Le champagne, comme tous les vins, est un liquide biologique vivant et complexe, qui a besoin de soins pour naître et prospérer, mais aussi d’adjuvants capables de maintenir sa santé et, si nécessaire, de la restaurer, et de remédier aux imperfections congénitales qui seraient susceptibles de diminuer les qualités que l’on est en droit d’en attendre. Le praticien est donc conduit à utiliser certains produits qui, pour leur grande majorité, sont d’origine biochimique ou minérale et, de ce fait, ne changent pas le caractère naturel du vin. Non seulement ils le protègent, mais ils peuvent même l’améliorer. La bentonite, par exemple, permet la fermentation en milieu plus propre et donne de ce fait des vins plus fruités, plus élégants.
Comme pour la culture de la vigne, les produits employés sont strictement limités en nature et en quantité, et non moins strictement contrôlés. Ils doivent obligatoirement figurer à l’index phytosanitaire, le codex œnologique, établi par l’administration française selon les prescriptions de la réglementation communautaire, avec pour principes de base que tout ce qui n’est pas autorisé est interdit. On ne peut en faire usage que pour permettre-une bonne vinification et une bonne conservation.
Les doses utilisées pour l’élaboration du champagne sont le plus souvent inférieures à celles employées pour les autres vins car, il faut le répéter, protégé par son acidité et son gaz carbonique, il est particulièrement sain. Ainsi en est-il pour l’anhydride sulfureux, antiseptique et antioxygène indispensable en œnologie et même considéré comme un réel améliorant gustatif, car il affine l’arôme primaire du vin jeune en effaçant les notes aldéhydiques qui le recouvrent [1]. Alors que la réglementation communautaire, en l’espèce trop généreuse, fixe comme on le sait à 200 mg/l le maximum d’anhydride sulfureux total autorisé pour les vins mousseux de qualité, on en trouve dans le champagne moins de 50 mg/l, ce qui est très peu. Il faut bien prendre conscience de cette heureuse particularité, car l’acide sulfureux en excès peut avoir des effets nocifs sur l’organisme humain et le risque en est d’autant plus grand que l’on se rapproche des limites autorisées ; on trouve même des vins pour lesquels celles-ci ont été dépassées. En Champagne, on ne saurait se livrer à ces abus qui seraient contraires au souci de qualité qui anime les professionnels et n’échapperaient pas au contrôle dont on verra au chapitre 13 la rigueur.