La vigne est une liane sauvage qui ne devient fructifère que si elle est domestiquée, taillée, protégée. Sa culture relève, en Champagne, d’un véritable défi car la région se situe à la limite septentrionale au-delà de laquelle les conditions climatiques rendent cette culture impossible. Ce sol et ce climat qui confèrent aux raisins leurs caractéristiques uniques exigent du Vigneron un patient et délicat labeur. Sa satisfaction n’en est que plus grande lorsque ses raisins basculent sur le pressoir. Le pressurage doit être lent et subtil pour obtenir des moûts blancs à partir d’une majorité de raisins noirs.
L’assemblage des vins tranquilles est une étape capitale car elle est à la fois la synthèse de toute celles qui précèdent et l’expression d’un choix irréversible. Chaque bouteille est issue d’un alliage, d’une synthèse originale des vins de plusieurs crus, années et cépages différents, qui apportent chacun leur caractère. Qu’on se représente un tout, à la fois différent des parties et qualitativement supérieur à la somme des parties composantes, et l’on aura trouvé la clef de cette charade que constitue une cuvée champenoise.
Les vins tirés en bouteilles vont, par la magie de la seconde fermentation, devenir effervescent. A l’abri de la lumière, les bouteilles demeurent dans les caves pour une longue période de maturation. Les caves jouent un rôle majeur dans cette étape importante de l’élaboration du vin grâce à leurs température et humidité constantes, voisine de 12°C.
Après cette longue période de repos, il faut rendre au vin sa limpidité en éliminant le dépôt qui s’est formé durant la prise de mousse. Le remuage rassemble les sédiments dans le goulot de la bouteille puis sont expulsés lors du dégorgement. Le dosage est la dernière touche du Chef de caves qui consiste à ajouter une petite quantité de liqueur dont la sucrosité est variable selon le type de vin qu’il cherche à obtenir.
Les bouteilles sont parées de leurs habits de célébration avant de reposer en cave à nouveau puis d’être expédiées aux quatre coins de monde pour célébrer les événements des plus fous aux plus simples.