UMC - Grandes Marques et Maisons de Champagne

Histoire du champagne

Avec quoi accompagner le champagne ?

En dehors des repas, il est séant de servir avec le champagne des biscuits secs, et c’est même nécessaire pour permettre aux estomacs fragiles de bien en supporter l’acidité. Feuerheerd écrivait déjà en 1899 : De nombreuses personnes boivent un peu de champagne le matin entre le breakfast et le déjeuner. Si vous avez à servir le vin à ce moment, ou entre le déjeuner et le dîner, n’omettez pas de servir avec un biscuit, autrement vous aiderez à allonger la note du docteur [1]. En réalité, pour les gens en bonne santé, ce n’est pas indispensable, mais pour tous c’est agréable.
Avec le champagne brut, les biscuits seront salés, pas ou peu épicés pour ne pas gêner la dégustation ; on pourra aussi offrir des noix, des olives vertes, des cubes de gruyère.
Avec le champagne sec ou demi-sec, il faudra servir de préférence des biscuits sucrés. Si on en trouve, on jettera son dévolu sur les croquignoles (ou croquignolets), osselets tantôt ronds comme des grains de rosaire, tantôt renflés aux extrémités comme des os de grenouilles  [2], roses ou blancs, croquants, faits de sucre, de farine et de blancs d’œufs. Reims a gardé la tradition de ces biscuits, connus depuis le XVIIe siècle, et que l’on rencontre dans l’Almanach des Gourmands de 1804 sous forme de croquignoles à la fleur d’oranger.
Pour le même usage, on pourra prendre les biscuits de Reims, autrefois appelés croquets. On en faisait une variante à Bar-sur-Aube, dont Richardin disait : Les croquets de Bar-sur-Aube. Parallélépipédiques, colorés en rose ou en blanc selon qu’ils sont parfumés ou non à la vanille, couverts de sucre glace, les biscuits de Reims sont fabriqués comme les croquignoles, mais ils sont moins denses tout en étant aussi croquants. Les biscuits de Reims sont d’origine fort ancienne et l’abbé de Chaulieu en envoyait déjà à ses belles amies, accompagnés de poèmes fort légers. Quant à Proust, il a écrit que l’esprit des Guermantes était une réputation comme les rillettes de Tours ou les biscuits de Reims  [3].
Il existe aussi les biscuits champagne, blonds, digitiformes, appelés aussi boudoirs, moins croquants que les biscuits de Reims et recouverts de sucre cristallisé.
Biscuits champagne et biscuits de Reims se trempaient autrefois au dessert dans les coupes, ou en allant au lit dans un verre de champagne qui constituait un night-cap avant la lettre. Rien n’empêche, avec du champagne dosé, de rester fidèle à cette tradition.

Notes

[1FEUERHEERD (H.L.). The Gentleman’s Cellar and Buller’s Guide. Londres, 1889.

[2ANDRIEU (Pierre). Petite histoire du champagne et de sa province. Paris, 1965.

[3PROUST. Le Côté de Guermantes.