UMC - Grandes Marques et Maisons de Champagne

Histoire du champagne

La prise de mousse

La prise de mousse est l’opération au cours de laquelle le vin tranquille, une fois mis dans la bouteille, se transforme en vin mousseux par une deuxième fermentation. Celle-ci n’a pas seulement pour objet de rendre le vin effervescent ; elle améliore ses qualités organoleptiques, en particulier en développant des arômes secondaires. Maumené disait déjà que la saveur des vins mousseux doit beaucoup au gaz carbonique [1], et Curnonsky, prince des gastronomes, a écrit qu’elle accentue la qualité des vins de Champagne, lui communiquant une alacrité, une vivacité qui n’appartient à aucun autre vin [2]. Le principe de cette deuxième fermentation est le même que celui de la première fermentation, mais dans le procédé il y a une différence fondamentale : le gaz carbonique, au lieu de s’échapper comme dans la vinification, reste prisonnier dans la bouteille et va former la mousse.
Dès le tirage, les bouteilles sont descendues en cave par monte-charge et transporteurs-élévateurs, le plus souvent en caisses-palettes ou conteneurs métalliques. On procède à leur entreillage selon les modalités en pratique au XIXe siècle. Les bouteilles sont ainsi couchées sur lattes. On peut aussi les mettre dans la même position dans les caisses-palettes mises en place par transpalettes.
Les bulles seront fines et leur dégagement sera persistant si la deuxième fermentation est lente et régulière, ce qui ne peut être obtenu qu’avec une température basse et constante, condition réalisée naturellement dans les caves de Champagne. Conduite convenablement à 10° centigrades, la prise de mousse amène le gaz carbonique à se dissoudre dans le vin, à le sursaturer. Sa durée dépend de la température, mais aussi de la nature du vin ; selon les cuvées, elle est normalement de deux à trois mois.
L’importance de la pression résulte, on l’a vu, de la quantité de sucre ajoutée à la cuvée. A 10° centigrades, elle est généralement de 5,5 à 6 atmosphères en fin de fermentation, ce qui est très élevé (trois fois la pression d’un pneu, ou la pression sous l’eau à —50 mètres), et de 4 pour le crémant. Au cours de la prise de mousse, la pression est contrôlée par des moyens empiriques nécessitant le débouchage de la bouteille, ou par les manomètres appelés aphromètres, que l’on a déjà rencontrés au XIXe siècle et dont un modèle s’adapte sur la capsule-couronne. Par suite de la transformation du sucre en alcool et en gaz carbonique, le titre alcoométrique augmente pendant la deuxième fermentation de 1,2 à 1,5 %.

Notes

[1MAUMENE (E_l). Traité théorique et pratique du travail des vins, leur fabrication, leurs maladies. Fabrication des vins mousseux. Paris, 1873

[2CURNONSKY (Maurice-Edmond SAILLANT dit.) La France, paradis du vin. Paris, 1931