A la sortie du pressoir, et malgré toutes les précautions prises, les moûts contiennent des bourbes faites de débris de pellicules et de pépins, de particules terreuses, de micro-organismes indésirables. Bien qu’elles soient en faible quantité il convient de s’en débarrasser, ce que l’on fait par décantation par l’opération du débourbage. Celle-ci consiste simplement à laisser pendant une douzaine d’heures, temps variable en fonction des conditions de la vendange, les moûts dans les bellons de débourbage, ou dépotoirs, qui sont leur destination première lorsqu’ils sortent du pressoir. Les bourbes se déposent petit à petit par gravité, ainsi d’ailleurs que les pigments colorés de la fin de la cuvée et des tailles, et on soutire le moût par pompage en laissant au fond de la cuve les bourbes et l’écume, la cotte, que l’on évacuera ensuite.
Autrefois, les cuves de débourbage étaient à ciel ouvert, en bois, puis en ciment. On préconise maintenant les cuves fermées, émaillées et munies d’un décanteur permettant de prélever le moût clarifié. Elles sont en effet techniquement préférables car elles limitent l’oxydation des moûts et elles peuvent en outre être employées tout ou partie de l’année à d’autres usages, ce qui n’est pas le cas des cuves ouvertes. Au débourbage est associé un sulfitage modéré visant à retarder la fermentation et à éliminer les ferments de maladies éventuelles, tout en prévenant l’oxydation. En outre, le moût sulfité se débarrasse plus rapidement et plus complètement de ses bourbes et pigments colorés. Un moût qui était rosé lorsqu’il sortait de la goulotte est devenu couleur paille dix heures plus tard sous l’effet conjugué du débourbage et du sulfitage.