanges sucrés, aux micro pizzas ou aux charcuteries trop rustiques.
Deux mets de luxe se rencontrent, le caviar avec sa force aromatique, le champagne avec ses bulles et sa finesse. Le choc peut être violent si l’on ne prend pas garde à assortir les partenaires. Un champagne Blanc de blancs, plutôt jeune et vif pourra tirer son épingle du jeu. On peut aussi choisir un champagne corsé, riche en raisins noirs, encore jeune pour lui garder le tonus nécessaire, mais l’alliance fonctionne mieux dans la tête que dans le palais.
Le champagne Blanc de blancs non millésimé est ici à sa place. Pour des huîtres creuses préférez un champagne jeune, pour des belons un champagne millésimé mature sera à la fête. Les langoustines, les Saint-Jacques, le homard ou la langouste préféreront des champagnes plus rassis, il faut équilibrer les forces gustatives.
Les poissons d’eau douce, sandre, brochet ou truite raffolent des champagnes Blanc de blancs, frais et délicats, leur mousse fait contraste avec le beurre ou la crème qui entrent dans les plats. Les poissons de mer, bar, sole, rouget appelleront des Bruts non millésimés, équilibrés entre raisins blancs et raisins noirs. C’est avant tout la sauce qui déterminera le choix, à sauce légère, vin fringant, à sauce riche, vin mature. Pour les plats composés, évitez la bouillabaisse ou la bourride, trop dominatrices, mais un couscous de poissons ouvre des horizons étonnants.
On pourrait penser à priori que l’alliance est contre nature, et cependant l’andouillette à la moutarde, le boudin blanc ou les pâtés en croûte offrent des occasions de contrastes excitants. Une mention spéciale pour le foie gras : l’alliance est tentante mais souvent décevante avec une terrine mi-cuite, les deux partenaires restent sur leurs positions ; par contre sur un foie gras chaud, aux pommes par exemple, le mariage fonctionne à merveille, le fondant du foie est tonifié par le champagne, le vin est enrobé par la texture du divin viscère. On choisira un champagne millésimé, riche en pinot pour cette expérience.
C’est peut-être avec les volailles, poulets de ferme, pintades ou chapons que le champagne brut, qu’il soit millésimé ou non mais toujours riche en pinots, trouve son meilleur partenaire. Si la volaille est simplement rôtie, la texture souple et fondante de la viande se marie fort bien avec les bulles du vin, les arômes légers du plat ne masquent pas ceux du vin. Pour une plébéienne poule au pot, un Blanc de noirs jeune fera l’affaire. Si la volaille est cuisinée, avec des champignons en particulier, on préférera un brut plus âgé, ou un champagne rosé... Quant à la truffe, elle est reine avec des champagnes âgés, rassis, dans la plus grande expression de leur complexité. L’accord est alors fantastique, chaque partenaire se sert de son commensal pour se transcender.
Tout comme pour les volailles, les viandes blanches sont idéales, une belle côte de veau, une blanquette, un jambon braisé, un filet mignon de porc, surtout si la crème fraîche entre dans le plat, seront des partenaires aimables, les bruts millésimés s’en trouvent flattés. Pour les viandes plus sapides, bœuf et surtout agneau, un champagne rosé s’impose, ne serait-ce que pour assortir les couleurs. Les plats uniques donnent des occasions de contrastes culturels. Un pot-au-feu opposera sa rusticité à la finesse du champagne, le meilleur moment de l’expérience viendra avec le couple moelle-vin. Un bœuf aux carottes aimera un Champagne rosé, tout comme un osso-bucco. Quant aux préparations plus exotiques, la cuisine chinoise ou thaïlandaise par exemple, elles aiment les champagnes plus suaves, des demi-secs par exemple pour se fondre dans les alliances sucrées salées.
II n’y a pas meilleur accord que celui du coulommiers et du champagne, on choisira un brut non millésimé plutôt corsé, le moelleux du premier et la vivacité du second font merveille lorsqu’ils se rencontrent. On peut y ajouter le maroilles, le camembert, le reblochon, le comté ou le brie. On évitera par contre tous les persillés, l’accord serait contre nature.
Voilà une question qui fâche, elle fâche surtout le vin qui se trouve déshabillé lorsqu’il est confronté à un plat sucré. Si l’on veut rester sur des vins bruts, le choix est très restreint : on peut essayer une soupe de pêches sur un Blanc de blancs, une tarte aux fraises sur un champagne rosé, ou un assortiment de fruits rouges. Un brut plus âgé accompagnera parfaitement un soufflé. Si la force sucrée monte en puissance, il faudra passer à un champagne demi-sec avec un risque de lourdeur, surtout en fin de repas où la bouche est déjà fatiguée.
Il existe cependant une solution susceptible de satisfaire tout le monde et qui consiste à donner le choix au dessert entre un champagne dosé et le brut qui a accompagné le plat précédent. Pratiquement toutes les saveurs sont mises en valeur par le champagne, exception faite du chocolat avec lequel seul un demi-sec ou sec peut convenir.
Si le dessert n’est pas la place de choix du champagne, il reprend sa prééminence lorsque les papilles se sont reposées. En fin de soirée, lorsque les conversations se prolongent, le champagne peut tenir un discours jusqu’au fond de la nuit. C’est alors la place des cuvées de prestige les plus folles et les plus rares ; on les sirotera à petites lampées, accompagnées d’un cigare de la Havane, en refaisant le monde au coin du canapé.
Indépendamment du déjeuner et du dîner, d’autres repas peuvent se faire au champagne.
Le petit-déjeuner au champagne, le champagne-breakfast en pays anglo-saxons, le champagner-Frühstück en Allemagne et en Suisse alémanique sont admis et appréciés chez soi et à l’hôtel. Quant à ce repas agréable et pratique que les anglo-saxons appellent le brunch, contraction de breakfast et de lunch, et qui remplace les samedis, dimanches et jours de fête à la fois le petit déjeuner et le déjeuner, il s’accommode merveilleusement du champagne, qui correspond bien à son caractère d’agréable exception et s’accorde généralement au mieux avec ce que l’on y mange. Au souper, le champagne est la boisson la plus apte à en assurer le succès et à procurer une digestion facile et un sommeil agréable.
Pour le petit déjeuner, un champagne brut sans année fera très bien l’affaire. Il en sera de même pour le brunch et le souper, à moins que l’on ne souhaite raffiner et les ordonner autour du champagne, comme les repas principaux. Le champagne demi-sec s’impose toutefois pour succéder au brut si le souper comporte bûche de Noël ou autres mets sucrés, en Grande-Bretagne notamment pour accompagner le Christmas pudding, et il peut parfois remplacer complètement le brut pour un brunch à dominante douce.
En dehors des repas, nombreuses sont les occasions d’ouvrir une bouteille de champagne. Chez soi, comme au bar ou au restaurant, le champagne est l’apéritif idéal, la plus saine et la plus euphorique des boissons que l’on puisse prendre avant un repas.
Dans la soirée, lorsque la soif se fera sentir, ou mieux un peu avant, on offrira à ses hôtes le champagne de l’après-dîner qui ranimera les conversations et mettra le point d’orgue idéal à une agréable réunion. Au bal, privé ou public, le champagne est le meilleur auxiliaire des danseurs. Il ranime leur énergie et, tout en les rafraichissant, il constitue pour eux un plaisir sans cesse renouvelé pour autant qu’il soit mis largement à leur disposition, comme il se doit.
Que l’on rentre du théâtre, ou du cinéma, ou de chez des amis, ou bien que l’on soit resté chez soi, le champagne terminera très bien la soirée, sur une note agréable et sédative. Et si, par aventure, les excès de la veille ont rendu le lendemain le réveil pénible, contre la "gueule de bois" un verre de champagne à 11 heures du matin est le meilleur des remèdes en attendant l’apéritif où le vin pétillant a toujours une place privilégiée.
Nombre de personnes ayant à fournir un travail intellectuel intense et prolongé ont pris l’habitude de couper leur période d’effort par un verre de champagne. Il peut se prendre au bar. Il peut se prendre aussi au bureau, accompagné ou non de sandwichs et d’amuse-gueule, la pause champagne se substituant alors avantageusement à la "pause-café". Une autre rémission appréciée est celle que s’accordent dans un salon de thé les chalandes des grands magasins et boutiques de toutes sortes. Le champagne y remplace parfois le thé, comme d’ailleurs dans les cinq à sept ou goûters de dames.
Des fleuves de champagne sont bus lors des réceptions de mariage et cérémonies familiales diverses, vins d’honneur, mondanités et autres festivités tenues à des heures qui ne sont en général pas les plus propices à l’appréciation d’un grand vin, mais sans que cela soit d’une importance extrême, l’attention des participants étant davantage attirée par d’autres considérations. A noter que dans ce genre de manifestation le champagne est plus facile à servir que les boissons coupées d’eau, comme le whisky.
Quel champagne boire dans ces diverses occasions ? Un brut sans année, sans dominante particulière, sera toujours à sa place, sans recherche de raffinement puisque ce sont essentiellement son pouvoir rafraîchissant et euphorique et sa faculté de favoriser les relations sociales qui sont en cause. Rien n’empêche, toutefois, de choisir le type le plus approprié. Pour l’apéritif, on préférera généralement un champagne peu corsé et ce sera même une nécessité si un repas au champagne a lieu ensuite, faute de quoi son successeur immédiat pourrait sembler manquer de caractère. On pourra aussi tenir compte de divers facteurs, comme par exemple la saison, qui fera préférer en été un champagne moins corsé qu’en hiver. On choisira un champagne dosé chaque fois qu’il sera prévu des gâteaux ou sucreries ou, plus généralement, lorsque le goût des buveurs l’exigera, comme c’est le cas pour les dames de certains pays et assez souvent pour les jeunes gens qui ne sont pas encore habitués au champagne.
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