UMC - Grandes Marques et Maisons de Champagne

Histoire du champagne

III. Les modalités

1. CONTRÔLE DES RAISINS ET DES MOÛTS

A. LES AIRES DE PRODUCTION

La délimitation géographique étant à la base de l’appellation d’origine, les aires de production font l’objet du contrôle le plus strict. Le service régional de l’ I.N.A.O. vérifie que les parcelles de vignes correspondent bien à la délimitation enregistrée sur les plans cadastraux des communes viticoles, et les demandes de plantation sont vérifiées de même par le Service propriété et vignobles du C.I.V.C. (Vignerons et Maisons de Champagne). Toute tentative de fraude dans ce domaine serait en outre décelée par les professionnels, qui connaissent parfaitement les terres à vignes et peuvent consulter à la mairie les plans cadastraux. En outre, comme on l’a déjà noté, les prix atteints par les terres à appellation, même non plantées, sont une preuve du parfait respect de la Loi.

B. LA MULTIPLICATION DE LA VIGNE ET LES CÉPAGES

De toute première importance également est le maintien de la pureté de l’encépagement champenois, tant en ce qui concerne la nature des plants que leur qualité. D’où de nombreux contrôles faits sur le terrain, mais aussi sur pièces, états parcellaires ou fiches d’encépagement pour l’essentiel.

On est si pointilleux dans ce domaine que la récolte perd le bénéfice de l’appellation si elle provient d’une parcelle à encépagement mixte, sur laquelle on trouve à la fois des cépages autorisés et interdits, perte de l’appellation s’étendant même à la récolte entière du vigneron, et non seulement à celle de la parcelle considérée. Si, cependant, un cépage indésirable a été planté par erreur dans une vigne, on admet une tolérance de 2% en deçà de laquelle n’est pas prononcée la perte de l’appellation pour le reste de la récolte. Mais ce cépage doit disparaître dès que l’erreur a été découverte, soit par le vigneron, soit par l’agent de contrôle.

Les arrachages et les plantations sont également contrôlés ; des déclarations d’arrachage et des déclarations de plantations, extrêmement détaillées, sont souscrites avant et après chaque opération et vérifiées sur pièces et sur place. La sélection clonale donne lieu, on l’a vu, à un agrément des clones par le Comité technique permanent de sélection. La production, la circulation et la distribution des bois à greffer et des plants de vigne sont contrôlées par l’Office national interprofessionnel des vins. Le C.I.V.C. procède en outre au contrôle des pépinières, à la fois pour la pureté variétale et pour l’état sanitaire, l’arrachage pouvant être ordonné si nécessaire.

C. LES FAÇONS CULTURALES

Les façons culturales sont contrôlées dans la mesure où il faut être assuré qu’elles sont exécutées dans le respect des règles établies à leur sujet. C’est principalement le cas pour la taille et les normes de plantation, qui sont l’objet d’une surveillance attentive des services techniques de l’ I.N.A.O. et du C.I.V.C. Les contrôles ne se limitent pas à la période de la taille ; ils sont effectués toute l’année et, au moment de la récolte, un rendement exagéré dû manifestement à une taille trop généreuse peut avoir pour conséquence l’obligation pour le vigneron de déclarer le produit des parcelles en cause comme vin de table. Comme on l’a vu à plusieurs reprises, les produits utilisés pour la culture de la vigne sont strictement contrôlés, dans leur nature et leur emploi, de même que les procédés et matériels nouvellement mis en œuvre dans le vignoble, cela étant vrai également pour les vendanges et le pressurage.

D. LES MOÛTS

Les contrôles des moûts portent sur la richesse en sucre et le titre alcoométrique en puissance ainsi que sur le rendement. Ils sont effectués soit au pressoir, soit pendant le transport des moûts, par les agents des services chargés du contrôle du champagne, et également dans les celliers lorsque le moût y a été livré. Tous les pressoirs sont obligatoirement installés dans l’aire délimitée de la Champagne viticole et leurs exploitants doivent déclarer à l’avance à la recette locale des Impôts la date à laquelle débuteront les opérations de pressurage.

Dans tous les locaux servant au pressurage est tenu obligatoirement un carnet de pressoir, délivré par la recette locale des Impôts, sur lequel sont inscrits les renseignements d’identité des livreurs, les quantités de vendanges mises en œuvre, les quantités de moût tirées, à l’exclusion des rebêches, avec l’indication de leur richesse en sucre, le rendement en hectolitres, les dates et heures des opérations et éventuellement les noms des acheteurs, des courtiers s’il y a lieu, avec les numéros des bons d’achat correspondants. La véracité des déclarations enregistrées sur le carnet de pressoir est attestée par la signature du pressureur et des récoltants livreurs et vérifiée sur place, jour et nuit, par les agents de contrôle.

E. LE VOLUME DE LA RÉCOLTE

Dès que la vendange est terminée, tout récoltant doit remplir une déclaration de récolte, document réglementaire du ressort de la commune, acte de naissance de l’appellation d’origine revendiquée par le déclarant. Cet imprimé donne toutes les indications nécessaires aux contrôles en ce qui concerne la superficie des vignes en production et des vignes à appellation qui ne le sont pas encore, la destination donnée à la récolte, la quantité de moûts produits par catégorie y compris les rebêches, le poids des vendanges récoltées, l’origine géographique et l’encépagement. La déclaration de récolte est souscrite en plusieurs exemplaires. L’original est conservé à la mairie de la commune où elle peut être consultée par tout un chacun. Les copies sont destinées au Service de la Viticulture, dont elles constituent un des principaux éléments de contrôle, au receveur local des Impôts, pour qui elles sont le point de départ des droits à titres de transport, et au C.I.V.C.

Les renseignements fournis par les déclarations de récolte permettent à ces organismes, en les comparant avec ceux qu’ils ont recueillis par d’autres voies, de relever les infractions éventuelles. Dans ce domaine le C.I.V.C. est particulièrement bien armé. Chargé de l’organisation des vendanges, de la répartition de la récolte et du contrôle de toutes les transactions entre Négoce et Propriété, il dispose, avec le concours des organismes de contrôle et des professionnels, de nombreux éléments de vérification sur l’origine des raisins (aires de production et âge des vignes), leur destination, leur prix, les transactions dont font l’objet les moûts et les vins. À titre d’exemple, les bons d’achat ne sont valables qu’après avoir été visés par le président de la commission vendanges locale et leur remise à la recette locale des Impôts conditionnera la délivrance des titres de mouvement par la régie. Fort des renseignements recueillis, et en comparant au moyen de l’informatique les bons de réapprovisionnement et les bons de livraison définitifs avec les déclarations de récolte et les carnets de pressoir, le C.I.V.C. est toujours en mesure de vérifier si la règle du rendement limite à l’hectare est bien observée.

2. CONTRÔLE DE L’ÉLABORATION DU CHAMPAGNE

Par sa nature même, le champagne se prête mal à la fraude. Déjà au XVIIIe siècle, Sir Edward Barry écrivait que ce vin, en raison de la finesse de sa constitution et de sa saveur particulière, ne peut être falsifié sans que cela soit facilement découvert [1]. De plus, le processus de son élaboration offre peu de prise à l’irrégularité délibérée. Néanmoins sa production fait l’objet, pour chacune des règles de l’appellation, de nombreuses vérifications de la part des services de contrôle.

A. NATURE ET VOLUME DES VINS UTILISÉS

Pour que les volumes des vins puissent être vérifiés, tous les récipients, cuves, citernes mobiles, etc., sont obligatoirement épalés, c’est-à-dire jaugés, par le Service des instruments de mesure qui fait apposer des plaques d’identification sur les récipients et délivre un certificat d’épalement dont un exemplaire est remis au Service des Impôts. Le Service des instruments de mesure exerce ensuite le contrôle des volumes à tous les stades de la production et de la consommation, notamment les contrôles de niveau justifiant l’inscription du sigle « e » sur les étiquettes.

Les transports entre professionnels des moûts, des vins depuis les vendangeoirs, des vins en cercles et des vins à appellation champagne en bouteilles non terminées sont effectués sous couvert d’acquits-à-caution, sauf pour certains transports de courte distance. Ces titres de mouvement ont principalement une fonction fiscale, comme on l’a vu au précédent chapitre, mais leur rôle en matière de contrôle est important car se trouve ainsi empêchée l’utilisation pour l’élaboration du champagne de raisins, moûts ou vins n’en ayant pas l’appellation.

Les agents de contrôle s’assurent de la parfaite observation de la règle du magasin séparé qui, on le sait, a pour objet l’interdiction de la détention des vins à appellation Champagne dans les mêmes locaux que des vins d’autres appellations ou sans appellation, règle particulière à la Champagne viticole et propre à éviter des fraudes que l’on constate parfois dans d’autres vignobles. D’autre part, tout logement de vin chez autrui doit faire l’objet de demandes d’autorisation ou de déclarations, les agents des Impôts devant toujours être en mesure de connaître a priori l’origine des vins et le lieu de leur logement. Les volumes des vins se trouvant en cellier et en cave sont contrôlés sur place et à l’aide de documents qui permettent de connaître en même temps si les règles de vieillissement sont observées.

C’est ainsi que parallèlement aux comptes entrées et sorties tenus par le Service des Impôts, qui constate les restes en magasins par inventaire, les négociants-manipulants et les récoltants ayant choisi la position de marchand en gros sont astreints à la tenue d’un compte spécial d’entrées et de sorties destiné essentiellement au contrôle quantitatif et d’un compte des millésimes destiné principalement au contrôle du vieillissement, l’un et l’autre se complétant. En outre, tout récoltant, tout producteur, doit produire chaque année une déclaration de stock faisant ressortir les vins de toute nature existant dans les caves, celliers et magasins, en cercles et en bouteilles, à la date du 31 juillet. La déclaration est remise au C.I.V.C. qui s’en sert pour la répartition de la vendange à venir ; comme on vient de le voir, elle est également utilisée à des fins de contrôle par le C.I.V.C. et le Service des Impôts. La déclaration de stock peut être librement consultée à la mairie de la commune où elle a été souscrite.

Enfin le tirage est strictement contrôlé car c’est le point de départ du vieillissement. Dans ce but, toute opération de mise en bouteilles doit être déclarée à l’avance à la recette locale des Impôts et les producteurs tiennent à cet effet un carnet de tirage dont les indications sont communiquées à l’avance au même organisme et qui doit être présenté à toute réquisition des agents des Impôts ou de la Répression des fraudes. Pour que ceux-ci puissent identifier les lots inscrits sur le carnet, on appose sur chacun d’eux une planchette, dite planchot, portant le numéro d’ordre du carnet, la date du tirage, le nombre de bouteilles, éventuellement la dénomination de la cuvée.

Il est bon de redire qu’il est impossible que des raisins ou des vins étrangers à la région puissent venir, pendant ou après la vendange, augmenter le volume des vins à appellation. La spécificité des cépages champenois est telle qu’un semblable essai de fraude serait détecté au premier coup d’œil ou à la première dégustation. En outre, en ce qui concerne les raisins, le vignoble champenois est trop éloigné des autres régions viticoles pour que leur transport puisse se faire sans mettre en cause le bon déroulement des opérations ultérieures de vinification.

B. ADDITIFS AUTORISÉS

Tous les produits utilisés au cours de l’élaboration du champagne ont été soigneusement vérifiés avant d’être autorisés et mis en service. On a vu les mesures prises pour s’assurer de leur innocuité. Mais il importe également que, quantitativement, il soit vérifié que leur emploi reste dans les limites autorisées ; c’est le rôle des services de contrôle.

En ce qui concerne le sucre, son utilisation pour la chaptalisation doit être annoncée à la recette locale des Impôts 48 heures à l’avance au plus tard, par une déclaration d’enrichissement, et pour les liqueurs de tirage et d’expédition 24 heures à l’avance, par une déclaration de fabrication. Les agents des Impôts sont ainsi en mesure de vérifier les modalités de l’emploi du sucre à tous les stades de l’élaboration et de recouper les déclarations et les indications portées par le carnet d’emploi des liqueurs, compte d’entrées et de sorties tenu obligatoirement par chaque producteur. Sont également contrôlées la circulation et la détention des sucres.

L’alcool destiné à être utilisé dans la liqueur d’expédition doit être préalablement dénaturé par addition d’un minimum de 10% de vin tranquille à appellation Champagne. L’opération est systématiquement contrôlée par le service local des Impôts. L’emploi de charbons activés et substances similaires pour le traitement des vins blancs tachés donne lieu à contrôle par le même service, à qui le producteur doit adresser avant utilisation une demande d’autorisation d’emploi. Pour l’acidification et la désacidification, des déclarations sont également à adresser au Service de la répression des fraudes, qui effectue le contrôle des opérations.

C. CONTRÔLE DE LA SPÉCIFICITÉ ET DE LA QUALITÉ

Toutes les règles qui définissent des caractéristiques du champagne ou qui ont trait à la sauvegarde de sa qualité font l’objet de contrôles. Telles sont par exemple celles concernant la dénomination blanc de blancs, contrôlée par analyse chimique par le Service de la répression des fraudes, ou, pour le rosé, le coupage de vin rouge et de vin blanc, qui doit être préalablement déclaré à la recette locale des Impôts. La teneur maximale totale en anhydride sulfureux, les degrés alcooliques, font également l’objet de contrôles, mais dans la pratique le champagne est toujours largement en conformité avec les prescriptions réglementaires. À tous les stades de l’élaboration du champagne les professionnels exercent eux mêmes un contrôle vigilant de la qualité, par surveillance visuelle, par analyse, par dégustation. Les vérifications peuvent ainsi atteindre le nombre d’une vingtaine. Les bouteilles sont mirées sur chaîne, parfois à deux postes successifs, et sur les machines modernes l’œil électronique contrôle le remplissage, le bouchage, l’étiquetage, etc.

Avant l’expédition, enfin, intervient un contrôle global de la qualité, par prélèvement d’échantillons qui sont analysés et dégustés. C’est la conséquence de décisions prises en 1970 par la Commission de la Communauté économique européenne selon lesquelles tous les vins de qualité produits dans les pays membres doivent subir avant toute commercialisation un examen analytique et organoleptique, la dégustation obligatoire. Cette mesure a été mise en vigueur en 1974 à l’échelon national selon des modalités précisées dans le détail, pour la Champagne, par un règlement intérieur établi par une commission interprofessionnelle et adopté par l’ I.N.A.O. le 25 octobre 1979.

Tout élaborateur de champagne doit, au moment du tirage, adresser une demande d’agrément au service régional de l’ I.N.A.O. qui fait prélever 6 bouteilles-échantillons par tirage ou par lot ; cachetées et étiquetées, elles sont laissées sur place à la garde du propriétaire du vin, qui en assure le remuage. Après environ 3 mois, 3 bouteilles, prélevées parmi les 6 identifiées, sont apportées sur pointe dans les locaux de dégustation du Syndicat général des vignerons. Après dégorgement, une bouteille est l’objet d’un examen analytique anonyme visant à déterminer si la composition du vin ne présente pas d’anomalies. Une seconde bouteille est ensuite dégustée, toujours de façon anonyme, par une commission composée de négociants, vignerons, courtiers, techniciens de la viticulture et de l’œnologie. Si les résultats de ces deux examens sont favorables, le vin reçoit le certificat d’agrément et peut être mis en circulation. Dans le cas contraire, il est prévu une procédure d’appel qui met en jeu les bouteilles-échantillons restées chez le producteur. En cas de non-agrément définitif, le lot de vin en cause ne pourra pas être commercialisé dans l’appellation Champagne. La seule issue possible est la remise en cercle avec ensuite soit la commercialisation éventuelle en vin de table, soit un nouveau tirage qui donnera lieu à une autre demande d’agrément.

La décision prise en 1974 prescrivait qu’en France les vins à appellation devaient subir l’analyse obligatoire à partir de la récolte 1979. Les premières opérations se sont donc déroulées en Champagne en 1980. Leur exécution matérielle s’est révélée être une lourde charge pour les professions. Les examens entraînent des frais et l’établissement d’une redevance ; ils portent annuellement sur environ 6 000 échantillons, et plusieurs centaines de dégustateurs sont mobilisés dont beaucoup de responsables, présidents de coopérative et de section locale du Syndicat général des vignerons, négociants, chefs de caves, etc. On peut donc se demander s’il est opportun de se donner tout ce mal dans une région où tant de précautions sont déjà prises et où la notion de qualité est inséparable de l’idée même que l’on se fait du produit. Néanmoins, la Champagne ne peut se soustraire à cette mesure, puisqu’elle est réglementaire, et la dégustation obligatoire a au moins le mérite de donner au consommateur une assurance supplémentaire en prévenant quelques accidents toujours possibles tenant à des cas très rares d’incapacité ou de négligence, ou à des circonstances fortuites. On peut même lui attribuer un rôle moralisateur vis-à-vis du producteur qui, du fait même qu’elle existe, sera amené à rester toujours aussi attentif à l’élaboration d’un vin qu’une utilisation abusive des techniques modernes, même dûment contrôlées, auraient pu exposer à la longue, sinon à une baisse de qualité, tout au moins à une modification de ses caractéristiques traditionnelles. En conclusion, écrivait en 1978 dans la Champagne viticole J.F. Bertran de Balanda, chef du Service régional de l’ I.N.A.O., la dégustation est une entreprise nécessaire qui doit se réaliser avec la participation de la profession tout entière, soucieuse du maintien d’une qualité attendue dans un produit de haute renommée.

3. CONTRÔLE DU COMMERCE DU CHAMPAGNE

Le contrôle de la nature et du volume des vins à la production se prolonge au cours de l’expédition par les soins du Service des contributions indirectes et du C.I.V.C. Il porte essentiellement sur les comptes d’entrées et de sorties et sur les inventaires, mais aussi sur les titres de mouvement. Ceux-ci contribuent largement au contrôle du champagne, notamment en ce qui concerne les délais de vieillissement, mais aussi l’authenticité, attestée tout au long des transports par les mentions d’origine dont ils sont revêtus, comme le sont d’ailleurs l’étiquette, les factures et les capsules-congés. Le fichier des marques tenu par le C.I.V.C. permet de vérifier la concordance des numéros d’immatriculation des professionnels et des marques portées sur les étiquettes et papiers commerciaux, ce qui peut permettre de déceler certaines fraudes extérieures à la Champagne.

Tous les champagnes à destination de l’étranger doivent être accompagnés d’un certificat d’origine, créé en 1949 par le C.I.V.C. qui a institué à cet effet une Commission de contrôle de la qualité des vins de Champagne habilitée à l’accorder ou à le refuser, après une dégustation préalable de certains lots, doublée si nécessaire d’une analyse. La décision de création a stipulé qu’à l’issue de l’examen des vins, seront déclarés impropres à l’exportation ceux ne présentant pas au point de vue chimique et organoleptique les qualités nécessaires pour assurer le maintien du bon renom des vins de Champagne à l’exportation. C’était la préfiguration, trente ans à l’avance, de la dégustation obligatoire dont on vient de parler. Maintenant que tous les champagnes sont systématiquement examinés par dégustation et analyse, les vérifications des bouteilles à expédier à l’étranger portent principalement sur l’authenticité des indications de millésimes, dosages, etc.

Le certificat d’origine est exigé à la sortie du territoire français mais certains pays ne le réclament pas à l’entrée et il est alors plus difficile d’y déceler l’introduction frauduleuse éventuelle des vins mousseux provenant d’un autre pays et revêtus de fausses étiquettes portant le mot champagne. Dès que la marchandise a quitté le territoire français, les postes douaniers retournent au C.I.V.C. le certificat d’origine, ce qui est un élément de contrôle supplémentaire.

C’est donc tout au long de son élaboration et de son existence, et même jusqu’à sa vente au consommateur, que le champagne est contrôlé, ce qui a permis à Henri Gault et à Christian Millau d’écrire : Il n’existe à peu près jamais de fraude sur le champagne, même au niveau du détaillant [2].

Notes

[1BARRY (Sir Edward). Observations, historical, critical, and medical on the wines of the Ancients and the analogy between them and modem vines. Londres, 1775.

[2GAULT (Henri) et Christian MILLAU, avec la collaboration de Jean-Luc de RUDDER. Guide Julliard du champagne. Paris, 1968.