LA CUISINIÈRE BOURGEOISE
Ailerons de dindons au vin de Champagne
Foncez une casserole de tranches de veau, mettez les ailerons dessus, couvrez-les de bardes de lard. Mettez-y un bouquet garni, sel, gros poivre, un verre de vin de Champagne, un demi-verre de bon bouillon. Faites-les cuire à petit feu. Lorsqu’ils sont cuits, mettez deux cuillerées de coulis dans la sauce, dégraissez-la et la passez au tamis ; servez sur les ailerons bien essuyés de leur graisse.
Raye au vin de Champagne
Arrachez-en la peau, et la coupez par morceaux larges de deux doigts. Faites-la cuire une demi-heure à très petit feu. Epluchée et dressée sur le plat que l’on doit servir, on y met un verre de vin de Champagne, un morceau de beurre, persil, ciboules, deux échalottes, trois feuilles de basilic, deux ou trois champignons, le tout haché très fin, du sel, un peu de gros poivre, de la chapelure passée au tamis : on fait bouillir un quart d’heure à petit feu : on sert le plat après en avoir essuyé les bords.
1746
LES SOUPERS DE LA COUR
Artichauts au vin de Champagne
Faites blanchir des artichauts entiers que vous avez appropriés, et jusqu’à ce qu’ils quittent le foin ; mettez-les cuire entre des bardes de lard, de veau, avec un verre de Champagne, autant de bouillon, un bouquet de toutes sortes de fines herbes, sel, gros poivre, et vous les servirez avec une sauce au vin de Champagne.
Côtelettes de mouton à l’amoureuse
Lardez si vous voulez des côtelettes de mouton avec du moyen lard ; mettez-les dans une casserole avec deux pains de beurre, persil et sariette en branches ; passez-les sur le feu jusqu’à ce qu’elles soient à moitié cuites ; mettez-les égoutter, et mettez-les ensuite dans une casserole, avec des filets de jambons, oignons, carottes, panais, que vous aurez passés sur le feu avec un peu d’huile ; mouillez avec un verre de Champagne, un peu de coulis, faites bouillir doucement jusqu’à ce que les côtelettes soient cuites, et qu’il reste un peu de sauce ; dégraissez, servez les filets sur les côtelettes.
Sauce à la civette
Mettez dans une casserole du consommé avec un demi-verre de vin de Champagne ; faites bouillir un demi-quart d’heure ; ajoutez-y de la civette hachée, un pain de beurre manié de farine, sel, gros poivre, muscade rapée, faites lier sur le feu.
1755