ŒNOLOGIE FRANÇAISE
ou
STATISTIQUE
DE TOUS LES VIGNOBLES ET DE TOUTES LES BOISSONS
VINEUSES ET SPIRITUEUSES DE LA FRANCE
DÉPARTEMENT DE L’AISNE
Une partie des vins blancs de l’arrondissement de Château-Thierry est enlevée par les marchands d’Épernay, qui, après les mélanges convenables, les vendent comme vins de Champagne. [...]
DÉPARTEMENT DE L’AUBE
Dans l’arrondissement de Bar-sur-Aube, on fait du vin mousseux avec un raisin blanc nommé "arbanne". [...]
DÉPARTEMENT DE LA MARNE
Ce département, partie de la Champagne, est l’un des plus distingués par la qualité de ses vins. Il doit principalement la grande réputation dont il jouit à ses vins mousseux, qui se répandent dans toute l’Europe et jusque dans l’Inde. [...]
Les vins blancs de Champagne, mousseux ou non mousseux, blancs, gris ou rosés, arrivent d’ordinaire à leur perfection dans la troisième année de leur mise en bouteille. Ils conservent toute leur qualité et gagnent encore en délicatesse pendant dix, quinze et vingt ans ; on en trouve de très-bons après trente et quarante ans. [...]
Les vins tirés pour mousser ne prennent pas la mousse également. Il en est où elle se manifeste de suite après quinze jours de bouteille ; d’autres qui exigent plusieurs mois ; d’autres qui réclament un changement de température et qu’on les remonte de la cave au cellier ; d’autres qui attendent le redoublement de la sève en août ; d’autres qui, après avoir lassé toute attente, commencent à se décider quand on y comptait plus ; d’autres enfin qu’il faut, à l’année suivante, remettre en cercles et mélanger avec un cru de la nouvelle récolte, qui ait la propriété d’être éminemment mousseux, tel que celui à raisins blancs de la côte d’Avize. La mousse du vin de Champagne, considérée dans son avènement, dans sa marche et ses effets, est encore, à plusieurs autres égards, une sorte de Protée pour les négociants et les propriétaires les plus expérimentés. [...]
Il y a dans le pays des anciens qui signalent le mélange de l’Ay, du Pierry et du Cramant comme le vin de Champagne par excellence. Il y a, on le conçoit, diverses proportions à observer, cela dépend des pays sur lesquels on est dans l’habitude d’expédier. Envoyer à Francfort le vin qui plaît à Paris serait s’exposer à le voir rester pour le compte de l’expéditeur.
1827