Le caviste réceptionne les bouteilles après tirage et les installe (entreillage) soigneusement confortablement couchées sur lattes (baguettes de bois) dans les caves, en vue d’une période de vieillissement pouvant durer plusieurs années permettant la prise de mousse et l’éveil des arômes.
Lorsque les bouteilles d’années antérieures ont terminé cette période d’éveil tranquille, le Caviste procède ensuite aux opérations :
Pour la mise en œuvre de certaines de ces opérations, l’intervention de divers moyens de manutention modernes est essentielle tant pour le déplacement des bouteilles que pour une gestion permanente rigoureuse des stocks.