Au bout de quinze mois d’une gestation délicate, le grain de raisin est devenu un fruit appétissant, mais aussi une structure complexe.
Seul le jus issu de la pulpe sera recherché par les Champenois, qui y trouveront la couleur et la finesse nécessaires à l’élaboration des vins blancs et effervescents de Champagne.
Et chaque année, la maturité optimale de chaque cépage et de chaque cru sera déterminée avant de commercer les vendanges.