UMC - Grandes Marques et Maisons de Champagne

Histoire du champagne

Les origines historiques de la mousse

Le passage du vin de Champagne tranquille au champagne effervescent constitue une révolution œnologique. William Younger a écrit que l’invention du champagne mousseux est une des grandes différences dans les habitudes de boire qui sépare les temps modernes de toute l’histoire antérieure [1]. Un nouveau type de vin est créé. Il va faire école, et la production des vins mousseux, champagne et vins d’autres origines, s’étendra progressivement au monde entier, pour avoisiner à la fin du XXe siècle un total annuel excédant très largement le milliard de bouteilles.

Lorsque l’on cherche à qui revient le mérite de l’invention du champagne, on pense tout de suite au cellérier de l’abbaye d’Hautvillers, et on serait heureux de pouvoir dire sans retenue, comme Boileau le fit de Malherbe : Enfin Dom Pérignon vint, et le premier en France... mais les choses ne sont pas si simples. Dans sa lettre à M. d’Herbès, Dom Grossard a bien écrit : C’est le fameux Pérignon qui a trouvé le secret de faire le vin blanc mousseux et non mousseux ; avant lui on ne savait faire que du vin paillé ou gris. Il est vraisemblable cependant qu’il se faisait ainsi l’écho de bruits qui devaient se répandre à ce sujet au début du XIXe siècle, et qui ont été réfutés par Grégoire, qui a écrit dès 1804 : D’autres se sont également trompés, en citant Pérignon comme celui à qui le champagne doit sa réputation [2]. > [3]

Il est surprenant que les affirmations de Dom Grossard n’aient pas été corroborées par l’opinion des contemporains ou successeurs directs de Dom Pérignon. Lorsqu’en 1865, Louis-Perrier les rend publiques [4] , cent cinquante ans après la disparition de ce dernier, il prend d’ailleurs ses distances avec ces révélations tardives en écrivant : Si la bonté des vins d’Hautvillers consistait seulement dans un mariage ou coupage fait avec intelligence, il ne resterait de l’assertion du Père Grossard que ce qui touche à l’art d’éclaircir les vins  [5]. Mais, aussitôt, auteurs littéraires et journalistes s’emparent les yeux fermés de l’allégation de Dom Grossard. Le supplément illustré du Petit Journal du 14 juin 1914 offre en couleurs l’image triomphante de Dom Pérignon faisant sauter le bouchon d’une bouteille de champagne avec cette légende : Il y a exactement deux cents ans que Dom Pérignon découvrit l’art de faire mousser le vin de Champagne. Dom Pérignon devient ainsi pour beaucoup le père du champagne, Hautvillers le berceau du champagne, et par assimilation on appelle le champagne le vin de Pérignon], alors que l’on désignait ainsi au XVIIIe siècle le vin tranquille assemblé à Hautvillers selon les principes du bon père, comme le laisse supposer Dom François en écrivant : De son temps, lorsque l’on buvoit une fine bouteille de vin d’Hautvillers, on l’appeloit vin de Pérignon [6]

Que faut-il en penser ? Etant donné que la réputation de Dom Pérignon sur le plan œnologique était déjà bien établie de son vivant, on peut s’étonner que pendant un siècle et demi il n’ait jamais été fait dans les dictionnaires et biographies, dans les ouvrages techniques et littéraires sur les vins de Champagne, quelque rapprochement que ce soit entre Dom Pérignon, qui s’y trouvait cité, et les débuts de la mousse. Urbain et Juron ont écrit fort justement : Aucun nom ne nous est parvenu auquel on puisse rattacher cette découverte et l’espace de temps qui s’est écoulé depuis est trop peu considérable pour que ce nom, si nos pères l’avaient connu, ne nous ait pas été transmis. La reconnaissance de toute la Champagne n’aurait pas laissé tomber dans l’oubli un homme qui lui aurait rendu pareil service [7]. Il est de fait qu’à l’exception de Dom Grossard, et de Grégoire qui s’y est refusé, personne n’en a fait état par écrit, pas plus le frère Pierre, son disciple, que le chanoine Godinot, les Bertin du Rocheret, Nicolas Bidet, l’abbé Pluche, Sir Edward Barry, l’abbé Rozier, Legrand d’Aussy, Chaptal, Jullien, Cavoleau, Redding, en 1845 encore, Maizière et Sutaine [8]. Dom François, le biographe de Dom Pérignon , est également muet sur ce point, et il en est de même dans la Géographie historique du département de la Marne de 1839 et la Nouvelle Biographie générale publiée par Firmin-Didot en 1862. On peut noter aussi qu’en 1780, à propos d’un litige entre des propriétaires de vignes et les religieux d’Hautvillers, Dudoyer de Vauventrier, rapporteur, qui se réfère dans son mémoire au Père Pérignon, inventeur de la méthode de mêlanger en Champagne les raisins de différents crus sur le pressoir, aurait probablement renforcé sa thèse en ajoutant que Dom Pérignon était aussi le créateur du champagne effervescent, si une telle assertion avait eu cours dans la Champagne de l’époque.

La position des auteurs modernes mérite également d’être examinée. Roger Dion, professeur au Collège de France, parle en 1959 de la méprise qui consiste à reconnaître en Dom Pérignon l’inventeur du vin mousseux, suivi en 1962 par André Simon, fondateur de la Wine & Food Society, personnalité du monde britannique des vins et champenois d’origine, qui écrit : La réputation mondiale dont jouit aujourd’hui Dom Pérignon n’est pas due au fait qu’il ait produit un bon vin mais à la fiction qu’il a mis des bulles dans le champagne. Il ne fit rien de cela. Ce qu’il fit fut d’employer, pour la première fois en Champagne, des bouchons de liège qui permirent de tirer au début du printemps le vin de la précédente vendange et de le boucher avec des bouchons hermétiques. Il put ainsi proposer du champagne effervescent à la vente à un prix plus élevé que celui des vins tranquilles de l’abbaye  [9]. Quant à René Gandilhon, en 1968, au terme d’un ouvrage entièrement consacré au cellérier d’Hautvillers il conclut : Il n’a pas inventé « le champagne », mais, à lui plus qu’à tout autre, l’un des vins de la Champagne, le vin gris mousseux de la Rivière de Marne, doit d’être passé pour le type même du vin de Champagne, la Champagne elle-même doit d’être devenue le pays du champagne [10].

On peut tout au moins penser que Dom Pérignon, excellent praticien, aurait contribué à améliorer la technique du champagne effervescent, mais certains estiment qu’il n’en a jamais produit, faisant remarquer que, dans le cas contraire, il aurait vraisemblablement consigné par écrit les modalités de ses expériences, et leurs résultats, compte tenu de leur caractère insolite. Or Dom François dit bien qu’il a laissé des mémoires sur la manière de choisir les plants de vigne convenables au sol, sur la façon de les provigner, de les tailler, de mélanger les raisins, de faire et de gouverner les vins  [11], mais sans mentionner la mousse, à laquelle on a déjà noté qu’il ne fait jamais allusion dans sa biographie. On avance aussi que tous les documents, toutes les citations, que l’on a mis en avant pour associer Dom Pérignon aux vins mousseux peuvent s’appliquer à des vins tranquilles, aucun d’entre eux, à l’exception bien sûr du texte controversé de Dom Grossart, n’affirmant explicitement qu’il s’agit de champagne effervescent.

Force est aussi de constater qu’aucune pièce comptable établie du vivant de Dom Pérignon ne parle des vins de l’abbaye autrement que comme vins tranquilles. La Liste d’inventaire des vins en la paroisse d’Hautvillers conservée par les archives de la Marne (H1071), datée du 24 septembre 1713, et la dernière connue avant la disparition du célèbre cellérier, ne distingue que des vins nouveaux et des vins vieux, qu’en l’absence d’autres précisions on ne peut considérer à coup sûr comme des vins qui moussaient. Dans les archives de la ville d’Épernay (CC19 et 20), on trouve deux lettres de Dom Pérignon faisant mention de vin en bouteilles : Je vous envoyray aujourd’huy le vin en bouteilles... (novembre 1692) ; Jay donné vingt six bouteilles de vin, le meilleur du monde... (septembre 1694). Mais comme il est prouvé qu’on mettait couramment à l’époque les vins tranquilles en bouteilles, on ne peut pas en déduire qu’il s’agissait de vin effervescent, aucune mention de cette particularité ne figurant dans les lettres en cause.

On fait remarquer que le frère Pierre, élève de Dom Pérignon, explique dans son traité la façon de faire les vins rouges et les vins blancs, mais nullement celle de faire les vins effervescents, et s’il fait trois brèves allusions à un vin qui mousse, il n’y associe jamais son maître. Cela pourrait faire penser qu’amateur et producteur de bons vins, rouges et parfois blancs, champenois de tradition et ayant déjà atteint la soixantaine,Dom Pérignon aurait pu être déconcerté par la mousse, innovation qui pendant longtemps ne sera pas du goût des véritables amateurs, comme on le verra plus loin. Raymond Dumay, pour sa part, n’hésite pas à dire : L’idée que Dom Pérignon ait pu être un partisan du vin mousseux nous paraît manquer de vraisemblance psychologique [12].

En définitive, quelle est la part réelle de Dom Pérignon dans la création du champagne ? Force est de constater que l’on reste dans l’incertitude. Si rien ne prouve qu’il en est le père, aucun texte de son époque ne permet d’affirmer formellement le contraire. Comme l’a écrit René Gandilhon, en réalité le procès Pérignon est à juger. Quoi qu’il en soit, on ne peut oublier que Dom Pérignon est étroitement associé au champagne, qui profite et profitera longtemps de l’aura qui entoure le bon père, et il convient de retenir l’éloge que l’on doit à la plume de Dom François qui écrit tout bellement en 1778 que Dom Pérignon est précieux et cher à jamais à la Champagne pour en avoir mis les vins au point de délicatesse, de crédit et de vogue où nous les voyons.

En ce qui concerne la date, ou tout au moins l’époque de l’apparition du champagne en France, une précieuse indication est donnée par le chanoine Godinot qui, écrivant en 1718, dit que depuis plus de vingt ans le goût des François s’est déterminé au Vin mousseux  [13]. On peut donc penser que le vin mousse en Champagne depuis les environs de 1695. Ce n’est toutefois qu’au début du XVIIIe siècle que l’on commence à en parler. En 1694, le Dictionnaire de l’Académie, en 1721, le Dictionnaire universel de Furetière, n’accordent l’usage de la mousse que pour la bière, le chocolat, l’eau savonneuse. Par contre, dans l’édition de 1724 du Dictionnaire universel, on trouve l’adjectif mousseux, qui ne se dit guère que du vin de Champagne qui fait beaucoup de mousse. Dans le Dictionnaire Larousse du XIXe siècle, on lira que la Champagne avait trouvé le secret de ses vins mousseux dès 1700. Ce n’est que vers 1710 que les livres de compte distinguent, parmi les vins de Champagne, les vins pour mousser puis, bientôt, les vins mousseux  [14]. Quant aux poètes, le premier qui fasse allusion au vin effervescent de Champagne est probablement l’abbé de Chaulieu, en 1700, dans une invitation en vers adressée à la duchesse de Bouillon [15] :

Viens, Phylis, avec moi viens passer la soirée.
À l’envi de tes yeux vois comme ce vin brille.
Verse&-m’en, ma Phylis, et noye de la main,
Dans sa mousse qui pétille,
Les soucis du lendemain
.

On peut donc admettre que les vins que l’on fait délibérément mousser apparaissent en Champagne dans les toutes dernières années du XVIIe siècle et que l’on commence à en parler en France à partir de 1700 et, plus généralement, vers 1725. Mais les vins de Champagne, paradoxe des paradoxes, font depuis longtemps sauter leurs bouchons... en Angleterre, où ils sont importés en tonneaux et mis en bouteilles sur place ! Il convient de donner certaines précisions à ce sujet et de se tourner pour cela, en premier lieu, vers la littérature anglaise. On y trouve une présomption dès 1663, lorsque est publié à Londres Hudibras, poème héroï-comique de Samuel Butler, illustré par Hogarth. Au terme d’une déclaration d’amour, Hudibras, chevalier errant, émule de Don Quichotte, proclame qu’il va boire à la santé de sa maîtresse autant de fois qu’il y a de lettres à épeler dans son nom et que la vinasse en deviendra brisk champagne. Brisk, à l’époque, signifie vif, gai [16] ; on peut s’interroger sur sa signification exacte dans le texte cité, mais il évoque bien la pétulance du vin et en 1821 John Macculoch l’emploiera expressément pour désigner le vin mousseux [17]. André Simon estime sans ambages qu’il s’agit là de la première référence imprimée du vin de Champagne mousseux en Angleterre. Il considère comme une autre sérieuse présomption une entrée dans le livre de comptes de Woburn Abbey, résidence du duc de Bedford, à la date du 25 mars 1664, de vin de Champagne accompagné de 2 douzaines de bouteilles en verre et de bouchons, apparemment pour une prochaine mise en bouteilles, peut&-être au printemps, c’est-à-dire, on le verra par la suite, à l’époque favorable à la prise de mousse.

Le 11 mars 1676, la preuve est faite avec The Man of Mode de Sir George Etheredge. Floping réclame la nouvelle chanson à boire et la chante avec ses compagnons, à la gloire du champagne effervescent qui ranime rapidement les pauvres amants languissants, les rend joyeux et gais et noie tous leurs chagrins. Cinq ans plus tard, dans la pièce The Souldiers’ Fortune, Otway met en scène des exilés rentrant en Angleterre à la Restauration et combattant la chaleur du jour par le champagne qui mousse. Etheredge et Otway usent du mot sparkling dont le choix est sans équivoque. A New English Dictionary donne au XVIIIe siècle comme définition du verbe sparkle : to knit in a glass, and send forth small bubbles (faire des rides dans un verre et projeter de petites bulles). En 1698 enfin, dans Love and a Bottle de Farquhar, Mockmode, jeune homme fraîchement sorti de l’université, désireux de faire ce qui se fait et de boire ce qui se boit, demande à sa propriétaire, Mrs. Bullfinch : « Quel est le breuvage à la mode ? » Il lui est répondu : « C’est le champagne, un grand vin qui donne de l’esprit. » Ce à quoi Mockmode déclare qu’il veut avoir de l’esprit et fait apporter du champagne. Son valet, Club, entre avec une bouteille, l’ouvre, remplit un verre et s’écrie : « Voyez, voyez, Maître, comme il joue dans le verre !  » On peut interpréter de diverses manières le texte anglais, qui évoque le mouvement (how it puns and quibbles in the glass), mais l’image que donne le valet de ce vin qui s’amuse dans le verre s’apparente bien à celle du vin de Champagne effervescent, très en vogue en Angleterre dans la dernière décennie du siècle, alors qu’en Champagne il est encore dans les limbes et qu’il faudra attendre 1700, comme on l’a vu, pour trouver un texte littéraire le mentionnant.

En réalité, il n’y a pas de raison de s’étonner de cet état de choses car tous les éléments sont réunis pour qu’il en soit ainsi. Depuis longtemps, les Anglais sont acheteurs de vins de Champagne en tonneaux, mais avec la Restauration anglaise (1660-1702) tout ce qui est français devient à la mode. Charles II, rentré en Angleterre, a conservé le goût des vins de Champagne qu’il avait appréciés durant son exil en France. À partir de 1662, en exil à son tour, mais à Londres, Saint-Evremond s’incorpore à sa cour. On le sait fervent amateur de vins de Champagne dont il ne peut se passer, lui qui écrit : Perdre le goût de l’huître et du vin de Champagne, / Pour revoir la lueur d’un débile soleil, / Et l’humide beauté d’une verte campagne, / N’est pas, à mon avis, un bonheur sans pareil [18]. Il en développe et entretient la vogue dans la société anglaise, aidé par ses intimes, le duc de Buckingham, le comte d’Arlington, Lord Crofts, sans oublier la duchesse de Mazarin, une des maîtresses de Charles II. Le courant des achats de vins de Champagne s’amplifie en conséquence, malgré l’irrégularité des approvisionnements due aux difficultés du commerce des vins entre la France et l’Angleterre. En 1664, le comte de Bedford commande pour son cellier de Woburn trois tonneaux de Sillery et il poursuivra ses achats les années suivantes [19]. Les caves anglaises ont donc de quoi faire mousser.

Or, la transformation d’un vin tranquille en vin mousseux est une habitude ancienne en Angleterre. Patrick Forbes cite un rapport de 1662, dans lequel le docteur Morret fait part à la Royal Society de ses observations à ce sujet, et d’où il appert que l’addition de sucre et mélasses à toutes sortes de vins est alors chose courante, dans le but de les rendre effervescents et plus alcoolisés [20]. Encore faut-il que l’on ait des bouteilles et bouchons d’une résistance suffisante pour tenir compte de l’augmentation de pression qui ne peut manquer d’en résulter. Mais les Anglais, qui ont déjà les bouchons de liège, disposent dès 1660 de bouteilles épaisses, d’une solidité que les verriers du continent mettront longtemps à égaler. Le modèle des bouteilles à gros corps et à long col est défini en 1662 dans un brevet de Henry Holden et John Colenet qui les fabriquent en série [[ENJALDERT (Henri). Histoire de la vigne et du vin. Paris, 1975.]. On voit que tout concourt pour justifier l’existence empirique d’un sparkling champagne en Angleterre à la fin du XVIIe siècle. Il reste à trouver les raisons techniques de la formation de la mousse et à expliquer comment la production du champagne effervescent a été délibérément entreprise dans son pays d’origine.

Notes

[1YOUNGER (William). Gods, men and wine. Londres, 1966.

[2Dom Grossard n’avait pas été cellérier de l’abbaye. Il avait quitté Hautvillers depuis trente-deux ans et était âgé de 73 ans lorsqu’il écrivait à M. d’Herbès. On doit aussi ajouter qu’il était davantage tourné vers la spiritualité qu’intéressé par le concret

[3SÉVIGNÉ (Madame de). Lettres.

[4Cinq ans auparavant cependant, peut-être sur la foi de renseignements fournis par Louis-Perrier, le poète champenois Gonzalle avait écrit : Mais, dix siècles plus tard, le moine Pérignon/ Inventait le Champagne et lui donnait son nom.

[5Louis PERRIER. Mémoire sur le vin de Champagne. Paris, 1865.

[6FRANÇOIS (Dam jean). Bibliothèque générale des écrivains de l’Ordre de saint Benoît, patriarche des moines d’Occident, par un religieux bénédictin de la congrégation de Saint-Vanne. Bouillon, 1777-1778.

[7URBAIN (Paul) et Léon JOURON. Le Vignoble champenois, sa culture et ses produits du Ve siècle à nos jours. Neufchâtel-en-Bray, 1873.

[8A noter que est mort seulement depuis trois ans lorsqu’en 1718 le chanoine Godinot, champenois et son contemporain, fait paraître son traité, et depuis dix-sept ans, lorsque l’abbé Pluche, professeur dès 1713 au collège de Reims, publie en 1732 Le Spectacle la Nature.

[9SIMON (André). The History of champagne. Londres, 1962.

[10GANDILHON (René). Naissance du champagne. Paris, 1968.

[11FRANÇOIS (Dam jean). Bibliothèque générale des écrivains de l’Ordre de saint Benoît, patriarche des moines d’Occident, par un religieux bénédictin de la congrégation de Saint-Vanne. Bouillon, 1777-1778.

[12Le Vin de Champagne. Paris, 1977.

[13GODINOT (Attribué au chanoine jean). Manière de cultiver la vigne et déjoue le Vin en Champagne et ce qu’on peut imiter dans les autres Provinces pour perfectionner les Vins. Avignon, 1719. - Seconde édition augmentée de quelques secrets pour rectifier les Vins et des planches des divers pressoirs gravées. Reims, 1722.

[14CHANDON de BRIAILLES (Raoul) et BERTAL. Archives municipales d’Épernay. Paris, 1906.

[15CHAULIEU (Abbé de). Œuvres de l’Abbé de Chaulieu par M. de Saint Marc. Paris, 1757.

[16Lively, gay (A New English Dictionary).

[17MACCULOCH (John). Remarks on the art of making ruine, with suggestions for the application of ils principles to the improvemeni of domestic ruines. Londres, 1821.

[18. Saint-Evremond. œuvres de Monsieur de Saint-Evremond, avec la vie de l’auteur, éd.. Des Maizeaux. Amsterdam, 1726.

[19SCOTT THOMSON (Gladys). Bedford Cellar. Cellar of the Earl of Bedford, Life in a noble Household 1641-1700. Londres, 1937.

[20FORBES (Patrick). Champagne. The usine, thé land and thé people. Londres, 1967.