1. LES ŒNOLOGUES
Les techniques vinicoles modernes demandent à être maîtrisées par des professionnels en connaissant toutes les ressources et susceptibles d’en tirer le meilleur parti pour élaborer des vins de qualité. Pour cette raison, les œnologues sont de plus en plus nombreux à travailler dans la Champagne viticole, y constituant désormais une profession à part entière. En réalité, on les y a rencontrés depuis que le champagne a vu le jour. Celui qui préparait alors les cuvées et suivait le travail du vin n’était-il pas œnologue avant la lettre, comme Monsieur Jourdain faisait de la prose sans le savoir ? Maître tonnelier au XIXe siècle, il porte depuis le début du XXe le beau nom de chef de cave qui correspond au maître de chais des autres vignobles de France, le mot chai, d’origine poitevine et qui signifie cellier, n’étant pratiquement pas employé en Champagne dans ce sens5. Avec un bagage technique plus important, mais tirant toujours profit de l’expérience de ses anciens, le chef de cave que l’on trouve aujourd’hui dans une maison ou dans une coopérative est au premier chef un œnologue. Dans les maisons importantes, il porte parfois le titre de directeur des caves ou de directeur du service œnologique et il est généralement assisté par un chef de laboratoire et un chef de cercle. Cela ne veut pas dire que tous les œnologues soient des directeurs ou des chefs de cave, car certains ont d’autres emplois, en particulier dans les laboratoires d’analyses et de recherches.
Sur le plan de l’organisation professionnelle, les œnologues champenois appartiennent au Groupement Champagne de l’Union nationale des œnologues. Créé en 1974, il compte 90 adhérents, hommes et femmes ; beaucoup ont été formés à l’Université de Reims, où il existe une chaire d’œnologie à la faculté des sciences, mais certains proviennent d’autres régions viticoles.
2. LES LABORATOIRES ET ENTREPRISES OENOLOGIQUES
On peut rattacher à la profession des œnologues les laboratoires d’œnologie. Il en existe dans les maisons de champagne et, à l’échelon interprofessionnel, au C.I.V.C. Mais les petites maisons et les récoltants-manipulants font appel à des entreprises privées, au premier rang desquelles se situent l’Institut œnologique de Champagne et la Station œnotechnique de Champagne, employant à eux deux une quarantaine de salariés. Ce sont des laboratoires d’analyse des vins, qui assurent également la préparation et la vente des produits œnologiques. Ils se chargent aussi de travaux à façon chez les récoltants-manipulants, filtration, tirage avec chantiers mobiles automatiques, surveillance des vins, dégorgement.