On a pu se persuader tout au long de ce chapitre que la haute technicité qui préside à l’élaboration du champagne est une des raisons fondamentales de sa grande qualité. Néanmoins, si elle a indubitablement permis de mettre sur le marché d’excellents champagnes, et s’il est peu probable que l’on en fasse un jour de meilleurs, des progrès seront toujours à faire pour limiter les désordres concernant la régularité de la production aussi bien que de la conservation. Ils seront nécessaires également pour maintenir des prix raisonnables en tirant bénéfice des innovations de la technique mondiale, étant entendu que dans ce domaine, on l’a déjà constaté à plusieurs reprises, les Champenois n’adoptent une nouveauté que s’il est prouvé qu’elle ne nuit en rien à la qualité de leur produit.
En coopération avec l’Association viticole champenoise, l’A.V.C., qui poursuit avec persévérance sa mission d’animation, de recherche et de vulgarisation, les services techniques du C.I.V.C. mènent une intense activité de recherches en liaison avec les laboratoires des professionnels, l’Université de Reims, l’Institut national de la recherche agronomique, l’Institut technique du vin et divers autres organismes. Les travaux sont orientés dans de nombreuses directions dont voici les principales : développement du potentiel analytique pour affiner les expérimentations et mieux comprendre les mécanismes intervenant à tous les stades de l’élaboration du champagne, en utilisant principalement les techniques d’analyse des différentes branches de la spectrophotométrie et de la chromatographie ; études microbiologiques portant sur les levures et les bactéries ; techniques de débourbage et de détachage des moûts oxydés ; clarification des vins de première fermentation ; problèmes de prise de mousse et de remuage, notamment formation des masques et gerbage ; goûts de lumière ; études de longue durée concernant les matériels, principalement dans les domaines du pressurage et de la cuverie.
Pour le plus grand bien du champagne et de ses amateurs, des chercheurs de qualité collaborent ainsi étroitement et efficacement avec les professionnels champenois. Voici ce que l’œnologue bourguignon Michel Feuillat, professeur à Dijon, mais chargé d’enseignement d’œnologie à la faculté des sciences de Reims, a déclaré à l’assemblée générale de l’A.V.C. du 26 novembre 1977 : « C’est le savoir-faire des hommes fondé sur l’expérience de nombreuses générations, tant pour l’exploitation du vignoble que pour la préparation des vins, qui a fait que le vin de Champagne a acquis le renom qu’on lui connaît et est devenu le plus prestigieux des vins du monde. » Et à cet éloge des praticiens champenois on peut ajouter, avec l’érudit belge Léo Moulin, que le champagne a cette particularité qu’il n’est aucun vin où se mêlent à ce point l’œuvre de la nature et l’action de l’homme, l’artisanat quotidien et la science la plus avancée, la technique la plus rigoureuse et le goût le plus fin [1].